Virgilio Martínez presentando su libro Central en Madrid: «Mi piso altitudinal favorito es la del altiplano»

Recuerdo cuando era pequeña y la profesora de geografía dibujaba en la pizarra los pisos altitudinales del Perú, las 8 regiones que el geógrafo Pulgar Vidal dividió el Perú, diferenciadas por los metros sobre el nivel del mar y nombradas en castellano y quechua, ¡cuánto me costó aprenderlas!

Fuente: Infolicenciado2015

Sin embargo, si Virgilio Martínez, hoy uno de los chefs más importantes de la gastronomía peruana, años atrás hubiera desarrollado su actual menú con el que reparte estas alturas geográficas con ingredientes de cada zona y que sirve en su restaurante Central en Lima, me hubiera aprendido la lección a bocados.

Virgilio Marínez y miembros del consulado de Peru en España«>

Su trabajo en el restaurante Central está plasmado en su libro homónimo, editado por Phaidon, y presentado este pasado lunes 28 de noviembre en Madrid, disponible antes aquí que en Perú. Un recorrido desde el mar, las quebradas, los desiertos, los Andes, la selva alta y la selva baja, en varios capítulos se reparten las alturas geográficas y los ingredientes, algunos sin registros pero que existen en el país. También hay relatos de los viajes del chef y las recetas de los platos que sirve en Central. En la velada de presentación también lo acompañó el chef Diego Guerrero de DSTAgE y la periodista culinaria Marta Fernández.

Libro Central

Durante la tertulia, confiesa que su altura favorita es la del altiplano: Puno -dice orgulloso- cada viaje es un descubrimiento, me encanta ir para allá, la altura, el seco, los productos, los cushuros-el caviar andino-, la arcilla que pongo mucho en los platos -lo dice entre risas-, la variedad de tubérculos, de papas, las raíces, una increíble variedad de quinuas, cañihuas, kiwichas, esta parte del altiplano posee riqueza y productores importantísimos como las del valle sagrado, por eso abrimos un nuevo restaurante el próximo año en Moray, Cusco.

Choclos. Libro Central

La idea de Virgilio de cocinar por alturas nace cuando empezó a viajar por el Perú y exploró su accidentada geografía. Su variedad de microclimas le hizo darse cuenta que en el país no se podía hablar de cocina de estación sino de cocina de altura porque uno puede estar en un microclima distinto al anterior en apenas un par de horas. «Subíamos a 4.000 msnm, apúntabamos y empezamos a cocinar todo los productos de la zona, planificamos un propio ecosistema, y elaboramos un menú con una altura fija, hay platos que pueden estar hasta 4 mil ó 5 mil sobre el nivel del mar y esto fue tener un lenguaje propio para acercarnos a la naturaleza peruana», señala.

Conchas del desierto

El mundo conoce a la gastronomía peruana por el ceviche, por la causa, por el pisco, pero la cocina de Central muestra un lado del Perú profundo, esa otra cara muchas veces desconocida para nosotros mismos.

En España, tuvo el encargo por el mismo Gastón Acurio de la apertura del primer Astrid&Gastón en Paseo de la Castellana y el primero en Europa, hace casi unos 10 años cuando todavía la gastronomía peruana no era la institución que es en la actualidad. Anteriormente, también había realizado trabajos en Nueva York y Londres que le sirvieron como referentes para cocinar. Sin embargo, según él, era el peruano que cocinaba francés o que cocinaba italiano hasta que regresó al propio Perú, donde encontró su esencia como cocinero, esa esencia que tanto había buscado por el mundo, estaba en casa. Hoy, el restaurante Central es clasificado número uno de latinoamérica y el cuarto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Central

Virgilio Martínez

Editorial: Phaidon

ISBN: 9780714872803

Páginas: 288

Precio: 49,95 euros

Receta fácil: Cómo preparar espaguetis con verduritas

Ésta es una receta de mi casa en Lima, que preparamos cuando tenemos poco tiempo para cocinar y así salir del típico plato de espaguetis con salsa de tomate. El queso que utilizaba en Perú era el queso fresco típico que encontramos en cualquier mercado, más artesano y de cuerpo más consistente, pero aquí he probado varias marcas de queso que denominan «fresco», y me he quedado con la que mejor sale, que de hecho me gusta mucho más porque se derrite fácilmente, y es el queso fundido que viene en porciones de La Vaca que ríe. En la foto, las verduritas están sobre la cama de espaguetis, pero lo ideal es mezclarlo todo, que así está más rico. Pues, manos a la obra…

Espaguetis con verduritas

Cómo preparar espagueti con verduritas

Para 2 personas

Ingredientes:

  • 1/4 kg de espagueti
  • 1 calabacín
  • 2 tomates pera o varios tomatitos cherry
  • 150 gramos de cualquier queso, mi preferido es la de «la Vaca que ríe «
  • Aceite de oliva al gusto
  • Sazonador de especias, o en su reemplazo pimienta y ajo en polvo
  • Sal
  • Queso parmesano
  • Una ramita de albahaca fresca o en polvo

1 CORTAR

Cortar el calabacín, el tomate, el queso en cuadraditos y picar finamente las hojas de la albahaca.

2 COCER

Cocer el calabacín en una vaporera en el microondas por 3 minutos (según la potencia). La idea es que sea «al dente» pero según la preferencia y el espagueti cocerlo como se acostumbra, generalmente son unos 8 minutos pero es mejor comprobarlo.

3 ADEREZAR

En un bowl, colocar una cantidad generosa de aceite de oliva, agregar el sazonador o la pimienta y el ajo en polvo, un pequeño puntito de sal y la albahaca.

4 MEZCLAR

En el aderezo mezclar el espagueti, las verduritas y el queso.

5 SERVIR

Agregamos al plato el queso parmesano y una hojita de albahaca para decorar o solamente espolvorear la albahaca en polvo. Algo que me gusta hacer para que el queso se derrita es volverlo a calentar en el microondas. ¡A disfrutar!

Ceviches tropicales: Papa ceviche, cocina peruana y pisco bar en Zúrich

Papa Ceviche es uno de los dos restaurantes peruanos que existen en Zúrich. Está ubicado en la calle Badenerstrasse, muy cerca de la zona roja de la ciudad, en el distrito de Aussersihl, lugar de bares y restaurantes de varios países.

El concepto de Papa Ceviche es de gastronomía peruana y sudamericana con toques europeos. Y esto, ¿cómo es? Creo que empiezo a entenderlo cuando veo el diseño de interiores, la carta, el ambiente, la música latina y uno de los camareros suizos que me atiende y me habla en alemán. Le pido una «Cusqueña» y unos «chicos» -kikos- para tomar. Jamás, me imaginé tomarme una Cusqueña en una bar en Suiza 🙂

Papa Ceviche

La decoración es deliciosamente preciosa, cada detalle está muy bien cuidado, los azulejos de la barra parecen como mexicanos, me ha gustado mucho «la estación del ceviche», como le llaman, y los ventanales, desde los que se puede observar toda la calle desde dentro y hasta te sientes un poco en Perú cuando te sientas en dirección hacia la pizarra de la barra y ves las palabras en español que dicen Perú, Pisco y Ceviche, sin embargo todo lo que brilla, no es ceviche… meramente peruano.

Barra de Papa Ceviche

La carta presenta nueve ceviches de pescados con vegetales y frutas servidos como «tapas», aunque en su versión internacional… porque se pagan. Por ejemplo, el «mamá tropical» se prepara con tilapia, maracuyá, cilantro, albahaca y crujientitos de tortilla mexicana, muy curioso a mi ojo, pero más caribeño que peruano. Le pregunté a una camarera, Katherine, boliviana, por qué los ceviches eran tropicales, y sostiene que combinan los platos con frutas porque el ceviche no sólo es peruano, sino de diferentes partes de latinoamérica. ¿Será el ceviche el vínculo para que se una la cocina de la costa del Pacífico? ¿Podría ser éste un primer pasito para conseguir el sueño de Bolívar? 😉

Eine Dosis Exotik trotz dem tristen Wetter #papaceviche #ceviche #zurich #badenerstrasse #healthyfood

Una foto publicada por Papa Ceviche (@papa_ceviche) el

Lamentablemente, no pude entrevistarme con el único peruano del restaurante, el chef Miguel Pantoja, que casualmente se encontraba de vacaciones, me hubiera gustado que me explicase un poco su visión de la carta del restaurante.

A mi salida me quedo pensando en un par de cosas: la primera, es que si buscas comer peruano tradicional éste desde luego no es tu sitio, pero si buscas un ambiente relajado con tintes latinos para tomar o picar algo, es una buena opción aunque los precios son altos, para no desentonar con el corazón financiero de Suiza; y lo segundo, es que la Marca Perú parece que funciona, porque no teniendo un rollo 100% peruano, se anuncia con palabras bandera del Perú, como «ceviche» o «pisco» (por no mencionar ya «cocina peruana»), así que debe ser un buen reclamo en tierras suizas.

Papa Ceviche

Dirección: Badenerstrasse 101, 8004 Zúrich, Suiza
Teléfono: 044 525 00 80

Lola’s restaurant: El restaurante peruano más popular de Zúrich. Entrevista a la chef y dueña Lola Orellana

Wiedekon

En Wiedikon, el que de hecho sería barrio judío de Zúrich, al lado de una carretera y en los bajos de un edificio centenario nada llamativo, sin aparentes reformas por leyes de protección del patrimonio local, aparece como Coca-Cola en el desierto el restaurante peruano más popular de la ciudad: Lola’s restaurant. Una vez pasas el umbral de la puerta, ya te sientes como en casa, rebosa Perú por doquier: un cartel dando la bienvenida al lado de un enorme cuadro de Machu Picchu sobre la barra de la cocina es lo primero que uno ve al entrar, pero luego hay muchos más detallitos que le llevan a uno a nuestra querida tierra, como el caballito de totora o la danza del negroide representada en una imagen en la carta, que por cierto, es amplia.

Carta Lola's Restaurant

La especialidad de la casa es el producto del mar: el ceviche, el tiradito, el chicharrón de pescado y los choros a la chalaca, todo servido sobre cuatro conchas y acompañado de yuca, se llama «orgía marina» y es el plato estrella, me cuenta orgullosa, Lola Orellana, chef y dueña del negocio, ¡toda una declaración de intenciones!

Orgía marina

Lola es «chalaca», así se le dice a la gente oriunda de la provincia del Callao, puerto pesquero y comercial de Lima, y más concretamente del muy humilde distrito de Ventanilla. Desde pequeña se crió en el mar chalaco, viendo a su padre como pescaba de la manera más artesanal, a mano con hilo y anzuelo, y traía para su casa las piezas más frescas que ya muchos hubiéramos deseado. Y así fue como nació su espíritu por cocinar el mar. Entre sus recuerdos de infancia está que sólo con un poco de aceite, sal y especias, tenía un pescado sabroso en el comedor de su casa.

La chef Lola Orellana

Hace nada menos que 16 años, Lola dejó su mar del Callao y lo cambió por las orillas del lago de Zúrich, y hace tan sólo 7 que emprendió su negocio de restauración. Como reza el refrán, lo que se aprende en la cuna siempre dura, y con ese saber aprendido de años, lo puso en marcha. Pero se encontró con un gran desafíoa pesar de estar plagado de lagos y ríos, ni Zúrich ni el resto de Suiza tienen mar, con lo cual, hay amplia variedad de peces de agua dulce pero de salada, nada de nada. Además, Suiza es un país que donde comer pescado es algo menos que un lujo, pero si encima hablamos de pescado de mar, ya es casi un espejismo para quien no se lo pueda permitir. Para que se hagan una idea, en el supermercado dos filetes de salmón cuestan 30 euros, ¡una clavada al bolsillo!. Y a la contienda se une lo más obvio, la falta de ingredientes peruanos en tierras alpinas.

Con todo este berenjenal en la cocina, le ha costado encontrarle el punto al ceviche, pero tras probar con diferentes pescados europeos y aplicar algunos trucos como pasarlos por salmuera, ha superado la prueba. En el canal local TeleZüri revela dos de sus secretitos culinarios: el primero es que utiliza el zanderfilet (lucioperca), un pez de agua dulce muy valorado en Europa, de carne luminosa, tierna con pocas espinas y de sabor delicado. Algunos entendidos incluso la colocan un nivel más alto que el salmón, y se suele utilizar para sushis, sashimis, ahumado, al horno o cocido. Y el segundo, son con las cebollas moradas suizas, que tienen un olor tan concentrado que hace llorar hasta el más duro de pelar -me han abatido incluso a mí con las lentillas puestas-, para lo cual, le echa un poco de agua con la piel del limón, y así hace que rebaje un poco el potente aroma.


(Ver vídeo 4:10)

El pescado lo encarga a un almacén de mayoristas de la zona, y si no fuera poco, para conseguir los demás insumos, o bien se los mandan de Perú o bien ella viaja personalmente a Madrid, Barcelona o Milán, aprovechando que tiene familia y amigos en aquellas ciudades. Se nota el gran trabajo que hay detrás de ese amor a su cocina, algo que los clientes apenas verán reflejado en un plato, pero que sin duda lucha por conseguir el aprobado en la experiencia disfrutada.

Finalmente, le pregunto si ha notado algún cambio positivo a raíz del fenómeno gastronómico que vive Perú y la respuesta fue un contundente «no», salvo por los medios de prensa locales importantes que hacen eco sobre la comida peruana en Suiza, que sí que le ha conseguido atraer a algún curioso.

La mayoría de sus clientes son peruanos, pero también suizos que llegan porque tienen algún amigo que les lleva. En mi impresión se nota que en la ciudad no ha calado aún nuestra gastronomía, puesto que apenas existe otro restaurante más aparte del de Lola, y tampoco es que sea fácil ver tiendas latinas, y mucho menos tener variedad de productos peruanos, claro que hay que tener en cuenta que en toda Suiza son un poco más de 2 mil compatriotas.

Lola’s Restaurant

  • Dirección: Manessestrasse 32, 8003 Zúrich
  • Teléfono:  044 554 82 63
  • Buffet: 3er domingo de cada mes