José Moquillaza es un impulsor de la producción de vino con uvas pisqueras con muchos retos ante la industria moderna actual, sus intentos son por recuperar el vino prieto del siglo XVII y revalorizar la uva quebranta, su lucha está encausada para que el vino peruano forje una identidad que lo diferencie en el mundo. Todo empezó «en el año 2012, habíamos estado estudiando el tema y viendo que el área de las uvas criollas se estaban reduciendo, lo cual hace peligrar la industria del pisco, y pensé que la única forma que se mantenga es usándola y estudiando las realidades. En Perú, sólo con 8 uvas tenemos un solo producto que es pisco, se puede hacer más como el caso del jerez, que con una sola uva se hacen 6 vinos. Entonces nos dimos cuenta que necesitábamos un portafolio de productos y recuperar el vino, la mistela, hacer brandy».
Quebrada de Ihuanco, vino de 100% uva quebranta
Es el primer vino que vio la luz de Moquillaza, hecha con la uva quebranta. Una uva que durante décadas se subestimó por falta conocimiento de sus capacidades para vino, por parte de los enólogos. «Las bodegas que producen vino de uvas internacionales, tienen uvas criollas para elaborar los piscos y sus enólogos franceses o italianos, hicieron pruebas con el quebranta para vinos, por lo que se comenta que la uva quebranta no servía para vino, yo crecí escuchando eso y cuando me tocó a mí hacer las pruebas e hice las primeras verificaciones nos salió un vino claro menos alcohólico, con menos color y estructura, y pensamos que habíamos fracasado porque la uva quebranta no era para vino. Hasta que con unos enólogos consultores que habían venido a Lima hicimos una reunión y abrimos como 20 botellas de vino peruano, yo llevé 1 pisco y 2 vinos, uno de ellos hecho con quebranta, pero advierto que no hemos tenido éxito. Cuando lo empezaron a probar lo tomaban con mucha tensión, me dijeron que había posibilidades, hay mucha fruta», explica Moquillaza.
«Pregunté por qué ese vino tiene posibilidades porque no tiene color, no tiene fuerza, tiene un residual dulzón, sino parece tinto y el enólogo me responde que la quebranta no es una uva tinta es una uva gris, y ahí me di cuenta que habíamos tenido décadas de error, porque le estábamos pidiendo a una uva gris que nos dé un vino tinto y la quebranta solo puede dar vinos claretes», nos cuenta Moquillaza.
«Dos semanas después, sin tener etiqueta, ya estaba en el menú de Central, el restaurante número uno de Latinoamérica en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017, Gregory Smith mencionó que lo quería para su menú, porque es peruano, tiene una historia que contar, en la boca dice cosas, en la nariz dice cosas.»
Otros vinos naturales
El primer vino orange «Albita de Ihuanco» de Perú y el más reconocido
Uvas: Cupaje de 2 cepas blancas, albilla, albillo en España y uva italia
Distribuye: La tienda italiana Gastronoma, La Viniteca y Almendariz
Vinos MiMo del valle de Ica
José Moquillaza junto al productor argentino de vino natural Matías Michelini, se han asociado para la creación de MiMo. El resultado es un tinto y dos naranjas, «Son vinos blancos con maceración de pieles por 30 o más días. Están muy de moda, efectivamente. En mi caso, uno de ellos está hecho al 100% de torontel; el otro 100% Italia. En los siglos XVII o XVIII los vinos eran así. Los tintos eran turbios, prietos».
Michelini aplicó nuevas técnicas para hacer vino natural, «él nos enseñó que la única forma para aumentar el tiempo de fermentación, para mejorar el color y la extracción polifenólica, es cortando la uva antes de su maduración, un mes antes, y como hay menos azúcar, hay menos bacteria. Eso permite que haya una maduración de 30 a 60 días con piel y pulpa antes del prensado y los resultados han sido notables, ahora si podemos decir que somos un clarete tipo pinot noir», señala Moquillaza.
Este vino se encuentra aprobado por El Celler de Can Roca y en cualquier momento podremos encontrarlo en su carta.
La tierra de la vid de Ihuanco e Ica
A continuación, Moquillaza describe los suelos de Ihuanco e Ica y sus condiciones meteorológicas de los lugares donde produce sus vinos con uva criolla. Ihuanco está ubicado en Cerro azul, justo antes del valle de Cañete, a unos 5km frente al mar a 100 msnm. Es un clima marino con mucho sol durante el día, neblina, y por la tarde, frescura, características meteorológicas que hacen un grano pequeño y con mayor piel sobre pulpa, que lleva a una gran extracción.
En Ica es al revés, se encuentra a 50 Km del mar sobre unos 400 msnm. Los viñedos están entre el desierto y estribaciones más bajas de montaña, hay más luminosidad y menos viento, lo cual hace que los granos sean más grandes, formen más azúcar, y la extracción sea menor.
El suelo en Ica es franco arenoso; en Ihuanco franco pedregoso con mejor drenaje.
Las temperaturas en Ihuanco son mucho menores que en Ica, por las tardes llega la brisa marina y en Ica, es el desierto puro y duro.
Las fermentaciones en Ihuanco son muy quietas; en Ica son muy tumultuosas por la falta de amplitud térmica.
Las levaduras en Ihuanco son unas levaduras estables, las de Ica son caníbales, son brutales.
Radiografía de vinos naturales
Bodega: La Quilloay – vinos MiMo
Responsable de la bodega: José Moquillaza
Director técnico: José Moquillaza
Enólogo: Jimmy Peña
Capacidad: 2000 litros
Producción anual en botellas: 2500 botellas
Destino de producción: Perú, Tailandia.
Viñedo El Quintanar
Responsable del viñedo: Camilo Quintana
Viñedo propio: Sí
Procedencia de la uva: San Juan de Ihuanco, distrito de Cerro Azul provincia de Cañete, Lima
Variedad de uva blanca: Albilla e Italia (Muscat de Alejandría)
Variedades de uva tinta: Quebranta
Quebrada de Ihuanco, vino gris
Uvas: 100% Quebranta
Maridaje: tubérculos andinos y potajes del Perú
Temperatura servicio: 15 ºC
Barrica: No, se utiliza contenedor de vidrio
Precio: US$15
Nota de cata: Tawny, frutas frescas dulces y tierra humeda, frutal
Comentarios: Phil crozier, enólogo inglés, «El Quebranta debe ser el pinor noir de América Latina»
Carta de vino: Restaurante El Celler de Can Roca, Central, Maido y A&G
Técnica de cultivo:
En 2014 se experimentó con parras de pie franco -cepa que no ha sido injertada y vive de sus propias raíces originales- ya que demuestran una gran superioridad sobre la uva porta injerto. Esto se debe a que hay una nutrición directa del suelo con la raíz.
Debido a que el preferido era el vino de pie franco y el porta injerto no era consumido, se mezclaron ambas y resultó un vino muy balanceado. Las parras de pie franco tienen más de 30 años.
Investigación del proyecto: 1 año
Albita de Ihuanco, Vino orange
Uvas: 50% albilla y 50% italia
Maridaje: Pescado y platos frescos con acidez Temperatura servicio: 14 ºC
Barrica: No Precio: US$15
Nota de cata: Salmón, fruta dulce y oxidativa, uvas con bien volumen y persistencia
Falta investigación y recursos económicos
Las autoridades no intervienen en el desarrollo de la industria vitivinícola del país, a pesar de su enorme potencial que se retrata en la historia de José Moquillaza y sus vinos con uvas criollas, que hemos conocido. “La asesoría técnica que recibió Moquillaza de parte del productor argentino Matías Michelini, pudo mejorar enormemente, le dio las pautas para aprovechar al máximo el quebranta, una variedad más delgada que las otras. Si lo mismo pasara con otros productores se avanzaría mucho más”, afirma Pedro Cuenca.
Y también, con la ayuda de estudios y experimentación del campo por parte del Estado, que lamenta Moquillaza, que no se hagan “Se debe investigar por medio del Ministerio de Cultura, y nosotros como empresa deberíamos estar haciendo también investigación para elaborar vinos de todas las uvas criollas, pero faltan presupuesto e instalaciones, sin los cuales no podemos replicar, a pequeña escala, los vinos de los siglos XVII y XVIII. En aquel entonces se hicieron vinos estándar, entre 20 ó 25, y de ellos unos 3 ó 4 exportables. Para cumplir este objetivo, nos encantaría recibir apoyo de empresas privadas como Telefónica.”
Por el momento queda claro que el pisco es el rey de la uva en el Perú mientras que el vino, monarca original, apenas sobrevive entre este mar de destilados. El sueño de Moquillaza es que la industria nacional recupere los vinos originarios del país con las uvas pisqueras y que se ofrezcan en los restaurantes más populares como pollerías y chifas, como era entonces en las tabernas y pulperías. De alguna forma, lo mismo que él está haciendo ahora para restaurantes de renombre, pero que no tiene su igual en otros negocios populares, realmente es una oportunidad de llenar un vacío con un sorbito de nuestra Historia.
Con todo, el vino de uvas criollas ha regresado de entre los muertos y aparece en la carta de los mejores restaurantes de Lima y en uno de los mejores del mundo. Aunque ahora hay otros vinos con aires franceses de la tierra, que son mayoría y que ocupan los estantes de los supermercados limeños… las cosas ya no son como antes. Sin embargo, queda todavía algo de esperanza, el sueño de Moquillaza está por cumplirse.
