La historia del chef José Luis Chávez es muy inspiradora. Él es venezolano, de padre peruano, y es residente en los Estados Unidos. El día viernes, hablamos para que me cuente cómo ha vivido la situación de los cierres de restaurantes en Nueva York, una de las ciudades que está siendo más golpeadas por el coronavirus.

Quedamos para conversar por teléfono, a sus 2 pm, las 8 de la tarde en Madrid. Justo, el momento de los aplausos en los balcones, en España. Se lo comento, y me dice: “También aplaudimos, pero a las 7pm”.  Es ya una rutina.

En el estado de Nueva York, llevan 3 semanas de confinamiento. Aunque los restaurantes llevan cerrados al público desde hace un mes, sí están disponibles el delivery y el take away. Hay algunos restaurantes que siguen operando bajo esta modalidad pero en el caso del chef, me cuenta que los primeros cuatro días intentaron este servicio y no les funcionó, por lo que tuvieron que cerrar el restaurante, y los otros 3 puntos de comida que tiene, no los puede operar porque los mercados gourmets, han cerrado, también.

Hasta este día, 42 personas han dejado de trabajar, es decir, el total del personal de la compañía, incluidos los socios y el propio chef.

El chef José Luis Chavéz comenzó con una barra cevichera peruana, en un puesto de comida en el Gansevoort Market, hace 6 años, llamado “Mission Ceviche, healthy & bowl”, luego el siguiente en Soho en Canal Street Market y el tercero en Norwalk, Connecticut. Los proyectos funcionaron muy bien y le dieron la oportunidad de introducirse al sector, se empezó a dar a conocer en los medios especializados, e incluso, representó a Perú en el “Food & wine festival” en Aspen, Colorado, uno de los eventos más grandes en Estados Unidos.

Pero su sueño aún se hizo más grande cuando abrió “Mission Ceviche, restaurant & bar” con un servicio completo de restaurante, en Upper East Side, en Manhattan. Al poco tiempo de la apertura, le dio una gran alegría. Fue reseñado, por el famoso crítico culinario Pete Wells del New York Times, en septiembre del año pasado. Le otorgó 1 estrella, que significa un ‘buen restaurante’. “Después que salió la publicación, teníamos cola de 1 hora a 1 hora y media”, dice José Luis.

¿En qué momento te pilló el coronavirus con tus proyectos?

Nosotros habíamos abierto el restaurante 8 meses atrás. Cuando un restaurante se abre, el tiempo de llegar al equilibrio es de 6 meses a 1 año. Estábamos ya recuperándonos, preparándonos para el verano, aplicamos para el sidewalk café license que es la parte de afuera del restaurante donde iban a entrar 20 sillas más, estábamos emocionados por todo pero salió este tema del virus.

Nosotros hacíamos bromas con la cuestión, nunca llegamos a pensar que iba a llegar hasta este nivel. Al principio, solamente podíamos trabajar con el 50% de espacio, por ejemplo, si entran 100 personas, sólo podíamos tener 50 personas en el restaurante y luego nos dijeron que sólo podíamos trabajar delivery y take away. Lo hicimos 4 días pero no funcionó, el concepto está dedicado para ser una experiencia. Incluso hicimos un menú más pequeño.

Entonces, nos sentamos con mi socio, a ver números. Primero, no nos conviene estar abiertos porque no se está vendiendo; segundo, aunque estaba permitido poder abrir, la idea era que nos quedemos en casa. Mi esposa también estaba preocupada que yo estaba yendo, y veían que la cosa se estaba descontrolando, yo estoy en Upstate a 2 horas de New York,  mi suegra tiene una casa grande y aquí están todos sus hijos, estamos con toda la familia.

¿Cómo les ha afectado económicamente?

Nos ha afectado mucho, teníamos un cashflow, un dinero que se queda en el banco para gastos, que era para prepararnos para el verano, para invertir 19 mil dólares para la parte de afuera, el techo, etc. Tuvimos que pagar un seguro para empleados, por ley. Entre eso, y otros gastos, quedamos en cero. Tenemos cuentas que no hemos pagado, a los proveedores, la renta, todavía no sabemos qué hacer. El gobierno sí ha ofrecido ayuda, pero todavía estamos lidiando con eso. La única manera que podamos volver a abrir es que recibamos la aplicación de un préstamo de cualquier banco, que hayamos aplicado. Es un retraso total, es difícil porque son decisiones duras, cuando tú abres un restaurante como en mi caso, tengo presión, porque tengo que proveer para mí y mi familia, y básicamente tengo que devolver ese dinero a mis 5 socios que invirtieron en mí.

¿Cuántas personas trabajaban contigo?

En total, trabajaban 42 personas en toda la empresa.

¿Los has tenido despedir?

No, despedirlos… les pagamos una compensación, que es como si fuera un seguro cuando se enferman. La diferencia por ejemplo en Perú, hay un contrato de trabajo, de alguna manera hay que pagar y te tienen atado. En New York, trabajamos más sencillo, tienes un contrato pero si nosotros queremos despedir, lo despedimos, y ya. El sistema de acá, es así. Ellos están en unemployements, que es uno de los beneficios que brindó el gobierno, que es para pagar tres trillions dollars, mucho dinero para ayudar a mantener la economía. Ellos sí están recibiendo un salario del estado, son 600 dólares semanales. En nuestro caso, nosotros no, ni mi socios, como dueños.

Has hablado con tus compañeros del sector ¿Qué sensaciones tienen?

Frustración, temor, nadie sabe cómo vamos a volver a empezar, si no recibo el préstamo, de repente quedo en bancarrota, son más de 100 mil dólares para volver a empezar. Allí, uno ha puesto su vida y de un momento a otro se cierra y no sabes cómo vas a volver a abrir.

¿Cuál es el futuro de los restaurantes? Aquí, en España, hay restaurantes que están adaptándose al servicio ‘delivery’ y se dice que será como una próxima solución. ¿Cómo lo ven por allá?

En el caso de Mission Ceviche, hasta que tengamos luz verde para operar, nada. Nosotros ya lo intentamos [el delivery]. Está funcionando para algunos conceptos, no necesariamente deja dinero pero está cubriendo algunos gastos, y se mantienen vivos. Nosotros vamos a decir que estamos congelados, actualmente. Esto se va a solucionar, y se van a volver a abrir los restaurantes y la economía normal. Este golpe económico va afectar a todos, no vamos a vender lo mismo de antes que sucediera lo del virus. Puede ser que sí tengamos que recortar personal, y otras medidas: cambiar el menú, trabajar con productos que no sean tan caros, para tener más margen de ganancia. Y lo que está sucediendo para restaurantes que apenas estaban sobreviviendo, lamentándolo mucho van a tener que irse, miles.

En la fanpage en Facebook de José Luis, he querido rescatar este mensaje que nos deja en un vídeo, pasando su primera semana de cuarentena dice:

“Imagínate, yo siempre soñé cuando estaba en la escuela que un día iban a cerrar la escuela y nos íbamos a quedar en casa y nunca paso hasta ahora cuando más quería trabajar, pero bueno lo único que tienes que hacer para salvar al mundo es quedarte en casa”.

¡Oído chef!

Muchas gracias por la entrevista, José Luis. ¡Todo lo mejor para ti!

Redes sociales del restaurante:

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Chef:

Instagram: @chefjoseluischavez

Facebook: cocinando en vivo con José Luis Chávez