Llego al restaurante «El chef y el mar» y nada más sentarme veo al cocinero dando vueltas por el comedor, supervisando la actividad de los mozos y del ambiente que hay entre los comensales, algo que me resulta curioso y más siendo un domingo. Me comentaron que, en un inicio, el padre del ahora dueño y chef Carlos Olortegui, comenzó con el negocio preparando ceviches y luego debido a su éxito amplió el negocio a locales anexos. Finalmente el proyecto pasó de padre a hijo y ya lleva 12 años con el servicio.
Lo más popular del restaurante es el buffet. Ese día hacía calor, así que empecé con platos fríos y dejé para otra ocasión las sopas: me llamó la atención la causa con forma de sushi y un dado gordo de pescado bañado con salsa de ocopa o huancaína servidos en cucharas de sopa china. Se nota que el pescado es fresco y está bien preparado. Luego, paso al ceviche clásico (que lo sirven racionado), y para complementar, unas rodajas de camote glaseado, preparación que hace tiempo no veía, muy rico. Los segundos platos también son servidos por un mozo y algunos de ellos no necesariamente tienen que ver con el mar como el olluquito, la chanfainita o la carapulcra, o en platos más internacionales como «espaguetis», «ravioles» y «fusilis», con salsas de pollo al curry, mediterránea y oriental y mucho más… Finalmente llego a los postres, donde destacan los picarones, pues ves a un cocinero haciendo el buñuelo en forma de donut y con una vara de metal le da vueltas por el hoyo evitando que se cierre y cuando está terminado lo baña con miel, están hechos al momento.
En uno de los paseos del chef por el comedor y a mitad de mi comida, se acerca a mi mesa para preguntar si todo iba bien y aprovecha para recomendar uno de los platos de su carta del que no recuerdo exactamente el nombre, pero se asemejaba a «Tempura de langostino con salsa de guacamole y ralladura de camote», y nos explica amablemente la elaboración, resaltando las cualidades de la palta que había utilizado para el guacamole: «la más pequeña es perfecta para esta preparación», puesto que contiene mayor humedad que las variedades grandes y esto aporta la cremosidad del guacamole que se asemeja a la textura de la mantequilla, muy untable. Para comer este aperitivo, se embadurna el langostino con la crema y pa’dentro.
Para terminar con el atracón de comida, y esto también fuera del buffet, leo en una pizarra <<«Chups» para volver a recordar cuando eras niño>>. Imaginé que se refería a los chupetes o marcianos de toda la vida, que quizá es que la nueva generación les ha puesto este nombre. El mozo nos ofrece dos tipos de chupetes: el de lúcuma, mi fruta favorita que tiene un sabor único y difícil de explicar, endulzado con algarrobina (miel del árbol del algarrobo), y el otro, de fresa, maracuyá y cereza china lichi. Definitamente, un deja vú hacia la niñez de cualquier peruano.
Al levantarme de la mesa, ya no vi al chef para despedirme y agradecerle su atención, pero de cualquier manera es un detalle para los comensales conocer a la persona que está detrás de los fogones y se preocupe por el cliente, y por supuesto, por la comida que ofrece.
El chef y el mar
- Lo recomendaría: Sí, mejor reservar los fines de semanas
- Dirección: Jirón Intisuyo 317, San Miguel, Lima, Perú
- Precio: 52 soles por persona
