Una oportunidad pérdida
Vuelve a pasar. Este año, Perú pone el foco en tres temáticas para su participación en Madrid Fusión 2017. El fin es revelar los encantos de su gastronomía que lo han llevado a ser reconocido como el Mejor Destino Culinario del Mundo por 5 años consecutivos, según los World Travel Awards. El primero, se presenta como uno de los principales exportadores mundiales de los superalimentos; el segundo, destaca a los chef peruanos más reconocidos afincados en España; y el tercero, el reconocimiento del esfuerzo de una nueva generación de cocineros que están difundiendo la gastronomía peruana dentro y fuera del país. Hasta ahí, nada que decir, pero una cosa es la forma y otro el fondo.
Y el fondo es gris. Lo cierto es que hay una clara tendencia gastronómica por la comida saludable y Perú tiene una amplia biodiversidad de superalimentos que pueden cubrir perfectamente esa demanda pero, ¿qué hace la Marca Perú? Presenta a los alimentos más demandados que se exportan a España. Los espárragos que compiten con los de Navarra, la palta -aguacate- que también lo exporta México… el mango y el maracuyá que también se siembran en Málaga; el aguaymanto -physalis- que también lo exporta Colombia, o la quinua, que ya se siembra en Extremadura y otras regiones. Hubo excepciones, pero menos de las que Perú podría haber aprovechado, lúcuma, maíz morado, papa amarilla y ollucos ocultos en los puestos latinos y tiendas gourmet que pocos conocen, pero bueno, ahí están.
En cuanto a nuevos productos que llegaron de Perú, se encuentra la papa huayro, maíces de colores, mashuas, ocas y rábano negro, como novedades, a las que le opaca una incongruencia colosal, y es que han incluido a las patatas violeta y ratte, variedades francesas, como parte de la diversidad peruana. En un video difundido en el Facebook de Marca Perú podemos ver esta catástrofe. Se sabe que la papa salió de los Andes y aunque estas «variedades francesas» sean de procedencia peruana, suponemos, histórica, al presentarlas lo único que hace es generar confusión. Esas papas crecen en Francia y en varios otros países de Europa, ya no son peruanas. Las peruanas son las más de 3.500 variedades que crecen en las montañas a miles de metros sobre el nivel del mar. Es como decir que las «papas antiguas» de Canarias salieron de Perú y por ello, son peruanas… de esto mejor que no se enteren los herederos de los guanches.
Después de toda la enumeración de la lista de insumos, ¿se les puede llamar superalimentos? ¿Quién define qué son los superalimentos? En todo caso podrían ser los “nuevos alimentos”. Pero más bien son los alimentos que se exportan a España. Como se dice en el Perú, se han mezclado papas con camotes.
Por otro lado, algunos de los chefs peruanos más reconocidos y afincados en España estuvieron en la gala. De entre ellos, los laureados con Estrella Michelín, el trujillano Jorge Muñoz, del restaurante Pakta en Barcelona, y el tarapotino Víctor Gutiérrez, del restaurante homónimo, aunque también acompañaron los nuevos talentos llamados «generación causa» como el cusqueño José Luján.
En las presentaciones de los tres días en Madrid Fusión también participaron nuestros chefs con demostraciones de cocina en las que no faltó el ceviche, entre otros platos. Cada cocinero propuso su creación pero repetidamente utilizaron prácticamente los mismos insumos que ya se exportan o se conocen en España. Otra oportunidad perdida de mostrar todo aquello que está por descubrir en el Viejo Mundo, aunque por suerte habrá Madrid Fusión el siguiente año, y la organización podría plantear dar a conocer las maravillosas papas nativas que increíblemente el Perú no exporta aún. Quizás las pueden colocar en la palestra compitiendo con la ratte o la violeta. Soñar no cuesta nada.
