Juan José «el maricón» era el cocinero más renombrado de Lima hasta el siglo XIX

Portal de los escribanos

Nadie lo conoce o muy pocos han escuchado hablar de él, pero hay referencias históricas muy importantes del hombre que ha sido el cocinero más famoso de Lima hasta 1850. Grandes personajes de la época le hacen mención en sus obras, como el escritor Ricardo Palma, el fotógrafo de la alta sociedad limeña, Eugène Courret y el pintor Pancho Fierro, del que podemos ver actualmente el retrato que le hizo en la exposición temporal que se muestra en la Galería Municipal homónima, hasta el 16 de octubre. Hablamos de Juan José Cabezudo, zambo mulato de comportamiento afeminado que le llevó al apodo de «el maricón». Se ganaba la vida vendiendo su comida por las tardes en las corridas de toros de Acho, y a la noche, delante de su casa. A pesar de llevar todo el día trabajando sin parar, siempre le quedaba energía para la charla. Cuentan que fue un gran orador, a propios y extraños contábales la anécdota del día, los chismes o críticas que se cocían en la plaza… Las mujeres «tapadas», aquéllas que apenas se dejaban ver mínimanente el rostro, eran blanco de sus bromas, pero ellas se defendían replicando con humor, y esto arrancaba risas a los demás espectadores. Este buen «marketing» que gastaba le sirvió para llamar la atención de la gente, y que vinieran a probar su comida, pero es que además se dice tenía buena mano para preparar los más suculentos pavos, jamones y trufas de Lima, que lo encumbraron a la máxima popularidad, y es por ello, que destacó entre todos los demás.

 

Ño Juan José Cabezudo

 

Y la popularidad y el éxito generan dinero. Muchas veces llegó a juntar hasta quinientas onzas de oro, según menciona el escritor Palma, lo cual le permitió comprarse varios esclavos para que ayudaran en el trabajo, e incluso le daba hasta para caprichitos tales como ser retratado por el propio Eugène Courret, fotógrafo de los más importantes de la época, que también retrató a Miguel Grau por su lente.

 

Fotografía de Eugène Courret

Durante las corridas de toros en Acho, Juan José, con mandil de punta en blanco, y sus ayudantes, recorrían con bandejas de comida todo el recinto de la plaza sin dejar ningun rincón. Y después de la función, se iba a su casa y tendía su puesto bajo uno de los arcos del portal de Los Escribanos (hoy el Club de la Unión, frente a la Plaza de Armas), para ofrecer guisos y dulces, cada cual mejor. El tamal al plato (se vendía con plato incluido) era la estrella, lo pedían para llevar muchas familias.

Juan José Cabezudo

Pero la historia de Juan José, desgraciadamente no termina en final feliz. En la Lima de ese entonces, existía una fiebre por el juego, ricos y pobres se jugaban la suerte en apuestas o loterías como si no hubiera mañana. Y Juan José aunque se dedicaba a su negocio casi todo el año, se tomaba un mes descanso para veranear en las playas de Chorrillos, allí apostaba con los señores de alcurnia sin importar las pérdidas y también cuando iba a las fiestas patronales de Lima, no escatimaba en derroches que lamentablemente, lo llevaron a la ruina. Y así, en 1860, Juan José, se ve acabado en su carrera de cocinero, y pobre, murió en Chorrillos.

Juan José Cabezudo y un amigo, Francisco Javier Cortés

Para ver la exposición “Tipos y costumbres de antaño: Colección municipal de Pancho Fierro”, una de ellas es la de Juan José, tienes una cita en la Galería Municipal de Pancho Fierro en Pasaje Santa Rosa 114, Cercado de Lima, de martes a domingo de 10:00 a 20:00. Curiosamente a la vuelta de donde era la casa del cocinero.

Ingreso libre.

Fuentes:

Archivo digital de arte peruano (ARCHI)

Lima y la sociedad peruana
Max Radiguet

Cuernos históricos
Ismael Portal y Espinosa – 1897

Museo Travesti del Perú
Guiseppe Campuzano

Amorino: Rosas de helado

Helado de Amorino

Famoso por sus helados servidos con forma de rosa. Son helados artesanales, cremositos y de sabores exóticos como el Agrumi Bio di Sicilia, una mezcla de mandarinas dulces, pomelos rosas y naranjas rojas, o el Sorbete de Cioccolato Bio, chocolate puro sudamericano, sin gota de leche alguna.

La idea de fundar Amorino fue de Cristiano Sereni y Paolo Benassi, dos muchachos que pasaron juntos la infancia comiendo helados en la ciudad de Reggio Emilia, Italia. Es un sitio con tradición de helados artesanales, tanto así que por cada 2000 habitantes hay una heladería.

Ya de mayores, los amigos se mudan a París, y es allí donde, hace 14 años, nace Amorino por la necesidad de cubrir su añoranza de tomar los mismos helados de la infancia. Actualmente, Amorino se encuentra en 14 países, uno de ellos, España.

En el Amorino de la calle Mayor de Madrid, hay unos 19 sabores, entre helados y sorbetes de helado. El sabor que más recomiendo es el de mango, mi favorito, es espectacular y parece que además es muy popular, y el del lima al basilico (albahaca)… Uff, qué frescura… Igualmente, siempre van incorporando sabores nuevos.

Si te cuesta decidirte y ya llevas mirando un buen rato la nevera, elige uno, dos, tres o los sabores que quieras, que te ponen los que te apetezcan. ¡Helado libre!

El espacio en Amorino es pequeño pero justo para tomarte un helado relajadamente en una mesita. La decoración va en sintonía con la marca, cupidos y flores adornan el local, haciéndole un guiño a Italia. Además, el servicio muy amable y atento.

Heladería Amorino

Ángeles de Amorino

Una oportunidad para alérgicos y veganos

En Amorino, también hay helados veganos, sin leche ni huevos, que además, son una perfecta alternativa para las personas que tienen alguna alergia a estos alimentos y que habitualmente se privan de tomar helados en verano. Fíjate en los sorbetes, ya que son sólo de frutas y hay una buena variedad de ellos. De todas maneras, Si te queda duda, tienes un cartelito en la pared, con toda la información de alérgenos. Los sorbetes, por ejemplo, no tienen ningún alérgeno de los más típicos (leche, huevo, frutos secos, gluten, lúpulo y soja), así que no hay excusa para no probarlos.

Helado de Amorino

Cómo sirven el helado en Amorino

El heladero utiliza una espátula para hacer la figura, colocando una bola como base y construyendo alrededor pétalo tras pétalo para darle forma de rosa. Generalmente, cada pétalo es un sabor, depende como te lo pidas. Aquí, con el siguiente vídeo, te harás una mejor idea:

Muy recomendable ir y comerte una rosa… o regalarla 😉

Sabores

HELADOS

Vainiglia Bourbon del Madagascar (Vainilla)
Stracciatella (Leche y pedacitos de chocolate negro)
Caffè Altura Luz Supremo (Café arábica de México)
Pistacchio di Bronte DOP (Pistacho de Sicilia)
Cioccolato Amorino (Chocolate sudaméricano)
L’Inimitabile (Cacao y avellanas)
Amarena (Cereza de Cesaronte)
Nocciola Trilobata Tonda e Gentile (Avellana del Piemonte)
Yogurt con Yogur 0% (Yogurt 0% de grasa)

SORBETES DE HELADO

Sorbete al Cioccolato Bio (Sorbete de chocolate sudaméricano)
Agrumi Bio (Cítricos orgánicos de Sicilia)
Sorbete Pistacchio Mawardi Sublime (Sorbete de pistacho)
Limone Femminello di Sorrento IGP (Limón de Sorrento)
Mango Alphonso d’India (Mango de la India)
Lima al Basilico(Lima con albahaca)
Fragola Camarosa (Fresa)
Lampone Héritage (Frambuesa)
Banana (Plátano Brasil)
Fruto de la passione

heladeramorino

Amorino

Lo recomendaría: Sí, muy recomendable
Dirección: Calle Mayor, 40, 28013 Madrid
Teléfono: 917 58 33 55
Horario: 11:00 – 23:00
Precio: 3.60 eur (pequeño), 4.60 eur (normal), 5.70 eur (grande)

Cerca de 80 variedades de “papas nativas” llegaron antes a Europa que a los mercados de Perú y muchos no lo saben (Parte II)

Papas Nativas 

¿Cómo salieron las papas nativas de Perú hacia Europa?

 

El Consorcio de Centros de Investigación CGIAR (Consortium of International Agricultural Research Centers) es un organismo internacional fundado por varios países y organizaciones internacionales, que a su vez, es fundador de 15 centros de investigación sobre seguridad alimentaria en el mundo. En Latinoamérica, se ubican tres: México con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo; Colombia con el Centro Internacional de Agricultura Tropical y Perú con el Centro Internacional de la Papa (CIP). El Centro Internacional de la Papa es un organismo sin fines de lucro que se dedica a la investigación científica de la papa y otros tubérculos, con la visión de utilizarlos para mejorar la vida de las poblaciones más desfavorecidas, así como conservar los recursos genéticos de especies ancestrales. Fue fundado en 1971, el mismo año que se crea el gran consorcio.

 
Mapa del Centro Internacional de la Papa

Hasta la fecha, el CIP ha conseguido crear el banco de germoplasma más grande de papa del mundo, con más de 7.000 patrones de variedades nativas, silvestres y mejoradas, y que la mayoría provienen de Perú. Este material genético está a disposición para ser usado por los agricultores, mejoradores e investigadores de todo el mundo […], como lo señala en su web.

Hasta aquí, con esta institución podemos pensar que un milagro se le ha concedido a Perú y que hay una organización que vela desinteresadamente por los derechos de nuestros preciados agricultores de papa, que hasta entonces han sido los auténticos guardianes de las distintas especies nativas sin otro premio que el de subsistir año tras año, a la vez que protege todas y cada una de estas especies para disfrute eterno de la humanidad.

Sin embargo, la realidad no es tan clara. Según el sindicalista Edilberto Soto Tenorio, Presidente del Consorcio Papas Andinas del Perú, el CIP «es una institución supranacional […] y ningún ministro de agricultura ni ningún dirigente de los agricultores del Perú pueden decir qué hacer o qué no hacer con la papa […]». Es decir, ni el Perú ni sus agricultores tienen ni voz ni voto acerca de la explotación mundial de la papa. Sin embargo, también es consciente que «Las papas ya son un alimento universal, ya es un patrimonio de la humanidad», es decir, no se le pueden poner puertas al mar, y más si es un buen mar para todos. El problema es por la forma en que esto se lleva a cabo.

De forma resumida, se puede decir que el Perú no está fomentando estos cultivos ancestrales, ni a nivel nacional, ni a nivel internacional, porque si apenas hay ejemplares en los mercados de Lima, imagínese exportar fuera del país. NADA. Por lo cual, todo lo que estos maravillosos tubérculos generan, es únicamente para disfrute extranjero.

Una anécdota en este sentido que me cuenta Edilberto, tiene que ver con un ciudadano estadounidense, agricultor como él, que le mostró sus papas nativas, ollucos, ocas y mashuas que estaba cultivando en su país, y éste con su asombro le preguntó que cómo obtenía esas variedades, y es «gracias al CIP, por intermediación de mi Gobierno».

Incluso es mucho más simple, el material genético de las papas se puede solicitar a través de Internet en la misma página web del CIP, rellenando unos sencillos formularios. Luego, el pedido en forma de plantas in vitro es enviado por correo postal. Esta facilidad de compra del material podría ser una de las razones por la que las papas nativas estén en los mercados del otro lado del océano… porque, desde luego, no es por exportación peruana.

Otra teoría que justificaría la presencia de algunas variedades de papa nativa a Europa, al menos desde el siglo XIX, sería que el famoso escritor Alejandro Dumas, autor de obras como «Los tres mosqueteros» o «El Conde de Montecristo», plasmó lo siguiente en un párrafo del «Grand dictionnaire de cuisine» (1873):

«[…] las mejores de todas sin duda son las [papas] violetas, preferibles incluso a las rojas, [y] conocidas en París con el nombre de Vitelottes.»

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Presumiblemente, parte de estas variedades arribasen a Europa en el tiempo de los Conquistadores y se conservasen en jardines botánicos, no lo puedo saber, habría que llevar a cabo una investigación mucho más profunda para dar luz en ese punto. Pero lo destacable aquí es que este párrafo de Dumas quiere decir que al menos en esa época ya se utilizaban las papas violetas en gastronomía, y quién sabe cuántas otras más… todo ello sin que el CIP mediara, pues esta institución no se concebiría hasta un siglo después.

 

Cultivo en Europa

 

Quedémonos en Europa, pero en la actualidad. Aquí se empieza a notar una creciente demanda de alimentos desconocidos hasta ahora, llamados «nuevos alimentos», quizá por efecto del boom gastronómico o alguna moda. Ahora mismo, en España, existe la tendencia de sembrar nuevos cultivos «exóticos» desplazando a los tradicionales, por un sencillo motivo: rentabilidad. Por ejemplo, si un agricultor siembra tomates, hay mucha competencia pero si opta por estos nuevos alimentos, como las papas nativas o la quinua, habrá pocos competidores, por lo tanto le será más rentable. Mismamente, en la región de Extremadura, se están haciendo pruebas experimentales para cultivar 5 variedades de quinua. Con ello, se conseguirá reducir mucho los costes de producción y cerrar la dependencia de importaciones, ofreciendo los valiosos nuevos alimentos a un precio muy competitivo.

 

¿Y qué pasa en el Perú?

 

Es curioso que uno de los principales objetivos del CIP sea evitar la hambruna en el mundo mediante su negociado, que es la papa, y sin embargo, el país que acoge esta entidad y que representa el epicentro mundial de este tubérculo tenga completamente dejados de amparo institucional a sus agricultores ancestrales.

El Perú, ni siquiera es capaz de elaborar un catálogo de registro único de las distintas variedades de tubérculos andinos con sus nombres locales originarios, como sí se puede observar que tienen en Francia para distinguir sus variedades propias.

Una de las quejas de Edilberto es el nulo apoyo a la exportación. Muchos países de Europa, ya comercializan algunas variedades de papas nativas como la «vitelotte» francesa, pero el Perú sigue dormido en sus laureles, y hasta la fecha no existen los registros fitosanitarios que se necesitan para exportar las papas nativas, perjudicando a miles de los campesinos peruanos que viven de sus cultivos y que ven en la venta a terceros países una oportunidad de oro para progresar y traer riqueza a su tierra, y por ende, al propio Perú. «Con la aparición del CIP, muchos países empiezan a hacerse con los genes de las papas nativas, y empiezan a manipular, a investigar y finalmente a obtener variedades interesantes para los mercados. […] Sin embargo, eso en el Perú costó siglos, milenios, se han desarrollado en un laboratorio natural de las montañas esas variedades, y hoy por hoy, hay países que de la noche a la mañana empiezan a hacer aparecer papas pigmentadas por arte de magia». Según la Convención sobre Diversidad Biológica, concretamente el llamado Protocolo de Nagoya, los proveedores del material genético deberían recibir una compensación justa, o bien monetaria en forma de royalties, o acceso a los resultados de las investigaciones que sobre su material se realice. Por el contrario, los agricultores no ven compensación alguna. «Eso se llama robo genético, «biopiratería» […] Ahí el Gobierno tiene una responsabilidad por el silencio cómplice y nunca darse cuenta de todo lo que estaba sucediendo, y sin embargo cuando nosotros queremos tener acceso a esos materiales nunca nos permiten».

Los pocos personajes públicos que apoyan a este ejército de maltratados agricultores ancestrales, son los cocineros. El mismo archiconocido Gastón Acurio les decía que «tienen que prepararse para el gran desafío: universalizar y conquistar el mundo con la comida peruana, ya que cuando eso suceda vamos a necesitar muchos productos peruanos, porque no hay comida peruana sin productos peruanos, el éxito de la comida peruana, va a depender del trabajo de ustedes». A pesar de ello, la realidad es que la conquista de las papas nativas ya la han iniciado los europeos, hace más de quince años, todo un balde de agua fría que nos recuerda que hay que desadormecernos ya mismo.

 

Más problemas: sobreproducción extranjera, contrabando y patentes

 
Maca: negra, roja y blanca

Estamos hablando de papas, pero demos un pequeño vistazo a otra codiciada raíz con no pocos problemas en el aire: la maca. Es una raíz cultivada igualmente en los Andes durante siglos, afines a las papas nativas, que parecen haberse descubierto hace relativamente poco tiempo por los mercados mundiales, y se le atribuyen propiedades energéticas y vigorizantes que la hacen hoy por hoy, un producto muy cotizado para elaborar suplementos alimenticios. Resulta que empresarios asiáticos compraban a los mercados locales toneladas de maca no procesada del país, inflando los precios en muy poco tiempo por superdemanda, a la vez que la retiraban irregularmente del país por contrabando, se quedaron con el germoplasma y actualmente se cultiva en China. Hay que notar que no está permitida la exportación de maca no procesada fuera del Perú, las regulaciones internas lo prohíben. Sin embargo, hoy por hoy, China es el país mayor exportador de maca y en Perú, los campesinos hundidos con sobreproducción extranjera y sin compradores de maca.

Pero hay más problemas. ¿Qué te parece si además de robar un producto, otro se quiere adjudicar derechos exclusivos sobre éste? Porque eso es lo que ha pasado también con la maca y sus métodos de aplicación, que han sido patentados en algunos terceros países, como China, Corea o Estados Unidos.

 

¿Qué es una patente?

 

En general, una patente es el derecho que el solicitante obtiene a fin de proteger una invención, una idea, algo nuevo que aporte a la sociedad, impidiendo a otros su reproducción, y que se lucren o utilicen sin consentimiento del creador. Este derecho perdura una cantidad determinada de tiempo que el creador puede explotar exclusivamente, para luego pasar a dominio público.

Y aquí el problema es que se están usando de forma fraudulenta el mecanismo de las patentes, ya que se registran aplicaciones o usos que ya existían durante cientos de años y se venden como novedosos.

Para luchar contra este fraude y proteger los intereses nacionales, existe la llamada Comisión contra la Biopiratería del Perú, dependiente de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual), que está formada únicamente por dos inspectores que tienen la difícil tarea de luchar contra las más de once mil peticiones de patentes mundiales, relacionadas con especies autóctonas del país. Parece tarea ciclópea para sólo dos personas, lo cual ridiculiza que el Perú no disponga más medios para esta seria amenaza.

Este mismo miedo es el que Edilberto tiene para con las papas, que en algún otro lugar del mundo se llegue a patentar algo así y luego se le exijan a los agricultores tradicionales regalías por intentar su comercio, lo cual no dejaría de ser catastrófico.

Sin embargo, lo que sí podría ocurrir es que existan casos legítimos de patentes, es decir, que por investigación científica se obtengan especies mejoradas no existentes en la naturaleza, y que no puedan ser tumbadas por fraude.

Esta cuestión se responde en los Estudios Legislativos de la FAO en línea, informes relativos al tema y que aclaran el conflicto de intereses por parte de los agricultores y los mejoradores vegetales que obtuvieron patente. Esto no sólo pasa en el Perú, sino en otros países de Latinoamérica, India o África. El lío parte de que los agricultores no reclaman las variedades autóctonas mientras que los dueños de la patente tienen protección por parte de los Estados por sus invenciones. En defensa de los agricultores, se plantean varios enfoques que reclaman que se modifique la legislación de los derechos de la propiedad intelectual para que los agricultores tengan derechos exclusivos sobre las especies que ellos cultivan desde siempre, y se les distribuyan parte de los beneficios económicos derivados de la explotación de la patente, o traslado de tecnología, por su aporte a la biodiversidad.

Estos enfoques no dejan de ser meros planteamientos no regulados, por lo que el agricultor en este caso queda en manos de la Divina Misericordia. Lo suyo sería que con los años se consoliden medidas de protección o compensación para los agricultores, puesto que gracias a ellos se han conservado muchas de las especies que hoy en día se están redescubriendo, aparte de ser los primeros trabajadores de la cadena alimentaria.

 

Conclusiones finales

 

La maca no es más que la punta del iceberg. Mientras cierro esta corta investigación, sigo encontrando muchas más especies que están en la mira de ser explotadas por ajenos, en algunos casos, sin importar consecuencias ambientales o sociales.

En cuanto a las papas nativas, sea como fuere, ya están produciéndose por Europa. En este caso no se puede saber la procedencia de cada una de las variedades que se cultivan fuera del Perú, porque podrían provenir tanto de reservas históricas de los países, como del CIP, o incluso del contrabando de semillas. Es difícil de asegurar cómo de ilegítimo es la producción de estas papas fuera del Perú, no es una polémica tan clara, como parecería entenderse al ver las notas publicadas en medios peruanos… El coste de averiguarlo sería enorme, pues cada productor tendría que justificar de dónde obtuvo las semillas, y además, ¿quién lo va a obligar a declararlo? Misión imposible.

Y luego está el asunto de las patentes fraudulentas… donde el problema se termina de ir de las manos. La respuesta a esto, estaría en manos de la Comisión de Biopiratería del Perú, que apenas da abasto. Y definitivamente, mientras el Gobierno peruano no ponga más medios, el descontrol crecerá sin parar y no me sorprendería, que en unos años existan unos ollucos «made in China» producidos quién sabe cómo.

Nada más reflexionemos con lo que hace PromPerú. Exporta cerca de 60 productos agrarios que son un poco los mismos de siempre: paltas, espárragos, mangos, entre otros. En definitiva, alimentos que ya se producen en otros países, por ejemplo, en España se cultivan muchos de ellos. También otros más raros, como el pasuchaca, que muy poca gente conocería, ni siquiera en el Perú.

Sin embargo, llama poderosamente la atención que el Perú no parece exportar papa alguna. Se entiende en el caso de las papas más comunes que desde hace siglos se cultivan por todo el mundo, pero qué pasa con nuestras reinas de colores, ¿no somos capaces de promocionarlas ni venderlas al exterior? Esto no tiene ni pies ni cabeza. Por qué no mejor posicionarse como el país de las papas, siguiendo un poco el modelo de los mexicanos, el número uno en exportaciones de chile, y eso, que no a todo el mundo le gusta el picante. ¿Qué tiene que pasar para que el Perú defienda lo suyo? Por ahora, encomendarnos a todos los santos, que nos hagan el milagrito, pero de verdad.

 

Sabías que…

El CIP tiene más de 7000 variedades de tubérculos en cajas negras en la Bóveda Global de Semillas, en el archipiélago noruego de Svalbard, en el Polo Norte.

 
Fuentes:

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)
(Blakeney, 2002, págs. 9-11)
Reportaje de Panamericana Televisión, Piratas del Oriente: la maca, tara y yacón en riesgo
http://www.siicex.gob.pe/
www.croptrust.org/genebank/international-potato-center-cip

Agradecimientos:
Perle della Tuscia
Roberta Mazziantonio
Edilberto Soto Tenorio, Presidente del Consorcio Papas Andinas del Perú