“Soy un cocinero que intenta crear” «La cocina va acelerada, pero, ¿qué ha habido nuevo en los últimos años?» «Los problemas de hoy sólo los solucionará la innovación». Son algunas palabras de Ferran Adrià que iba leyendo en prensa.
Cómo es LABulligrafía, y qué se está haciendo allí, me preguntaba, tuve un primer contacto en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de TheFoodieStudies, pero por qué se habla de una revolución gastronómica, quería conocerlo más de cerca.
Cuando yo llegué a LABulligrafía, encontré a la historia del elBulli, a los bullinianos, a Ferran Adrià y a la que podría ser la próxima revolución del conocimiento gastronómico.
El centro es una nave industrial con poca luz, un lugar para estar concentrado y en silencio. Lo primero que vi fueron unas revistas colgadas en un cordón. Famosas portadas del genio, publicaciones enmarcadas y libros en estanterías y luego un pasillo a mi izquierda del que trataba de imaginar qué habría por allí.
El director de contenidos de elBulliFoundation, Gabriel Bartra, me recibió y me dio una introducción al lugar en un espacio inicial donde hay un proyector con un ordenador.
“LABulligrafía” y “Elbulli1846”, forman parte de elBulliFoundation.
Ahora estamos en “LABulligrafía, un museo archivo de lo que pasó en elBulli para mantener el legado que se ha hecho desde 2011”.
Y por otro lado se encuentra “Elbulli1846”, el proyecto que Ferran recientemente anunció en Madrid Fusión y estará ubicado en el restaurante en Roses. “Es un laboratorio que investiga todo lo que tiene que ver con todo lo gastronómico que pasa en un restaurante”, y estará abierto a partir del siguiente año.
Después de veinte minutos, llegó el momento de ver más allá del pasillo de la izquierda, y mientras caminaba vi a algunos de los bullinianos, los profesionales de diferentes áreas del sector gastronómico trabajando en sus ordenadores sobre su escritorio, en un ambiente típico de biblioteca.
Están investigando conceptos en torno a los sistemas de la restauración gastronómica, analizan, conceptualizan, estructuran temas de diferentes campos bajo la metodología Sapiens.
Sapiens es la metodología que ha generado la fundación. La fórmula es hacernos preguntas para volver al origen de las cosas y clasificarlas, desaprendiendo para volver a aprender, ya que siguiendo esta línea de estudio vamos a llegar a un conocimiento, a una compresión, a ver más allá de lo evidente para crear e innovar.
Ahora están trabajando materias como ciencia, historia, el vino, los productos no elaborados, la cocina nikkei, y “¿Qué es cocinar?», para hacer libros de estas áreas como medio de divulgación. Mi compañera del máster, Claudia González, escribe e investiga el último campo.
Siguiendo por el pasillo ya encuentro a Claudia, que se levanta de su escritorio y empezamos el recorrido del penúltimo ambiente, estamos emocionadas.
Mesas largas y paneles blancos de madera que se utilizan como tablón, hojas de papel con apuntes originales de los cocineros con notas adhesivas de colores encima representan bocetos de platos, listas de ingredientes, recetas de las miles de elaboraciones hechas en elBulli y todas las horas echadas en pensar en el comer de su historia.
«»No sólo se cocina con las manos sino también se cocina con la cabeza”, es una frase que siempre nos dice Ferran», me señala Claudia, y voy entendiendo mucho mejor las cosas.
Pasamos deprisa al espacio final. Hay un juego comedor con una mesa y sillas tapizadas, que me da el mensaje que la decoración de elBulli fue clásica pero innovadora al mismo tiempo porque la cubertería y vajilla es vanguardista, hay herramientas para emplatar y trasladar elaboraciones de diseño, está la colección exclusiva de “petits fours” y herramientas para las elaboraciones. Es un templo de recuerdos de elBulli.
En esta experiencia, aprendí que a la gastronomía le falta mucho por investigar, que no podemos construir la casa primero por el tejado, que hay que hacernos muchas preguntas e ir más allá de lo evidente. Porque sabemos muchas cosas pero a la vez no sabemos nada, que nunca nos hemos planteado preguntas tan profundas y aquí es donde se están desarrollando estas preguntas y respuestas muy profundas, con conocimiento.
Sé, y creo que varias respuestas están en la historia, pero que falta ordenar y es lo que están tratando de hacer aquí, creemos, como me dijo Gabriel, que un helado de trufa negra suena a algo super moderno pero está registrado desde 1700.
Y me voy, después de 40 minutos que me parecieron 10, con todo lo que aprendí del conocimiento gastronómico y con lo que me dio Ferran, “comida para pensar, pensar sobre el comer” porque «comer bien alimenta el alma». Gracias Ferran.
