La papa vitelotte, que según dicen por aquí es una de las reinas de las papas, por fuera es de color violeta intenso casi negro, pero realmente, los ojos se quedan perplejos y se enciende la chispa de la creatividad culinaria, al verla por dentro. Su carne violeta se enciende y aparecen unas vetas blancas que dibujan una bonita figura. Su textura es harinosa, y su sabor, más delicado que una papa corriente, como a nuez. Ésta ha sido la primera vez que una papa de colores ha llegado a mis manos, y me he atrevido con la receta de causa limeña violeta, que reconvierte visualmente la causa de siempre en un pastelito.
El primer cultivo en Europa de la vitelotte es en la región del Alto Loira, Francia. El año de introducción no lo he podido comprobar. Sin embargo, la sociedad agrícola italiana Perle della Tuscia afirma que descubrió su cultivo en el año 2001, en Francia. Comercialmente, es menos productiva que una papa más común, de las que se encuentran en cualquier frutería, ya que de cada planta de vitelotte se cosechan apenas unas seis. Por tanto, es tan poco rentable, que podría ser precisamente ésta la causa por la que le ha costado extenderse por Europa hasta el día de hoy. En España parece que desde hace algunos años sí se la conocía, pero en ambientes especializados. Yo la encontré a la venta en un supermercado del Paseo de la Castellana, en bolsas de chips, y frescas, donde el kilo cuesta casi 5 euros (unos 17 soles). Mientras que en el selecto mercado de la feria Mistura en Lima, por ejemplo, las papas nativas cuestan 2 soles el kilo (menos de 1 euro). Diferencia abismal.
Esto no tiene nada en particular, pero es que esta papa violeta salió de los Andes del Perú y llegó a Francia, con sigilo, como lo señala una publicación del diario Correo de Perú del 2012, en la que se denuncia que la papa vitelotte de Francia y la delizia blu de Italia, pertenecen a las papas nativas azules de nuestro país y corresponderían a las variedades peruanas llamadas Puka Mikush o Soqó Waqóto, la papa leona. Así pues, la vitelotte sería sólo una de las muchas papas nativas del Perú. Esta denominación se le da a las papas oriundas del Ande, aquéllas de formas y colores inimaginables. Existen unas 3.500 variedades y cada una tiene características de uso distintas para la cocina. Por si fuera poco, sus agricultores guardan el ancestral método de labranza que ya utilizaban los incas y que ha permanecido intacto hasta hoy: preparación del terreno mediante la chakitaklla, una pala incaica que se acciona con el pie para remover la tierra, o el uso de fenómenos naturales como el calendario lunar, para saber el momento ideal para la siembra, o creencias populares menos científicas, como es el observar al cóndor en su nido, que simboliza buen augurio para la actividad.
La situación actual que vive las papas nativas en Europa
Han pasado más de quince años desde que la papa nativa llegó a Europa y el gobierno peruano no se ha pronunciado al respecto. Ni para bien, ni para mal, simplemente gira la cabeza a otro lado. Esto ha facilitado que poco a poco Europa haga suya la papa nativa y le saque rendimiento. Sólo con dar un vistazo en Internet, se pueden ver muchas páginas web de diferentes países que las ofrecen, como la empresa Kartoffel Müller de Alemania, que tiene en su catálogo unas 80 variedades de papas nativas. La compra mínima es de 2,5 kilos y están disponibles de setiembre hasta febrero, según el tipo de papa. Sorprende bastante la cantidad de variedades que hay en Europa porque a los mercados nacionales apenas llegan 10 variedades. La empresa hace la siguiente descripción de estas papas en su web (traducción propia):
«Papa azul, roja, lila o violeta… Kartoffel-Müller te ofrece más de 80 finas variedades que son nuestras [papas] exóticas en Kartoffel Müller! Las papas exóticas le brindan no solo variedad a nuestro menú sino también le dan un toque vistoso muy especial a nuestros platos. Coloridas papas como las azul/violeta provenientes de Sudamérica, le dan a cualquier ensalada de papa un brote de color. Cortadas finamente y luego fritas, estas [papas] exóticas se convierten en coloridas papas fritas, que dejarán perplejos a tus invitados […]»
En Francia…
Francia es el cuarto mayor productor de papa en la Unión Europea y principalmente desarrolla esta actividad en la zona norte del país. En 2012, el mismo año de la denuncia del medio de comunicación peruano, la Fédération Nationale des producteurs de plants de pome de terre (Federación Nacional de productores de plantas de papa), que agrupa a los productores de papa para el consumo del país, incluyó por un decreto legal nuevas «variedades antiguas o de conservación» de papa en el catálogo oficial de la Federación francesa, y en la base de datos de las papas cultivadas en Europa. Una de ellas fue la «vitelotte». Pero hay otras más, con nombres suspicaces y de origen genético desconocido:
- «Miss Andes», criador Fobek BV (NL), inscrita en 2012
- «Nazca», criador Station de recherche du Comité Nord (F), inscrita en 2010
- «Vitelotte Noire» o «Négresse», de origen genético desconocido, no hay más datos
- «Bleue d’Auvergne», «Violette du Forez» o «Violette d’Auvergne», de origen genético desconocido, no hay más datos
- «Fleur de Pêcher», «Flourball», «Reine des Sables», o «Colin des Vosges», de origen genético desconocido, no hay más datos
La única forma de comprobarlo sería que el gobierno peruano hiciera investigaciones genéticas para comprobar a qué variedades locales, correspondería cada una de ellas.
En Italia…
Perle della Tuscia es una sociedad agrícola en Tuscia, en la provincia de Lazio, Italia, y fue mencionada en la denuncia de la revista AgroNegociosPerú. Me puse en contacto con ellos y me explicaron cómo llegaron las papas nativas a sus tierras. «Encontramos estos tipos especiales de patata en Francia hace 15 años, gracias a la Señora Roberta [Mazziantonio] que las descubrió», y ellos, simplemente, las llevaron a Italia. Esta sociedad trabaja con cuatro variedades de papas nativas, y aseveran que desconocen su nombre originario pero que suponen que son oriundos de los Andes del Perú. «Todavía seguimos buscando el nombre real peruano», comentan. Para su venta en Italia, ellos han “rebautizado” a las papas con estos nombres y nos describen la razón:
- «Lady Viola», porque es toda una «señora papa».
- «Delizia Blu», que significa «Azul delicioso», de acuerdo su fantástico color y su sabor especial. La compañía hace hincapié y defiende este tipo de papa: «Nuestra Delizia Blue es diferente de las papas Vitelotte de Francia, en realidad tienen un color diferente, sabor y valor nutricional»
- «Doppia Delizia», que significa «Doblemente delicioso», señalan porque exteriormente se parece a «Delizia Blu», pero por dentro tiene características de dos variedades, la «Lady Viola» y una papa más corriente, así que en realidad es amarilla y violeta internamente.
- «Cuore Rosso», que significa «corazón rojo» porque por dentro es de un color rojo hermoso.
Adaptación de las papas nativas a suelo italiano
«Al principio no fue fácil», me confía la sociedad agrícola Perle della Tuscia. El suelo y el clima son diferentes de Perú, así que en los primeros años, hicimos muchos intentos para entender cómo adaptar esas papas a suelo italiano [terreno en zona volcánica]. Finalmente, creamos una combinación única de suelo italiano y las papas peruanas. Con ello, se comprueba que la papa es capaz de adaptarse a cualquier terreno.
Hay que aprender de los italianos
Si Perú exportara al extranjero se toparía con varios desafíos, como los que ha afrontado esta sociedad agrícola. Partiendo de que las papas nativas son un nuevo alimento desconocido en el resto del mundo, y hasta ahora, todos los consumidores sólo conocen las papas comunes, y es por ello que piensan que las patatas sólo pueden ser amarillas. Ellos comentan que al principio,«la mayoría de consumidores italianos se oponían a esas nuevas variedades de papas» y la pregunta más frecuente que reciben es «¿estas papas son OGM’s (organismos genéticamente modificados)?». Por ejemplo, rescatando la bolsa de chips de la primera foto, se señala que «no tiene conservantes, ni colorantes». Para resolver estas dudas que asaltan a los nuevos consumidores, la compañía agrícola explica: «tuvimos que hacer realmente una intensa campaña de publicidad para informar a la gente acerca de las increíbles propiedades nutricionales de Lady Viola y Delizia Blu, quienes fueron las primeras nuevas papas que introdujimos al mercado. Por ello, nosotros solemos participar en muchas convenciones y ferias de comida, para reunirnos con gente y conversar».
Marketing
La información de las nuevas papas que desarrolla la sociedad agrícola italiana, se difunde mediante promociones, noticias, un blog de comida, degustaciones gratuitas con supermercados y ferias de comida, o programas de televisión. Por supuesto que también utilizan Internet como medio. En la web, Facebook y YouTube. También se han apoyado de chefs para crear nuevas recetas, incluso, de una chef peruana (Elsa Javier).
Sé que muchos se están preguntando cómo han llegado las papas nativas hasta aquí, y creo que tengo la respuesta, pero la contaré en una segunda parte del artículo. De todos modos quiero cerrar este post con una reflexión. Todavía no es tarde para posicionar en el panorama mundial a Perú, el país de las papas, y debemos defenderlo por muchas razones: porque no son de colores por capricho de un laboratorio científico, sino que son fruto divino de las alturas de la puna, donde el frío rasca y poca vida queda. Pero hay más, no todas las papas hablan y cuentan las historias que las papas nativas relatan, las de las costumbres de su gente, por ejemplo la papa de la suegra, y seguramente, pocas han mantenido el mismo método de labranza ancestral que otrora realizaran sus antiguos pobladores, los incas.
