El pasado 7 de noviembre asistí a una divertida cata de aceite de oliva virgen extra (AOVE), organizada por la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero y GastrOleum, en la tienda de la Fundación en Madrid. Fue mi primera cata de AOVE, una gran experiencia que me permitió conocer las propiedades organolépticas, usos y bondades de los aceites de oliva vírgenes extra. Mostrar todas estas características fue la idea del evento, además de promover como regalo, el virgen extra para estas fiestas navideñas. El invierno, es la mejor época del año del aceite, porque se empiezan a extraerse los primeros zumos de aceitunas.
En este acercamiento al mundo del aceite de oliva pude conocer muchos más detalles del «oro líquido», como su clasificación oficial. El denominado “virgen extra” es la categoría más fina del aceite de oliva, puro zumo exprimido de aceituna, mediante procedimientos mecánicos, que cumple una acidez menor a 0.8º. Una acidez superior, sin exceder los 2º, no permite considerarlo “extra” y hace que se denomine simplemente “virgen”, y aun no siendo tan bueno como el primero, sigue siendo un excelente producto. Por otro lado, comercialmente también existe lo que genéricamente se denomina “aceite de oliva” sin más apellido, que al final son mezclas de un “virgen” o “virgen extra” con aceites de oliva de baja calidad sometidos a un procedimiento de refinado para eliminar los defectos y hacerlos aptos al consumo, lo cual indica una calidad rebajada respecto de los anteriores.
En la velada, el director de Calidad de GastrOleum, César Cólliga fue nuestro catador y junto a él y todos los asistentes probamos tres joyas: el de Arbequina, Pago de Valdecuevas, elaborado en Medina de Rioseco, Valladolid, el de Hojiblanca Deortegas, extraído en Yecla, Murcia y Oro del Desierto, que se produce en Tabernas, Almería.
La vivencia multisensorial que tuve con el aceite de oliva comenzó desde que vi la copa oficial para la cata. Era azul opaco, un color oscuro que camufla muy bien la tonalidad del aceite y es todo lo visual que podemos ver porque a diferencia de lo que ocurre con la cata de vinos, en el aceite de oliva, el sentido visual es nulo. Lo entiendo bien, porque finalizada la cata y servida para degustar con pan, vislumbré uno de los aceites de color verde eléctrico que nunca antes había visto y que no relacionaría nunca con un aceite. Esa percepción subjetiva es la que la copa se encarga de resguardar para que no altere nuestra opinión en función de la vista. Es la primera regla para catar aceite de oliva.
Siguiendo con el análisis, una vez servido el aceite en la copa, se tapa con el “vidrio del reloj”, un círculo de vidrio socavado que recuerda al cristal de los relojes antiguos de bolsillo. Cubrirla ayuda a concentrar los aromas y evitar derrames cuando lo movamos para calentar.
La temperatura es de vital importancia para catar, por ello, se calienta el fondo de la copa con las manos para que se active los compuestos aromáticos del aceite.
Después, se pone a trabajar al olfato. El aroma de un aceite recuerda a hojas de la oliva, manzanas, almendras, y el gusto, sensaciones picantes, amargas o afrutadas. El aceite de oliva tiene su propio vocabulario para describir su belleza.
El que más disfruté de catar fue el aceite de oliva de Valladolid, Pago de Valdecuevas, de intensidad ligera y almendrado y el que más me sorprendió fue Oro del Desierto de Almería, ya que como comenté al principio, nunca había visto ese color, que se debe a que el fruto está verde, verde, tiene un aroma a la hoja del olivo, a campo, sabor intenso, con carácter y retrogusto picante.
En España, el aceite de oliva está presente en todo momento de la dieta mediterránea. En el desayuno tradicional se acostumbra a bañar con el zumo de la aceituna, el pan tostado y sobretodo, se usa para la cocina. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta media de aceite de oliva virgen extra por persona y año es de 2,43 litros o lo que es decir dos botellas casi y media. Las Comunidades Autónomas mayormente consumidoras de este tipo de aceite son País Vasco, Andalucía y Cantabria; las menos consumidoras son Castilla La Mancha, Islas Canarias, Islas Baleares y Comunidad Valenciana.
Para seguir incentivando el consumo, me uno a este evento que promociona al aceite de oliva virgen extra, como señalaba la directora de Comunicación de GastrOleum, Vanesa López en la introducción de la reunión, muchos de los productores de aove duplican sus ventas en Navidad, “gracias a que los consumidores lo perciben como un producto de calidad, exclusivo y perfecto para hacer un buen regalo. De ellos valoran sus cualidades organolépticas, sus raíces, su cultura, su origen, regalando aove, además de una joya gastronómica, regalarás salud”. Los talleres continuarán en el 2018.
Datos:
*La tienda de Fundación Patrimonio Comunal Olivarero se encuentra en calle Mejía Lequerica, 1.
*GastrOleum, es una app dedicada al aceite de oliva virgen extra, un catálogo extenso de zumos de aceituna geolocalizados con un mapa interactivo.
App Store: http://apple.co/2cewns6
Google Play: http://bit.ly/2cwwrnw
