El café de Perú es todavía un poco difícil de encontrarlo en la capital. La primera vez que aquí escuché sobre café de Perú fue por la cadena de cafeterías de Starbucks, allá por el 2015, Suspiro de Limeña escribió sobre ello, pero no es hasta ahora que he vuelto a saber de café peruano, esta vez, de especialidad, por la cafetería El oso y el madroño.
Fanny Ayala, barista y dueña de la cafetería, ha estado dedicándose durante estos últimos seis años al mundo de café de especialidad. Todo empezó en un viaje a Italia y en una cafetería, quedo impresionada cuando vió como un barista le servía el café, como si fuera un ritual. Después, ella regresa a España y empieza a buscar qué era un barista, dónde podía estudiarlo para poder aplicarlo a su negocio, así que tuvo formadores en el Instituto del Café, y se involucró en los campeonatos de cafés especiales para lattear, e incluso este año quedó tercera en la categoría de latte art en Speciality coffee Association of Europe (SCAE España).
Ahora es una experta en la materia y nos acerca a esta tendencia.
¿Qué son los cafés de especialidad?
Son cafés con trazabilidad, con control de calidad que empieza desde la recolección a mano, el transporte desde el país de origen, el tostador de cafés especiales que lo adquiere para su comercialización, y finalmente, el barista que lo manipula para servirlo.
Los cafés de especialidad se consumen apenas en un 5%, así que tú eres una de las privilegiadas, porque el resto toma café comercial, aparte de que el de especialidad es caro a comparación de los otros. Es más, yo hice un “experimento” con mi hijo, para que nunca pruebe el café comercial y sea un privilegiado más [risas].
¿Cuál es la diferencia de un café de especialidad de un café comercial?
Al hablar de café comercial, hablamos de un café de volumen, a granel, que no ha tenido este cuidado tan especial como hemos explicado anteriormente. En el sabor también se halla otra parte de la respuesta, el café comercial es más amargo, mientras que el de especialidad tiene diferentes notas como frutos secos, a chocolate incluso hasta champagne, en granos verdes.
En café comercial se puede saber que es de Perú, Colombia o que es de Ecuador como es el de Starbucks pero realmente no se puede saber de qué origen es.
Otra diferencia importante es el nivel de cafeína. Si te tomas dos café de tipo comercial es como si te tomarás 6 de especialidad. Vas a estar más cardíaca pero no más activa. La explicación es por las variedades de café escogidas, para los comerciales se suele emplear la “robusta”, que crece entre 0 y 800 msnm, y para los de especialidad se utiliza la “arábica” que crece desde los 800 a los 2200 msnm, es un “café de altura”. La cafeína es el protector natural de la planta contra los insectos, lo comen y se envenenan. El robusta tiene más cafeína que el arábica, por tanto, además es más amargo. Por ejemplo, supongamos a un caficultor con una finca de café con 10 mil hectáreas, esto no significa que tenga dinero, a ellos les crece el café por castigo, y no pueden destinarlo todo a los cafés especiales porque se necesitan una mano de obra exclusiva para eso.
Para la cosecha, las cerezas del café comercial se recolectan todos a la vez estén o no maduros. Sin embargo, en el caso del café especial sólo recolectan lo maduro, dado que el café no crece parejo entonces el caficultor cosecha lo maduro en ese momento, y dentro de tres días volverá por los nuevos granos maduros. El café madura entre abril y septiembre, el óptimo es en junio y julio de 2018.
¿Cómo ves el mundo del café de especialidad en Madrid?
La situación del café de especialidad en Madrid, apunta bien porque cada vez hay más cafetería de especialidad o coffee shops. Ahora mismo es tendencia que va creciendo, somos 40 cafeterías en la capital, y somos voceros de esta ola.
¿Y en Perú?
Es un boom, yo estoy contenta, allá está más fuerte que aquí. Date cuenta que aquí hay mucho consumo de café en un bar o en un restaurante, pero no en un coffee shop, y sin embargo, en Perú se están abriendo cada vez más coffee shops.
Los peruanos no tenemos esa costumbre de consumir café como los españoles, que lo toman como mínimo dos veces al día.
Nuestra alimentación es diferente también, nosotros empezamos con un buen zumo natural, que es el reemplazo al café.
¿Cómo consigues el café de especialidad de Perú?
Lo que me gusta mucho del café en Perú es que yo tengo amigos con su coffee shop y ellos trabajan con su productor local, eso es de lujo total, sin embargo, aquí el café lo mandan a través de Alemania, yo no conozco al productor ni nada, los cafés especiales algunos llegan a Barcelona, tiene lógica, viene en barco. El café de especialidad de Perú es escaso, es complicado de conseguirlo, de hecho ya no sé si trabajaremos en el futuro con el peruano.
Para mi primera visita a un coffee shop, ¿qué me recomiendas?
A un cliente yo siempre le pregunto “tomas o no tomas leche”, porque hay gente que quiere café solo, entonces yo siempre empiezo por ahí; “lo quieres en caliente o en frío o es la primera vez”, a lo primero un espresso, y a lo segundo, un cold brew. Otro detalle es el orden para tomarlo, por ejemplo, si quisieras probar un espresso además de uno con leche, siempre tienes que empezar por el espresso y luego el café con leche, el porqué es que la leche enmascara los sabores, y todo lo que viene después tiene que esperar hasta media hora para poder percibir los aromas y todas las propiedades del café.
¿Qué se necesita para una buena taza de café en casa?
El agua es importante porque es el 99% de nuestro café, el agua de Madrid es demasiado blanda y la de Barcelona es demasiado dura, así que hay que buscarle el punto intermedio que es, de los blandos, el que no sea tan blando. Se puede considerar «agua blanda» a aquélla que tiene medida de dureza por debajo de 150, y «agua dura» a aquélla que supere esa medida. El café se puede elaborar con agua del grifo, pero en este mundo somos muy puristas y el punto bueno del café lo vamos a conseguir con agua mineral de unos 130-140 de medida de dureza.
Para un café fresco es mejor si lo vas a moler al momento. A partir de 2 días, la molienda se envejece y pierde su fragancia. Si está en grano entero, lo ideal es utilizarlo dentro de los 3 meses.
Aparte de café, ¿qué más toma un barista?
De todo, pero lo que sí es cierto, es es que nos cuidamos el paladar. Para ser un buen barista nos enseñan a no tomar sal, azúcar, no fumar, llevar una vida tranquila. Hay un protocolo antes de cada cata, por ejemplo, el día anterior tienes que comer comida muy sana, todo para que cuando cates seas más sensible.
Por otro lado, si tomara azúcar, mi nivel de dulce estaría muy elevado, el paladar llega un momento en que si tomas cuatro sobres de azúcar ya no te va a satisfacer, porque está tan saturado, y ya si tomas cinco, seis o siete ya da igual porque has sobrepasado.
¿Cuál es tu café favorito?
El cold brew.
