El presente del vino peruano
Una nueva historia comienza para el vino, en el 2000. Momento en que la gastronomía despega y es lo que parece animar a la industria. A partir de ese año, «se nota un avance y un resurgimiento de la industria vinícola; las bodegas antiguas que produjeron por muchos años vinos dulces, empezaron a producir vino seco, empezaron a dotarse de tecnología, contratar asesores externos», comenta Cuenca, sumiller y difusor de pisco y vino.
Sin embargo, la corriente actual de las bodegas más importantes del país y de hecho, las que dominan casi todo el negocio, es seguir el patrón de plantar viñedos franceses como los países de Chile, Argentina, incluso España, los cuales, hoy son grandes referencias mundiales. Pese a que podría sonar bastante contradictorio al discurso gastronómico que predica el país, de revalorizar los productos de la tierra y del que propio Gastón Acurio, el padre de la cocina peruana hace gala. En la actualidad, «el vino prieto murió y se sustituyó por otros de reminiscencias europeas, no hubo más vino de uvas criollas, salvo para la producción del pisco y mistela», dice Moquillaza, propulsor del pisco y vino de uvas criollas.
Según Pedro Cuenca tendría una explicación, y es que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoce en su legislación a la especie ‘vitis vinífera’ apta para producir vino seco de calidad, entonces Perú no tiene más opciones. Además entre todas las especies de uvas en el mundo, la más usada es la francesa y quizá sea por su resistencia a cualquier clima, añade Cuenca.
Los vinos que podemos encontrar en Perú son de las variedades de uva como la cabernet sauvignon, tannat, petit verdot, malbec y muy poco merlot. En variedades blancas, chardonney, sauvignon, chennon blanc, chateau de buxeuil. Y una de ellas, Vista Alegre cultiva la uva tempranillo española y que Cuenca, recomienda.
¿Dónde está el vino?
Los peruanos de a pie tenemos muchas opciones de bebidas para tomar. Antes que un vino, para acompañar almuerzo o cena preferimos un pisco o una cerveza, y los refrescos gaseosos como la Inca Kola, los naturales como la chicha morada o el maracuyá, o incluso infusiones de cualquier tipo como un agua de cebada y hierbas, aunque esto último suele ser la bebida incluida en los menús del día. Casi ni rastro de vino en una mesa cualquiera.
Sólo con echar un vistazo a las estadísticas de consumo per cápita el promedio en el 2016 es de 1.4 litros por persona al año, es decir 2 botellas, o lo que es lo mismo, unas 12 a 14 copas por peruano. El consumo es muy bajo. El sumiller Cuenca Espinoza nos explica que Perú es un país dividido en costa, sierra y selva, tres grandes franjas geográficas muy diferentes en todos los aspectos. La mayoría de la población que consume vino se concentra en la costa, principalmente en Lima y Arequipa. El poco vino que se consume en las principales ciudades de la sierra lo toman básicamente los turistas extranjeros. Además, pocos son los restaurantes limeños que tienen una carta con vinos peruanos, en su mayoría la oferta recae en vinos chilenos, argentinos, españoles o franceses. En los restaurantes populares, el vino escasamente aparece y tan poco caso se les hace que en algún sitio los he visto literalmente cogiendo polvo. El alto coste del vino en carta, superior al de la mayoría de los platos, me lleva a suponer que sea un buen motivo por el que en estos últimos restaurantes no se escoja, sumado al hecho de que no se ofrezcan por copas, sino únicamente por botellas.
Una nueva clase media limeña
Antes se vivía con mucho menos, quizá en la época de nuestros padres un viaje o una cena en un restaurante era poco habitual, a comparación de nuestra generación que ya puede darse estos caprichos. La nueva clase media de la capital surge entre el 2003 y el 2008 conformada por los hijos de los migrantes de otras provincias que residen en la capital y que con sus estudios profesionales se han colocado en puestos de trabajo bien remunerados. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Lima tiene cerca de 10 millones de habitantes como revela las encuestas del 2015. Cuenca refiere que Lima es compleja y polarizada, ya que 3 millones son limeños, y los otros 7 millones son descendientes de provincianos, que llegaron huyendo del terrorismo y de la pobreza; esas personas han crecido consumiendo chicha, cerveza y gaseosa.
Sin embargo, «lo que pasa con estos jóvenes es que se terminan moviendo en un nuevo círculo social en donde se bebe vino, y se ven ante la situación de que no encajan por falta de conocimiento. Por ello, se muestran interesados por aprender y beber vino.
Pero lo que ocurre es que los grandes empresarios del sector no ven como un posible nuevo mercado y hay pocas oportunidades para que éstos jóvenes aprendan. «Las actividades de los importadores o de los supermercados se concentran en los distritos típicos de Lima, San Isidro, San Borja y deja a la población de los conos de la capital -la nueva clase media-, es decir hay una torta por la cual todos se pelean por su porción y cada vez que aparece una nueva marca busca coger algo de la misma torta y no se mira alrededor», explica el sumiller.
¿Por qué no tenemos cultura del vino?
Esto podría tener respuesta en la historia de la migración de nuestro país, porque llegó a ser mucha pero luego quedó muy poca. En los años de 1840 y 1880, Perú fue el primer exportador mundial de guano, los países demandantes pagaban lo que sea por la materia prima que movía al mundo. El país respiraba estabilidad política y tranquilidad económica, que era traducida en una prosperidad atractiva para muchos inmigrantes. Sin embargo, la sobreexplotación del guano, el descubrimiento de sustancias artificiales en Alemania usado como abono y la posterior Guerra con Chile, le llevaron a la decadencia de producción a fines del XIX y con ello, la corriente migratoria enseguida empezó a disminuir en un alto porcentaje, sirva el ejemplo de la capital, Lima, donde en esa época de bonanza habitaba una proporción del 50% de extranjeros, pero con el declive, apenas se quedó en un 7%. No existen registros con el número exacto de extranjeros que ingresaron o salieron del país, entre 1821 y 1970, pero todo apunta a que ciertamente su número aumentó en la primera mitad de siglo y disminuyó en la segunda por las razones ya mencionadas.
Más o menos en la misma época, los vecinos países del continente estaban interesados en incrementar la población con inmigrantes europeos, puesto que les significaba más habitantes y a más habitantes mejor explotación de los recursos, más producción, en definitiva, más progreso y riqueza. Argentina fue el mayor receptor de inmigrantes comparativamente con otros países de América, poseía buenas políticas migratorias que alentaban a emigrar al extranjero (1861 – 1920) indica Pablo Lacoste en El vino del Inmigrante. Es así que en 1907, Argentina tenía nada menos que 1 millón de extranjeros frente a un total de 4 millones de habitantes. En el caso, de los chilenos, en el mismo año, existía 135 mil foráneos de una población total de 3 200 000 habitantes, ellos lograron una importante flujo de migración, especialmente de pobladores alemanes en la región de Los Lagos, aunque mucho menor que Argentina.
Esta ola de migración hacia América coincidió con el ataque de la filoxera en Europa, lo que produjo que muchos viticultores europeos emigraran al Nuevo Mundo buscando buenas tierras para el desarrollo de la vid. “En el caso de Chile, familias adineradas emigraron desde Europa en el siglo XIX e invirtieron en las que ahora son viñas importantes en el país del sur, como Concha y Toro, Valdivieso, Undurraga, entre otras. Justamente cuando la tendencia gastronómica en Europa era beber vino. En Argentina, la migración italiana llevó una fuerte influencia en la cultura del vino. Por contra, en Perú, el consumo del vino que originalmente la hubo por los españoles desde la época colonial pero retrocedió”, señala Cuenca.
La leyenda: «El vino peruano es malo»
Es un tópico popular que se repite mucho. El sumiller Pedro Cuenca indica que el consumidor es difícil porque tiene más fe en los vinos extranjeros que en su propio vino. “Los sumilleres de mi generación venimos tratando de mostrar que es equivocado. La industria de vino en el Perú ha mejorado bastante aunque todavía faltan ciertas medidas”, agrega.
Paladar peruano
Nos gusta el vino dulce, somos golosos tanto que parece que cuando nos dan a probar un tinto semiseco ponemos mala cara. Por eso, en algunas catas me suelen advertir con premura “¡Cuidado! Es semiseco, no te va a gustar, eso les gusta a los extranjeros”.
En cuestión de vinos nacionales preferimos los blancos, mientras que para los tintos elegimos los importados, sugiere Cuenca.
La materia prima es costosa
«Hacer vino en el Perú es caro», señala Cuenca. La uva es 10 veces más cara que en Chile. «Es por eso que muchas bodegas escogen comprar vino argentino, vino chileno o mosto chileno o mosto argentino y aquí completar la producción, pero eso le quita autenticidad a nuestros vinos aunque es compresible en cierta forma. Si el precio de la uva no te permite ser competitivo, tiene que ver la manera de cómo ser competitivo, pero esto ni el peruano ni el extranjero no lo va a comprender, quienes estamos en este rubro sabemos de ello y quizá lo podríamos comprender; es difícil vender bajo esas circunstancias».
La razón podría ser por la disgregación de los productores vinícolas, hay una falta de organización gremial de todos los productores, y tampoco se cuenta con un registro oficial del número de grandes y pequeños productores de todo el país, cada uno va por su cuenta «por eso que la uva es cara, porque los insumos que se compran son carísimos, se venden de forma individual a la bodega; si se vendiera en bloque habría un bloque de negociación, hay mucho trabajo que hacer», afirma Cuenca.
«Deberían juntarse los productos, tener una asociación que trabaje en la imagen del Perú y aproveche la buena imagen de la gastronomía, y que promueva que en los restaurantes al menos haya un vino peruano», comenta Cuenca.
El vino y la gastronomía
Los peruanos somos un poco como bichos raros ante tanto turista que está acostumbrado a estos caldos sin fronteras. En su experiencia como sumiller, a Cuenca le suele ocurrir que «cuando viene un extranjero y lo llevo a un restaurante de comida tradicional, se encuentra con una carta con el 98% de vinos internacionales. El turista quiere tomar vino peruano, no quiere tomar vino español o argentino. Los restaurantes fallan, se puede buscar bodegas de otras partes del Perú con vinos interesantes». Y añade,»a la gastronomía peruana le falta el compañero perfecto, que es el vino. El pisco no se puede maridar con comida. Para un ceviche tenemos muy buenos vinos blancos, para un lomo saltado tenemos bueno vinos tintos, falta liderazgo, falta el Gobierno, la gastronomía no sólo es comida, también es bebida».
Enólogos
“En su mayoría, los enólogos de las bodegas importantes del país son franceses o italianos”, señala Moquillaza.
Son pocos los enólogos peruanos y muchos menos los que se han formado en el extranjero. «Tenemos en el norte de Tacna al sumiller Juan Carlos Miró, un chico joven que se ha formado en Francia y que ante la escasez de trabajo allí, una empresa productora de fruta en Tacna, lo contrató para hacer vino; lo bueno sería que el Gobierno Regional de Tacna lo contrate para asesorar a los todos productores y les ayude a mejorar el vino que ya se produce», indica Cuenca.
Otras problemática es que «los enólogos peruanos se han formado con vino chileno y argentino«, comenta MoquillazaY en el caso de enólogos internacionales, cuando catan el vino de uvas criollas, son aromas y sabores que no tienen registrados en el paladar.
Pequeñas bodegas
Las pequeñas bodegas están haciendo lo opuesto de lo que están haciendo las grandes bodegas, y es hacer vino seco con uva negra criolla y con quebranta, variedades que sólo se desarrollan en el Perú. A lo largo de las zonas productoras se pueden ver estas iniciativas, pero la falta de recursos económicos no les permite crecer. Según Cuenca, el problema va mucho más allá y es «la falta de participación de diferentes actores, no sólo es el productor, es el Gobierno que debería apoyarlos, capacitarlos, para que ellos puedan mejorar el vino, ese apoyo todavía no lo hay».
Asimismo, el vino que se produce en las diferentes provincias se queda en las mismas y no sale al país. Es difícil ver un vino en Tacna en algún supermercado o tienda en Lima, explica.
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