Chaufa de pollo: La cebolla china en España, no existe. Aquí la solución

El chaufa es un plato peruano con influencia china. Esto se debe a la inmigración que hubo en 1849. Los chinos se establecieron en Perú y con ello, trajeron su cocina, la cual, se reinventó con los ingredientes locales. El chaufa consiste en arroz frito con cebolla china en cuadraditos, pedacitos de tortilla de huevo y de alguna carne y para darle color, un poco de salsa de soja.

Chaufa de pollo

Hoy en día, todavía siguen las tradiciones chinas. En Perú, es súper normal, que las señoras cocinen con salsa de soja y ajinomoto (glutamato monosódico) y no sólo para hacer un chaufa, sino platos más criollos como pollo al sillao (así le llamamos a la salsa de soja) o el ajinomoto a las ensaladas o al arroz blanco. Además, es que la cultura china está muy arraiga. En el centro de Lima, se encuentra el Barrio Chino, donde hay comercios de productos chinos y chifas. Les llamamos chifas, a los restaurantes de comida asiática. Sólo en Lima, hay más de cinco mil.

Si te vas a un chifa, la bebida típica que se suele pedir es la Inca Kola, refresco con gas.

¿No encuentras cebolla china en España?

Me pasa lo mismo. El ingrediente con el que padecí fue la cebolla china, que como tal, no existe en España. Lo que sí puedes tener, es la cebolleta o el ajete, todas de la misma familia de la cebolla china, pero con un sabor fuerte a cebolla.

Después de varios intentos fallidos con las cebolletas, los ajetes y demás, me pasó lo siguiente: el chino de la frutería se extrañaba que siempre comprajengibre. Habrá pensado: ¿Qué hace una chica ‘que no es china’ comprando kión?, así que me preguntó, que qué hago con ello. Le expliqué y me dijo textualmente, «a tu aloz le falta algo velde, échale las hojitas de puerro y velás«. Dudé de su palabra, porque los españoles tiran las hojas, y si las tiran será por algo.

Sin embargo, mi curiosidad pudo conmigo. ¡Oído cocinaaa! Era lo que buscaba. El puerro le da un sabor suave y delicado, además de darle alegría al arroz. Pruébalo y verás, como dice el chino.

¿Has encontrado la cebolla china en España? ¿Con qué la reemplazas?

Receta de Chaufa de pollo

Para 4 personas

Ingredientes

  • 1 taza de arroz
  • 250 gr pechuga de pollo
  • 2 huevos
  • 1 hoja de puerro (ó 1 tallo de cebolla china)
  • 2 tiras de pimiento rojo cortados en cuadrados
  • 3 trocitos de jengibre
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 chorrito de aceite de sésamo (opcional)
  • 1 cucharada de salsa de ostión (opcional)
  • Una pizca de pimienta

Preparación

  1. Cocemos el arroz con agua y sin sal. Luego dejar que enfríe para que el arroz se suelte y si es posible, preparar con un día de anticipación.
  2. Luego, en una cacerola poner a cocer la pechuga de pollo, aproximadamente unos 20 minutos. Dejar que enfríe y desmenuzar. Finalmente, condimentar con la pimienta.
  3. Batir los dos huevos para la tortilla y cortar en cuadradados y si el tiempo no va a tu favor, puedes freír los huevos tal cual en la sartén, a fuego lento
  4. Por otro lado, troceamos el puerro, las dos tiras pimiento y el jengibre.
  5. En un wok o sartén agregamos un chorro de aceite de sésamo u cualquier otro aceite, salteamos el pollo y el jengibre unos 3 minutos a fuego alto. Inmediatamente, agregar el arroz, la cucharada de salsa de ostión y procedemos al saltear, igualmente unos 3 minutos. Finalmente, agregamos los trocitos de tortilla y una cucharada de soja. Para servir, agregamos el pimiento y puerro, ya que solo necesitan el calor de arroz para su cocción.

40 productos peruanos que puedes encontrar en Madrid (incluye aderezo de pachamanca y el zapallo)

Cuando te mudas a un nuevo país todo es un descubrimiento. Llevo casi ocho años viviendo en Madrid y cada nuevo ingrediente que encuentro es una alegría. Por ello, quiero compartir esta lista de 40 productos alimenticios, entre los que están algunos tan llamativos como el aderezo para la pachamanca y el zapallo, para el gusto de una buena pachamanca a la olla o de un guiso de locro. Seguro, que por ahí hay varios productos que me dejo, así que estaría encantada que sumes más hallazgos a este lista con tus comentarios.

En vistas generales, los productos peruanos más conocidos se venden en dos categorías: una dirigida para españoles y otra para latinos, véase el ejemplo del caso de la «quinoa» y la «quinua«. La diferencia radica en el precio y la calidad, la «quinua» no tiene un envase tan mega guay ni a lo mejor es tan ecológica como la «quinoa» pero la tienes prácticamente a mitad de precio en puestos latinos de varios mercados.

La venta de productos latinos se encuentra por el centro y periferias en tiendas latinas, de chinos, marroquíes, locutorios o en los mercados Mostenses y Maravillas, pero en los últimos tiempos, parece que la oferta se ha expandido hasta los hipermercados típicos como Alcampo y Carrefour (en la sección de productos internacionales y ecológicos) y hasta las tiendas Gourmet Experience de El Corte Inglés.

En Madrid, puedes encontrar una gran variedad de productos de todo el mundo, y particularmente de varios países latinos. De igual manera que Barcelona, sin embargo, es más complicado en otras provincias de España, y bastante más difícil en otros países de Europa, así que no me puedo quejar. Decía esto por el caso de amigas peruanas: M., que vive en una ciudad pequeña en Dinamarca, me cuenta que es bastante difícil encontrar cualquier producto, y P. en Suiza, dice que hay mayor accesibilidad pero es caro. Si quiere conseguir un mejor precio, compra por Internet a Alemania, ya que vive cerca de la frontera con ese país. Toda una historia, porque le supone ir hasta el punto de recogida hasta la frontera. Parece ser, que la oferta depende mucho de la presencia de comunidades latinas, potenciales clientes. Echándole un vistazo a las estadísticas de INEI (Instituto Nacional de Estadísticas e Informática) de Perú en 2012, del número de inmigrantes peruanos registrados en Europa, se despeja el panorama: en España, radican 20.537 peruanos, en Suiza, 2.124, en Alemania, 3.410, y en Dinamarca, apenas 148.

A continuación, la lista de los 40 «Peruvian Products» o «Prodottos peruvianos» -como pone en algunas etiquetas – en Madrid

    1. Ajíes. El panca y el amarillo, dos ingredientes fundamentales para la cocina peruana, los he visto en pasta en frascos de vidrio, sobres pequeños y medianos y ajíes enteros congelados en bolsas de medio kilo.
  • Sazonadores de Sibarita. Tuco, Palillo, Verdecito y Ají panca sin picante, en formato de sobre en polvo, que es el que tiene mayor aguante. Cada sobre lo tienes por 1,35 euros.
  • Frutas tropicales. Aguaymanto y Pitahaya amarilla se venden como productos gourmet en secciones selectas. No siempre suelen ser peruanos también los encuentras procedentes de Colombia o Ecuador.
  • Salsas en pasta. Huancaína, ocopa, rocoto, huacatay y Tarí, todos en formato de sobre. La última, es una crema de ají amarillo, ajo, cebolla y otras especias que lleva el sello del chef Gastón Acurio.
  • Panetón D’Onofrio. Solía comerse sólo en Navidad. Ahora también, en julio, mes de las fiestas patrias. Mejor comprarlo con bastante anticipación, porque es de lo que más se agota.
  • Papas. Me encantaría que llegarán las papas amarillas frescas… Solamente, las que he visto son congeladas, peladas y sin pelar. Suelo utilizarla en sopas por su fragilidad, aunque si tienes más paciencia que yo puede darte para una causa limeña.
  • Choclo. Es maíz de grano grande que lo puedes conseguir entero o desgranado y congelado.
  • Turrón Doña Pepa. Es típico de Lima, por tradición se come en octubre en homenaje al Señor de Los Milagros. En Madrid, la comunidad peruana también realiza la procesión. La vende en caja de 250 gramos.
  • Olluco. Este tubérculo parecido a una papa pequeña es andino y llega a Madrid fresco por su buena resistencia. Donde yo lo compro me cuesta medio kilo por 3.75 euros.
  • Inca Kola. La gaseosa de bandera, siempre acompaña bien un arroz chaufa o cualquier plato peruano. Es un infaltable en la mesa peruana y si te quieres dar el capricho en Madrid lo tienes por 3.60 euros, 2.25 litros.
  • Chifles. Los chips de platanitos que he encontrado no son de origen peruano pero están igualmente buenos. Entre otros, hay unos de origen ecuatoriano («Tortolines»), que están cortados en círculos y son algo más gruesos que los típicos que puedes encontrar en Perú, y los de origen colombiano («Platanitos»), cortados en láminas más delgadas. Las presentaciones que vienen son de tamaño pequeño, mediano y grande y de varios aromas, salados, dulces y picantes. El grande me cuesta 2.30 euros.
  • Frejoles canario y panamito. Los venden a granel. En Alcampo está en la sección de frutas y verduras «selectas».
  • Quinua. De todos los colores blanca, negra y roja. Se tienen dos opciones para adquirirla, una en herbolarios o secciones de productos ecológicos de algunos supermercados, bajo el nombre internacional de «quinoa», a unos 7 euros el medio kilo, y otra en las tiendas de productos latinos con su nombre original «quinua», prácticamente a mitad de precio, pero sin los estándares del cultivo ecológico.
  • Pallares. Es un frejol pre-incaico de color blanco, plano con forma de oreja y más grande que una judía. Se prepara como cualquier guiso de frejol o judía. Lo encuentras en presentación de bolsa de medio kilo.
  • Arveja verde partida. Es un guisante seco partido por la mitad, que puede prepararse como si de lenteja se tratara. Lo encuentras en bolsas de medio kilo.
  • Golosinas variadas. Chocolate Triángulo D’Onofrio, Cua cua, Chocman, galleta soda Field, Morocha, Sublime, Casino, Doña Pepa.
  • Panela. Son bloques de la melaza cuajada del jugo de caña de azúcar. Generalmente la que encuentro procede de Colombia, pero puede reemplazar perfectamente a la peruana.
  • Harinas. De maíz de morado, de habas, de plátano, … hay una gran variedad. La de plátano, es de origen Ecuatoriano.
  • Maíz morado. Se utiliza para elaborar el refresco de la chicha morada, y puedes encontrarlo en bolsas con mazorcas, y también en sobres en polvo, preparados para disolver en agua.
  • Palta Hass. Es muy pequeñita y tiene una textura muy cremosa, estupendas para el guacamole. Los venden en mallas en cualquier mercado o súpermercado.
  • Espárragos. Aunque en Perú no se tiene costumbre de tomarlos, sin embargo son muy apreciados en España y compiten con los famosos espárragos de Navarra por el bajo precio y la alta disponibilidad.
  • Queso fresco latino. Muy similar al que consumimos en Perú.
  • Hojas de plátano congeladas. Con ellas se pueden preparar tamales.
  • Humitas congeladas. De origen ecuatoriano, no están mal, aunque creo que el sabor pierde mucho con el congelado. Las que encontré venían 3 por bolsa.
  • Chía. De moda en España, se vende como producto ecológico.
  • Fanta Kola Inglesa. Es la gaseosa original de Arequipa, distribuida ahora bajo la marca de Coca-Cola.
  • Pisco. En tiendas latinas o licorerías gourmet, de cualquier variedad.
  • Mote y cancha serrana. Maíz embolsado en grano. El primero se consume cocido y el segundo, frito.
  • Cervezas. Cristal y Cuzqueña negra y rubia, de 200 ml en botella de cristal y en lata.
  • Mazamorra morada. En sobres, de la marca Universal.
  • Algarrobina. Viene de Catacaos – Piura, de la marca El Piuranito.  De 600 gramos, desde 10 euros.
  • Aderezos variados. En pasta, de culantro, pachamanca, pollo a la brasa, son aderezos de especias y ajíes listos para sofreir.
  • Aji-no-moto. Es el glutamato monosódico para realzar el sabor de las comidas.
  • Maca. Es una raíz multivitamínica andina, de venta en herbolarios.
  • Emoliente. Lo tienes en paquetitos de hierbas como la cebada, cola de caballo, linaza, muña, uña de gato y boldo.
  • Chocolate a la taza Sol del Cuzco. Junto al panetón son el dúo indispensable para la Navidad.
  • Papa seca. Es papa deshidratada en trocitos, para preparar carapulcra. Viene en bolsas de medio kilo.
  • Pulpa de frutas. Congeladas, de guanábana, mango, maracuyá, entre otros. Las he visto procedentes de Colombia, de varias frutas tropicales.
  • Zapallo macre. No es fácil de encontrarlo y lo traen por temporadas, se vende por tajadas al peso.
  • Salsa de tamarindo. Lo encuentras con el nombre por salsa wantán, cuesta unos 4.50 euros y viene en botella de plástico. Procede de la marca Kikko de Perú.
  • No he querido terminar este post sin mencionar un ingrediente que he encontrado en una tienda on line de Países Bajos porque me ha sorprendido muchísimo. El charqui – carne deshidratada de llama- que su venta y su tradición de comerlo, no está muy extendida en Lima llega hasta el otro lado del mundo para ser valorado. Una lámina de 150 gramos, cuesta 6 euros. Como ya ves, se puede ser peruano o aficionado de la comida peruana y vivir en Madrid, que guarda un poquito de la tierra.

    Ceviche VEGGIE de shiitake y mango que amarás

     
    ceviche veggie

    Esta receta de ceviche veggie es una experiencia gastronómica. Muy ligera, fresca y sobretodo sencilla de preparar, salvo que se tiene que dejar macerar como mínimo 2 horas, o de la noche al día siguiente, porque los ingredientes necesitan absorber muy bien el marinado. Ese largo tiempo de reposo me recuerda mucho a esos ceviches de medidados del siglo XIX.

    En uno de los showcookings que organizó la Biocultura Madrid 2018, conocí a la ecochef colombiana Sonia Mengual, quien nos preparó el ceviche veggie de shiitake y mango.

    Mi primer bocado fue una disonancia cognitiva, el shiitake, una seta japonesa, simula ser el pescado, está bien tierna y suave, diferente a la textura más consistente que tiene un hongo crudo, ese era un poco el resquemor que pensé que me iba a encontrar pero fue todo lo contrario porque el aderezo con el limón y pomelo, ayudan bastante para que se ablande.

    El sabor dulce que tiene todo ceviche, en este caso lo da el mango, es refrescante y va bastante bien con la línea del shiitake.

    En resumen, la receta del ceviche veggie tiene casi todos sabores idénticos a un ceviche tradicional.

    Está delicioso más allá del juego mental, y lo mejor es que por fin puedo decir que probé un “ceviche vegano” aunque también puedo decir que por fin probé un “ceviche de la huerta”.

    Muchas gracias a la chef Sonia Mengual por esta sabrosa aventura gastronómica. Aquí abajo dejo la receta.

    Ceviche de Shiitake y mango

    Macerar mínimo 2 horas:

    Shiitake fresco en láminas
    Cebolla roja muy fina
    Rabanito picado
    Mango en cubitos
    Cilantro fresco picado
    Ají al gusto
    Zumo de limón y pomelo
    Sal y aove al gusto

    Servir con germinados de fenogreco en la base y decorar con germinados de cilantro, germinados de rábano picante y flores.

     

     

     

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    Para encontrar más de las maravillosas recetas de la chef Sonia Mengual, les dejo su página web y su Instagram.

    ¡Hasta la próxima!

    Locro limeño y la calabaza española que encontré para este plato

    Guiso hecho de zapallo, habas, papas, choclo, queso y un poco orégano. Herencia de la cocina de los incas.

    Locro limeño

    El locro es un plato que se ha quedado en las casas, su sencillez quizá le hace que pase desapercibido, pero tal como está, bien podría ser el plato rockstar de un local vegetariano.

    Para está preparación, el ingrediente fundamental es el zapallo, una calabaza que se da en Perú, particularmente un tipo llamado “macre”.

    En el mercado Maravillas, se le puede ver por temporadas, al menos hasta hace dos años en un puesto latino. Por lo que también lo incluí en esta lista de productos peruanos, publicada en el blog.

    Lo mejor es que ahora, en el mismo mercado, hay un puesto que está dedicado a importar zapallo macre, ollucos, papas amarillas, ajís, choclos, … todo fresco. Así que ya lo tenemos por aquí para alegría de todos. El kilo cuesta unos 6 ó 7 euros.

    De todas formas, si no estamos cerca de este mercado, siempre puedes recurrir al “plan B”.

    La calabaza tipo –“mallorca”, alargada y tubular con los extremos ensanchados, cuya pulpa es naranjita fuerte y su sabor no tiene el dulzor de la “cacahuete”, la más común localmente. Suelo encontrarla cortada en rodajas. El sabor es muy parecido al zapallo peruano.

    Espero que mi experiencia le sirva a alguien y tanto si has encontrado el macre por otro punto de Madrid o utilices otra calabaza, cuéntamelo, abajo en los comentarios.  Te lo agradezco mucho. Ahí va la receta.

     
    Ingredientes

    Para 4 personas

    Ingredientes

    ½ kilo de zapallo (calabaza de mallorca)

    2 unidades de papa amarilla (opcional, si no reemplazar por papa blanca)

    1 papa blanca mediana

    Un puñado de habas verdes

    180 gramos de queso

    1 choclo cortado en rodajitas (maíz peruano)

    Orégano

    Sal

    500 ml de agua

    1 chorro de leche

    Sofrito

    ½ cebolla roja

    4 cucharadas de aceite de oliva

    1 ajo

    Pimienta y comino

    Preparación

    Cortar

    Pelar y cortar la calabaza en cuadrados, de la misma manera el queso.

    Pelar las papas. Si son blancas tardan más en cocinar, cortarlas pequeñas

    Cortar la cebolla y el ajo para el sofrito.

     

    Cocinar

    Sofreír la cebolla hasta que esté transparente, echar una pizca de pimienta y comino, inmediatamente después el ajo.

    Agregamos el agua, vigilar el nivel del agua, la necesitamos a la justa medida.

    Luego, añadimos el zapallo, la papa blanca, las habas, el choclo, la papa amarilla y la sal.

    Cuando ya el zapallo este desintegrado y faltando unos 15 minutos para que esté listo, incorporamos el queso. Como el guiso esta caliente el queso se pone como chicle.

    Al final echar un chorro de leche y el orégano.

    La textura deber ser cremosa.

    «La gente ha aprendido a valorar más su trabajo por el covid-19»

    02 de abril
    Día 20 cuarentena
    En España comenzó el estado de alarma el 14 de marzo.
    Supermercado Plaza Día, Soria, España
    Recogido por Fabiola Gálvez
    *Ana es un nombre ficticio, prefiere ser anónimo.

     

    Al pie del cañón

    En España, uno de los epicentros del coronavirus. Sólo tres cosas están permitidas para salir a la calle. Ir a la farmacia, al supermercado y pasear al perro,  pero sobretodo ir al supermercado puede ser una mezcla de angustia porque no sabes con quien chocaras en los pasillos mientras empujas tu carrito, o estrés porque tienes que ser muy cuidadoso con lo que tocas, imagina si tuvieras que pasar allí muchas horas, trabajando.

    Ana está viviendo en primera fila las dificultades del coronavirus, es encargada de panadería del supermercado Plaza Día en Soria, desde hace 13 años. Tiene miedo y es normal. Sabe que todo tiene mucho riesgo y que la gente se acerca igual a preguntarle algo o darle la conversación.

    Hay mamparas de plástico que protegen en el supermercado, pero es sólo para los cajeros, dice. Las personas tienen la obligación de entrar con guantes que los tienen en la puerta del supermercado como medida de protección, porque la gente toca todo.

    Recuerda que los primeros días del aluvión de clientes, se dispararon las ventas. En un sólo día se hacían las ventas de toda la semana.

    Y durante el estado de alarma, ya le han cambiado de horario tres veces (empezaron de 10 a 8, luego de 9 a 7 y ahora de 9 a 3). Hay más tiempo para la limpieza del local, aunque de igual manera advierte que hay que tener cuidado con el suelo, que en un supermercado es muy difícil limpiarlo a fondo, el virus se queda en todas las superficies y por supuesto, hay que limpiar los productos que compremos.

    Igual, para la venta de los productos, está todo el tiempo cambiándose de guantes y en su sector, los panes o bollos, se colocan en bandeja, nada a granel.

    Otra medida nueva, por el covid-19, es que el pescado se vende entero, se le quita las espinas o se le puede hacer trocitos. Antes se podía comprar en filetes que uno desee.

    Ahora, que el ritmo de los primeros días se ha estabilizado, se ven pocos estantes vacíos.

    Pero si hay productos que están agotados el alcohol, el jabón de tocador, tiritas, levadura, gelatina, insumos para hacer repostería, hay menos cosas de caprichos: chucherías, aceitunas, chocolate y lo que no se vende mucho son los bollos de panadería. Parece que estamos empezando a hornear en casa y que tenemos a los chicos con nosotros.

    También, se compra mucho congelado, y se pregunta bastante las fechas de caducidad

     

    ¿Cuál es la mejor hora para comprar cuando no hay ese tráfico de gente?

    Aunque  se han multiplicado  por 10 los envíos a domicilio, de 3 a 5 es una hora relativa para comprar. Ni al mediodía a la hora de comer justo ni justo a la hora de cierre o de apertura, aunque es la única tienda de Soria que cierra por la tarde

    Todo esto va a cambiar el mundo en todos los sentidos, dice. Los clientes en los supermercados no tratan bien a los empleados pero le sorprende que la gente ha aprendido a valorar más su trabajo por esto, gracias a esto se les reconoce más y toda la labor que hace.

    Y la consciencia de las personas ha crecido. Aunque hayan quitado cajas. Ahora la gente respeta y espera. En la paciencia de la gente, se ve que ha comprendido el nivel de alarma.

    Pero insiste, para que no olvidemos que hay que respetar la distancia de seguridad y que es muy importante ponerse los guantes y toser en el codo, esto es algo, se repite muchas veces, pero que la gente no lo hace.

    No ha sido fácil la presión. Ella sabe que cada día que estar ahí es un foco de infección para sí misma y para los suyos, pero su corazón le dice que tiene que sumar y ayudar en esto

    Gracias, Ana, y a todas las Anas, por estar al pie del cañón, en este momento de gran conmoción.

     

     

    ¿Puedes confiar en el repartidor de apps de delivery?

     

    Esta tarde ya se notaba el movimiento de pedidos delivery en McDonald’s. Motos, bicicletas, coches. La gente sí se está animando a pedir comida. Las imágenes que he tomado, son de esta noche en torno a las 21h, pero conforme avanza la hora, empiezan a llegar más repartidores. Y se empezaron a aglomerar en la puerta. Varios de ellos, no tenían mascarilla ni guantes. Otros, sí los llevaban, aunque alguno hay que lo usa como el casco «quita multas», mera apariencia de cara al cliente, como el señor de camiseta naranja que reparte en su coche: es de Glovo, tenía la pegatina de la compañía en el cristal de su coche y su mascarilla colgada en el espejo.

     

    El funcionamiento es el siguiente:

     

    Los repartidores de las apps llegan a McDonald’s, dicen un código, y sale un trabajador del restaurante protegido con mascarilla y guantes a dar los pedidos en bolsas de papel precintadas con pegatinas, y se los da a los repartidores de las apps. OJO, no les dejan entrar al local, todo desde la puerta. Y se retira el repartidor. Se va a su vehículo, pero antes escanea con su móvil el código de pedido. En Glovo, por ejemplo, un protocolo que tienen es que el pedido no lo cojan por las asas de la bolsa para evitar el contagio, sin embargo, he visto todo lo contrario.

     

    Cada empresa de las apps ha hecho su propio protocolo de sanitario, pero, ¿quién fiscaliza que el protocolo se cumpla? ¿Es seguro pedir delivery de las Apps de comida?

    Tengo más confianza en que los propios restaurantes contraten a su propio personal de local para que reparta comida. Al menos, tengo en quien confiar, quiero pensar que se lo tomarán más en serio. Además, así no tendrían que estar desempleados.

    PD. Las fotos que hice no salieron muy buenas. Éstas son las más nítidas.

    Salsa criolla peruana

    La salsa criolla, más que salsa es una ensalada o un encebollado, hecha de cebolla, limón y ají, que acompaña a numerosos platos de la cocina peruana como menestras, carnes y arroces, entre otros.

    Receta de salsa criolla peruana

    Para 2 personas

    Ingredientes:

    • 1 cebolla roja
    • 1 lima (limón peruano)
    • Un chorro de aceite
    • Ají amarillo
    • Sal

    1.  PREPARAR
    Pelar la cebolla y cortarla fina. Cortar ají amarillo en dados pequeños. Añadir el jugo de limón y el aceite. Sal al gusto. Servir

    Nueva York cierra sus restaurantes por el coronavirus. La experiencia de José Luis Chávez de ‘Mission Ceviche’

     

    La historia del chef José Luis Chávez es muy inspiradora. Él es venezolano, de padre peruano, y es residente en los Estados Unidos. El día viernes, hablamos para que me cuente cómo ha vivido la situación de los cierres de restaurantes en Nueva York, una de las ciudades que está siendo más golpeadas por el coronavirus.

    Quedamos para conversar por teléfono, a sus 2 pm, las 8 de la tarde en Madrid. Justo, el momento de los aplausos en los balcones, en España. Se lo comento, y me dice: “También aplaudimos, pero a las 7pm”.  Es ya una rutina.

    En el estado de Nueva York, llevan 3 semanas de confinamiento. Aunque los restaurantes llevan cerrados al público desde hace un mes, sí están disponibles el delivery y el take away. Hay algunos restaurantes que siguen operando bajo esta modalidad pero en el caso del chef, me cuenta que los primeros cuatro días intentaron este servicio y no les funcionó, por lo que tuvieron que cerrar el restaurante, y los otros 3 puntos de comida que tiene, no los puede operar porque los mercados gourmets, han cerrado, también.

    Hasta este día, 42 personas han dejado de trabajar, es decir, el total del personal de la compañía, incluidos los socios y el propio chef.

    El chef José Luis Chavéz comenzó con una barra cevichera peruana, en un puesto de comida en el Gansevoort Market, hace 6 años, llamado “Mission Ceviche, healthy & bowl”, luego el siguiente en Soho en Canal Street Market y el tercero en Norwalk, Connecticut. Los proyectos funcionaron muy bien y le dieron la oportunidad de introducirse al sector, se empezó a dar a conocer en los medios especializados, e incluso, representó a Perú en el “Food & wine festival” en Aspen, Colorado, uno de los eventos más grandes en Estados Unidos.

    Pero su sueño aún se hizo más grande cuando abrió “Mission Ceviche, restaurant & bar” con un servicio completo de restaurante, en Upper East Side, en Manhattan. Al poco tiempo de la apertura, le dio una gran alegría. Fue reseñado, por el famoso crítico culinario Pete Wells del New York Times, en septiembre del año pasado. Le otorgó 1 estrella, que significa un ‘buen restaurante’. “Después que salió la publicación, teníamos cola de 1 hora a 1 hora y media”, dice José Luis.

    ¿En qué momento te pilló el coronavirus con tus proyectos?

    Nosotros habíamos abierto el restaurante 8 meses atrás. Cuando un restaurante se abre, el tiempo de llegar al equilibrio es de 6 meses a 1 año. Estábamos ya recuperándonos, preparándonos para el verano, aplicamos para el sidewalk café license que es la parte de afuera del restaurante donde iban a entrar 20 sillas más, estábamos emocionados por todo pero salió este tema del virus.

    Nosotros hacíamos bromas con la cuestión, nunca llegamos a pensar que iba a llegar hasta este nivel. Al principio, solamente podíamos trabajar con el 50% de espacio, por ejemplo, si entran 100 personas, sólo podíamos tener 50 personas en el restaurante y luego nos dijeron que sólo podíamos trabajar delivery y take away. Lo hicimos 4 días pero no funcionó, el concepto está dedicado para ser una experiencia. Incluso hicimos un menú más pequeño.

    Entonces, nos sentamos con mi socio, a ver números. Primero, no nos conviene estar abiertos porque no se está vendiendo; segundo, aunque estaba permitido poder abrir, la idea era que nos quedemos en casa. Mi esposa también estaba preocupada que yo estaba yendo, y veían que la cosa se estaba descontrolando, yo estoy en Upstate a 2 horas de New York,  mi suegra tiene una casa grande y aquí están todos sus hijos, estamos con toda la familia.

    ¿Cómo les ha afectado económicamente?

    Nos ha afectado mucho, teníamos un cashflow, un dinero que se queda en el banco para gastos, que era para prepararnos para el verano, para invertir 19 mil dólares para la parte de afuera, el techo, etc. Tuvimos que pagar un seguro para empleados, por ley. Entre eso, y otros gastos, quedamos en cero. Tenemos cuentas que no hemos pagado, a los proveedores, la renta, todavía no sabemos qué hacer. El gobierno sí ha ofrecido ayuda, pero todavía estamos lidiando con eso. La única manera que podamos volver a abrir es que recibamos la aplicación de un préstamo de cualquier banco, que hayamos aplicado. Es un retraso total, es difícil porque son decisiones duras, cuando tú abres un restaurante como en mi caso, tengo presión, porque tengo que proveer para mí y mi familia, y básicamente tengo que devolver ese dinero a mis 5 socios que invirtieron en mí.

    ¿Cuántas personas trabajaban contigo?

    En total, trabajaban 42 personas en toda la empresa.

    ¿Los has tenido despedir?

    No, despedirlos… les pagamos una compensación, que es como si fuera un seguro cuando se enferman. La diferencia por ejemplo en Perú, hay un contrato de trabajo, de alguna manera hay que pagar y te tienen atado. En New York, trabajamos más sencillo, tienes un contrato pero si nosotros queremos despedir, lo despedimos, y ya. El sistema de acá, es así. Ellos están en unemployements, que es uno de los beneficios que brindó el gobierno, que es para pagar tres trillions dollars, mucho dinero para ayudar a mantener la economía. Ellos sí están recibiendo un salario del estado, son 600 dólares semanales. En nuestro caso, nosotros no, ni mi socios, como dueños.

    Has hablado con tus compañeros del sector ¿Qué sensaciones tienen?

    Frustración, temor, nadie sabe cómo vamos a volver a empezar, si no recibo el préstamo, de repente quedo en bancarrota, son más de 100 mil dólares para volver a empezar. Allí, uno ha puesto su vida y de un momento a otro se cierra y no sabes cómo vas a volver a abrir.

    ¿Cuál es el futuro de los restaurantes? Aquí, en España, hay restaurantes que están adaptándose al servicio ‘delivery’ y se dice que será como una próxima solución. ¿Cómo lo ven por allá?

    En el caso de Mission Ceviche, hasta que tengamos luz verde para operar, nada. Nosotros ya lo intentamos [el delivery]. Está funcionando para algunos conceptos, no necesariamente deja dinero pero está cubriendo algunos gastos, y se mantienen vivos. Nosotros vamos a decir que estamos congelados, actualmente. Esto se va a solucionar, y se van a volver a abrir los restaurantes y la economía normal. Este golpe económico va afectar a todos, no vamos a vender lo mismo de antes que sucediera lo del virus. Puede ser que sí tengamos que recortar personal, y otras medidas: cambiar el menú, trabajar con productos que no sean tan caros, para tener más margen de ganancia. Y lo que está sucediendo para restaurantes que apenas estaban sobreviviendo, lamentándolo mucho van a tener que irse, miles.

    En la fanpage en Facebook de José Luis, he querido rescatar este mensaje que nos deja en un vídeo, pasando su primera semana de cuarentena dice:

    “Imagínate, yo siempre soñé cuando estaba en la escuela que un día iban a cerrar la escuela y nos íbamos a quedar en casa y nunca paso hasta ahora cuando más quería trabajar, pero bueno lo único que tienes que hacer para salvar al mundo es quedarte en casa”.

    ¡Oído chef!

    Muchas gracias por la entrevista, José Luis. ¡Todo lo mejor para ti!

    Redes sociales del restaurante:

    Instagram: @missionceviche

    Facebook: missionceviche

    Chef:

    Instagram: @chefjoseluischavez

    Facebook: cocinando en vivo con José Luis Chávez

    New York Closes its restaurants due to coronavirus. The experience of José Luis Chávez from Mission Ceviche

    Chef José Luis’ story is very inspiring. He’s Venezuelan, to a Peruvian father, and he’s an American resident. On Friday, we talked to him about how he has lived the closing of restaurants in New York, one of the most affected cities in the world due to coronavirus.

    We arranged to talk on the phone, at 2 p.m. in NYC, 8 in the afternoon in Madrid. Right the moment to applaud from balconies in Spain. I told him, and he said to me: “We also applaud but at 7 p.m.”. It’s already a daily routine.

    In New York City, they’ve been under lockdown for three weeks. Although restaurants are closed to the public one month ago, however, delivery and take away services are available. There are some restaurants that keep operating under that modality, but in the case of the chef, he said that the first four days they tried it, but it didn’t work so he had to close the restaurant and his other 3 fast casual stands can’t operate because the gourmet markets are closed.

    Until now, 42 people have stopped working, that is to say, the whole company staff, including partners and the chef himself.

    Chef José Luis Chávez started with a Peruvian ceviche bar at a food stand at Gansevoort Market, 6 years ago, called «Mission Ceviche, healthy & bowl», then the next in Soho at Canal Street Market and the third in Norwalk, Connecticut. So, the projects worked very well and gave him the opportunity to get into the sector, he began to be known in the specialized media, and he even represented Peru in the «Food & wine festival» in Aspen, Colorado, one of the largest events in the United States.

    But his dream became bigger when he opened “Mission Ceviche, restaurant & bar” with a restaurant complete service, in Upper East Side, in Manhattan. Shortly after the opening, he got great news. It was reviewed by Pete Wells, the famous restaurant critic from the New York Times, last September. He gave him one star, which means a ‘good restaurant’. “After the publication came out, we had queues over one hour to one hour and a half”, said José Luis.

     

    When did coronavirus catch you with your projects?

    We had opened the restaurant eight months earlier. When a restaurant opens, the time to reach equilibrium is 6 months to 1 year. We were already recovering, preparing for the summer, we applied for the sidewalk café license, which is the outer part of the restaurant where 20 more chairs were going to come in, we were excited about everything, but this virus thing came up.

    We were joking about it, we never thought it would reach this level.  At first, we could only work using 50% of our capacity, for example, if 100 people came in, we could only have 50 people in the restaurant, and then we were told we could only work delivery and take away services. We tried it for 4 days, but the concept didn’t work. We even made a smaller menu.

    So, we sat down with my partner, to balance the accounts. First, we don’t want to open because we’re not selling; second, even though we were allowed to open, the idea was that we stay home. My wife was also worried that I was going, and they saw that things were getting out of control, I am in Upstate 2 hours from New York, my mother-in-law has a big house and here are all her children, we are with the whole family.

     

    How has it affected you financially?

    It has affected us a lot, we had cash flow, money that stays in the bank for expenses, which was to prepare us for the summer, to invest 19 thousand dollars for the outer part, the roof, etc. We had to pay insurance for employees, by law. Between that, and other expenses, we were back to the start. We have bills that we haven’t paid, the suppliers, the rent, we still don’t know what to do. The government has offered to help, but we’re still dealing with that. The only way we can reopen is if we get a loan application from any bank that we have applied for. It’s a total delay, it’s difficult because these are hard decisions when you open a restaurant like in my case, I have pressure because I have to provide for myself and my family, and basically I have to pay that money back to my 5 partners who invested in me.

     

    How many people were working with you?

    In total, 42 people were working through the company.

     

    Did you have to fire them?

    No, to fire them…we pay them compensation, it’s like an insurance coverage when they get sick. The difference, for example, in Perú there’s an employment contract, somehow you have to pay, and you have no choice. In New York, we work more simply, you have a contract but if we want to fire you, we fire you, and that’s it. Here the system is like that. They are in unemployments, which is one of the benefits that the government provided in order to pay three trillion dollars, a lot of money to help maintain the economy. They really are receiving a salary from the state, it’s 600 dollars a week. In our case, we are not, nor are my partners, as owners.

     

    You have spoken to your colleagues in the sector, what are their feelings?

    Frustration, fear, nobody knows how we are going to start all over again, if I don’t get the loan, maybe I might go bankrupt, I need more than 100 thousand dollars to start again. There, you have put your life and any moment now it closes, and you don’t know how you are going to reopen.

     

    What is the future of restaurants? Here, in Spain, there are restaurants that are adapting to the ‘delivery’ service and it is said that it will be like a solution in the future. How do you see it over there?

    In the case of Mission Ceviche, until we get the green light to operate, nothing. We’ve already tried [delivery]. It’s working for some concepts, it’s not necessarily leaving money but it’s covering some expenses, and they’re staying alive. We’re going to say we’re currently frozen. This is going to be fixed, and restaurants are going to reopen, and the economy is going to go back to normal. This economic blow is going to affect everyone, we are not going to sell the same amount as before the virus happened. We may have job cuts, and other measures: change the menu, work with products that are not so expensive, to have more profit margin. And what is happening to restaurants that were barely surviving, unfortunately, will have to go, thousands of them.

    In José Luis’ Facebook fan page, I wanted to rescue this message that he leaves us in a video, in his first week of quarantine he says:

    “Imagine that I always dreamed of, when I was at school, that day they would close the school and we would stay home, and it never happened until now when I so wanted to work, but well the only thing you have to do to save the world is to stay home”

     

    Yes, chef!

     

     Thank you very much for the interview, José Luis. All the best for you!

     

    Restaurant’s social networks:

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    Facebook/missionceviche

    Chef:

    Instagram: @chefjoseluischavez