Lo que aprendí en 40 minutos en elBulliFoundation de Ferran Adrià

LABulligrafía

“Soy un cocinero que intenta crear” «La cocina va acelerada, pero, ¿qué ha habido nuevo en los últimos años?» «Los problemas de hoy sólo los solucionará la innovación». Son algunas palabras de Ferran Adrià que iba leyendo en prensa.

Cómo es LABulligrafía, y qué se está haciendo allí, me preguntaba, tuve un primer contacto en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de TheFoodieStudies, pero por qué se habla de una revolución gastronómica, quería conocerlo más de cerca.


Cuando yo llegué a LABulligrafía, encontré a la historia del elBulli, a los bullinianos, a Ferran Adrià y a la que podría ser la próxima revolución del conocimiento gastronómico. 

 

El centro es una nave industrial con poca luz, un lugar para estar concentrado y en silencio. Lo primero que vi fueron unas revistas colgadas en un cordón. Famosas portadas del genio, publicaciones enmarcadas y libros en estanterías y luego un pasillo a mi izquierda del que trataba de imaginar qué habría por allí.

El director de contenidos de elBulliFoundation, Gabriel Bartra, me recibió y me dio una introducción al lugar en un espacio inicial donde hay un proyector con un ordenador.

 

“LABulligrafía” y “Elbulli1846”, forman parte de elBulliFoundation.

 

Ahora estamos en “LABulligrafía, un museo archivo de lo que pasó en elBulli para mantener el legado que se ha hecho desde 2011”.

Y por otro lado se encuentra “Elbulli1846”, el proyecto que Ferran recientemente anunció en Madrid Fusión y estará ubicado en el restaurante en Roses. “Es un laboratorio que investiga todo lo que tiene que ver con todo lo gastronómico que pasa en un restaurante”, y estará abierto a partir del siguiente año.

Después de veinte minutos, llegó el momento de ver más allá del pasillo de la izquierda, y mientras caminaba vi a algunos de los bullinianos, los profesionales de diferentes áreas del sector gastronómico trabajando en sus ordenadores sobre su escritorio, en un ambiente típico de biblioteca.

Están investigando conceptos en torno a los sistemas de la restauración gastronómica, analizan, conceptualizan, estructuran temas de diferentes campos bajo la metodología Sapiens.

Sapiens es la metodología que ha generado la fundación. La fórmula es hacernos preguntas para volver al origen de las cosas y clasificarlas, desaprendiendo para volver a aprender, ya que siguiendo esta línea de estudio vamos a llegar a un conocimiento, a una compresión, a ver más allá de lo evidente para crear e innovar.

Ahora están trabajando materias como ciencia, historia, el vino, los productos no elaborados, la cocina nikkei, y “¿Qué es cocinar?», para hacer libros de estas áreas como medio de divulgación. Mi compañera del máster, Claudia González, escribe e investiga el último campo.

Siguiendo por el pasillo ya encuentro a Claudia, que se levanta de su escritorio y empezamos el recorrido del penúltimo ambiente, estamos emocionadas.

Claudia González, escritoria e investigadora de elBulliFoundation

Mesas largas y paneles blancos de madera que se utilizan como tablón, hojas de papel con apuntes originales de los cocineros con notas adhesivas de colores encima representan bocetos de platos, listas de ingredientes, recetas de las miles de elaboraciones hechas en elBulli y todas las horas echadas en pensar en el comer de su historia.

labulligrafía1

«»No sólo se cocina con las manos sino también se cocina con la cabeza”, es una frase que siempre nos dice Ferran», me señala Claudia, y voy entendiendo mucho mejor las cosas.

Pasamos deprisa al espacio final. Hay un juego comedor con una mesa y sillas tapizadas, que me da el mensaje que la decoración de elBulli fue clásica pero innovadora al mismo tiempo porque la cubertería y vajilla es vanguardista, hay herramientas para emplatar y trasladar elaboraciones de diseño, está la colección exclusiva de “petits fours” y herramientas para las elaboraciones. Es un templo de recuerdos de elBulli.

En esta experiencia, aprendí que a la gastronomía le falta mucho por investigar, que no podemos construir la casa primero por el tejado, que hay que hacernos muchas preguntas e ir más allá de lo evidente. Porque sabemos muchas cosas pero a la vez no sabemos nada, que nunca nos hemos planteado preguntas tan profundas y aquí es donde se están desarrollando estas preguntas y respuestas muy profundas, con conocimiento.

Sé, y creo que varias respuestas están en la historia, pero que falta ordenar y es lo que están tratando de hacer aquí, creemos, como me dijo Gabriel, que un helado de trufa negra suena a algo super moderno pero está registrado desde 1700.

Y me voy, después de 40 minutos que me parecieron 10, con todo lo que aprendí del conocimiento gastronómico y con lo que me dio Ferran, “comida para pensar, pensar sobre el comer” porque «comer bien alimenta el alma». Gracias Ferran.

Sin título

Las papas que viajaron de Perú a Tenerife

Madrid Fusión 2019

El 28 de enero en Madrid Fusión, en la sala polivalente del Palacio Municipal de Congresos en Madrid se llevó a cabo, el foro de “la ruta de la papa a Europa; de Perú a Tenerife” con tres chefs invitados: Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, Erlantz Gorostiza, del restaurante M.B. del Ritz Carlton Abama en Tenerife; y el chef Omar Malpartida del restaurante Luma en Madrid.

El chef Mitsuharu “Misha” Tsumura empieza la ponencia diciendo “tuve la suerte de estar en Tenerife hace dos años, en el primer ‘Foro de la papa’, desde que llegué a Tenerife, sentí que estaba en España pero también sentí que estaba en Latinoamérica, sentí una conexión”.

A mí me pasó lo mismo, cuando por primera vez tuve en mis manos una papa tinerfeña, viajas a Perú, sonríes, te emocionas y sientes la curiosidad por buscar la historia que nos une, supongo que un tinerfeño en Perú, viaja desde Perú a Tenerife.

Aunque nunca he pisado las islas, los paralelismos entre ambos lugares son divertidos. En la ponencia se explicó la ruta de la papa y mediante las recetas de los chefs, se pudo ver distintos usos no convencionales de las papas que además tienen como beneficio que son libres de gluten, como la tempura de pejerrey hecho con papa y gel de olluco de Misha, o la masa de papa para hacer churros de Erlantz.

La historia de las papas viajeras

El corazón de la papa se encuentra en Perú y viaja a todo el mundo. En Europa llegó en el S. XVI entrando por las Islas Canarias, luego expandiéndose por la península, y después se propagó por otros países de Europa. El resto de la historia ya es conocida.

6 curiosidades que vi en el stand de Perú en Fitur 2019

'Suspiro de Limeña' en Fitur 2019

Como usuaria, no me causó preocupación que haya huelga de taxis porque suelo tomar el metro con frecuencia, hasta que vi la avalancha de expositores que viajaban en el metro, rumbo a Fitur, probablemente muchos de ellos clientes del taxi. Algunos ejecutivos que por primera vez conocían el metro dicen que no está tan mal después de todo. En Fitur participan expositores de diferentes nacionalidades japoneses, chinos, árabes, europeos, africanos, latinoamericanos, … son más de 100 países en total y profesionales de todo el sector.

Así empezó Fitur, la feria más importante del turismo en España.

Es mi primera feria del año y con mucha ilusión comencé mi ruta. Nueve pabellones, de los cuales cuatro están divididos por continentes y los otros cinco, son centros de Fitur tecnología, empresa global, Fitur salud, Fitur Know-How & Export, Fitur festivales, Fitur cine y entidades y organismos oficiales españoles. La noticia de esta edición fue la apertura del Pabellón 2 destinado al Oriente Próximo. Muchas personas del mundo viajan hasta Madrid para promocionar y divulgar los destinos de viajes por aire, mar o tierra. Además, de turismo dedicado a las comunidades LGBT y mucho más.

La feria se celebró desde el miércoles 23 al 27 de enero, solamente abierto para el público el fin de semana.

PERÚ: SE CONSOLIDA COMO DESTINO DE AVENTURA Y DESTINOS NORAMAZÓNICOS

Este año, los ojos del mundo estarán puestos en casa. El rally Dakar se celebró exclusivamente las primeras semanas de enero en nuestro país, a mediados de año, en Lima, se vienen los Juegos Panamericanos XVIII y sextos Parapanamericanos, y casi a finales del 2019, vienen los muchachos de la Copa mundial de fútbol sub-17. Una triple cita para el deporte mundial, deportistas de alto nivel, turistas, periodistas y aficionados todos reunidos en un solo lugar.

Atardecer en Máncora, Laguna de Los Cóndores, Amazonas

EL LEMA EN FITUR “PERÚ, EL PAÍS MÁS RICO DEL MUNDO”

Quizá a primera vista, al leer “el país más rico” estamos pensando en el PIB más elevado del mundo, pero el concepto se refiere a una riqueza que va más allá del dinero, la cantidad de conocimiento, de experiencias, de cultura viva, de gastronomía, de aventura y gente nueva que puedes conocer, porque viajar enriquece como persona. Tenemos tanta variedad que hay para todos los gustos, algo vas a encontrar que te guste, fijo. A este tesoro se refiere la campaña de Perú, en Fitur.

EL STAND

Busco Perú en el pabellón 3, dedicado a toda América, stand 3b05, para hacerme la idea de cómo se promociona nuestro país en España. Primero, hay que saber que los turistas españoles son nuestros principales visitantes, y cuando un español piensa en Perú, su primera opción es siempre el Cusco. De entre los visitantes de esta provincia, no todos vienen por lo arqueológico, muchos también vienen atraídos por actividades deportivas. Por eso, PromPerú y la Oficina Comercial del Perú en España, han enfocado el stand al turismo de aventura, promocionando por otro lado a destinos del norte del país y Amazonas para estos menesteres. Partiendo desde Lima, se puede viajar Huaraz, Trujillo, Chiclayo, Piura, Tumbes, Cajamarca, Chachapoyas, Tarapoto e Iquitos.

Cada país, según presupuesto, define el tamaño de su stand. Éste es como una especie de departamento, compuesto por un centro de negocios, bar, cocina, etc., tanto que afuera hay un plano del reparto de espacios. El Pabellón del Perú es tamaño medio-grande. En los laterales se ubican 20 agencias de turismo en total, que viajan desde Perú hasta Madrid solamente para esta edición.

Stand Perú

KUÉLAP

Una vivienda de la fortaleza de Kuélap asoma en el stand. Es una caseta preparada para viajar al sitio arqueológico de Kuélap, las líneas de Nazca o la ciudad Cuzco durante unos minutos, mediante la realidad virtual.

VESTUARIO DE LA DISEÑADORA MECHE CORREA

Las chicas del stand, en esta edición, visten todo de negro con dos accesorios de la famosa diseñadora Meche Correa, un fajín con motivos de la sierra y una diadema con flores inspirado en las mujeres de Huancavelica, mientras que los chicos, sólo llevan el cinturón con esos mismos motivos.

Diseño por Meche Correa

HISTORIAS

Muchas personas se acercan al stand contando experiencias vividas en el Perú, como una pareja que pasó su luna de miel por todo el sur del país, sonriendo y con ganas de repetir, o nuevos turistas que desean viajar por primera vez. Toda la información la dan las chicas del stand, son muy amables y grandes embajadoras de la tierra.
También hay actividades de showcooking con chefs del restaurante Paititi de Barcelona, y danzas típicas repartidas en la semana de la feria.

Hasta el próximo viaje, Fitur.

Entrevista al chef «Tito» del restaurante LIMA LIMÓN

Suspiro de limeña

Tito Roy Armando González Jara, más conocido como “Tito”, es chef y propietario del restaurante Lima Limón y cuenta con 31 años de experiencia de carrera en la cocina peruana. Ha representado al Perú en eventos internacionales por dos ocasiones, lo que le llevó a trabajar en Inglaterra y España, país donde finalmente se ha quedado residiendo.

Su vocación la descubrió casi de casualidad. De formación, Tito es auxiliar de administración, y en el tiempo en que desarrolló esa profesión, su jefa, dueña del hotel María Angola en Lima, frecuentemente lo sorprendía rondando por la cocina, con los cucharones y ollas en la mano, en vez de ocupar su escritorio con papeles y números del negocio. Fue entonces, cuando vio mucho potencial en él y le dio la oportunidad de cambiar de oficio con una beca para que sus sueños de chef se hicieran realidad. Así comenzó su carrera. Hoy, ya con una larga trayectoria consolidada, tiene su propio local en Madrid, desde hace 3 años.

Para esta reseña, el propio cocinero nos ha dado recomendaciones para disfrutar cuando le hagamos una visita.

VEN AQUÍ

La experiencia, asegura el chef, es disfrutar de una cocina auténtica pero con un toque renovado. “A partir de allí, de hacer conocer la cocina original peruana a nuestros clientes, vamos a ir innovado platos como la ensalada de quinua, el tiradito de tres salsas, de ají amarillo, ají verde, ají rojo”.

“Vas a salir con un buen sabor de boca porque es lo que nos está pasando en estos 3 años que venimos laborando aquí”.

La invitación está hecha.

¿QUÉ PEDIR?

Si no sabes que pedir, el propio chef te aconseja. “Ceviches, lomo saltado, ají de gallina, seco de cordero, todos nuestros platos son elaborados con la máxima severidad”.

EL AMBIENTE ES

Un amplio comedor, con la barra al fondo de la sala aunque poco iluminado. Está decorado con imágenes de algunas de las playas más turísticas peruanas, Machu Picchu, y algunos cuadros con la figura limeña del escritor César Vallejo y frases del espíritu patriótico.

“Es un ambiente tranquilo, es una zona también tranquila, espléndida, donde tienes zonas para aparcar, el comedor es espacioso, puedes celebrar reuniones, con amigos, de empresa, o familiares”, señala.

MÁS INFORMACIÓN

Desde el metro de Ibiza o Sainz de Baranda se puede llegar al restaurante LIMA LIMÓN. Está ubicado en la calle de Pío de Baroja, en una zona residencial grande. Caminar hasta allí no es directo, el local está algo escondido, en medio de las casas, pero no aislado, también hay otros negocios por la zona.

Lima Limón, decoración y barra del restaurante
Teléfono: 91 400 99 80

Dirección: Calle de Pío de Baroja, 7, 28009 Madrid

Horario: Martes a sábado 13:00-16:00, 20:30-23:30. Domingo 13:00 – 16:00

Web: www.limalimonmadrid.com

Precio medio: 30 euros, no incluye bebidas

Menú de mediodía por 12,50 euros.

Adiós 2018: Gracias a todos los que hacen posible “Suspiro de Limeña”

Resumen 2018

Estamos a fin de año y me pongo a pensar todas las cosas que hemos ido construyendo en el blog. La gran mayoría tienen que ver con “algo” de Perú en Madrid, pero hay más historias que hemos contado.

¿Veámoslo juntos?

Después de repasar todos los artículos del año, me doy cuenta, de cuánto he aprendido, pero como me dijo mi amiga Fanny Ayala, “A veces creo que la vida no me va dar para aprender todo”, y esto lamentablemente es así. La gastronomía es todo un mundo, bien grande y en constante evolución, pero a su vez es apasionante, como la vida misma, y como ésta, hay que vivirla.

Para este año 2019, el alma de “Suspiro de Limeña” va a ser más cercana, es uno de mis propósitos. Sé que cada artículo que subo es muy periodístico y creo que no están viendo todo el lado humano que hay detrás. Cuánto tiempo me lleva hacer un artículo, cuánta investigación, mi asistencia a los eventos, las conversaciones con muchos expertos y amigos, para tener una información de calidad.

Por otro lado, quiero agradecer mucho a todos los profesionales y lectores que hacen posible que “Suspiro de Limeña” exista. Muchas gracias a todos los que están siempre allí, saben que está divulgación que hago de la gastronomía peruana en Madrid es completamente honesta y espero que el otro año sea mejor para el blog y pueda encontrar apoyo para que siga teniendo vida.

Este nuevo año será el año de Perú en Madrid, ya te iré contando por qué. Se vienen cosas bonitas. Un brindis por más gastro aventuras y para que se las pueda seguir escribiéndolas en primera persona.

¡A por ello! ¡Feliz año 2019!

«Existe un nuevo chocolate en Perú que se llama Awajún»: Presentación del libro ‘Casa Cacao’

 

 

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Es más que un libro. “Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate” es la travesía de uno de los mejores postreros de España, Jordi Roca, por la búsqueda del mejor cacao para su fábrica de chocolates junto al periodista culinario Ignacio Medina. Historia, viajes, recetas y mucho, mucho chocolate.

En tiempos pasados, se pensaba que el cacao era originario de México pero nuevos descubrimientos arqueológicos sitúan al Amazonas como la madre del cacao. En este contexto, el viaje se centró principalmente en la selva amazónica que comparten Perú, Colombia y Ecuador, que es donde se está generando una mayor producción en la actualidad.

Jordi Roca inició este viaje con muchos interrogantes sobre el origen del cacao, dado que siempre había trabajado con sus habas, pero nunca había pisado un cacaotal, no sabía qué había “detrás de”. De hecho, es lo que le pasa a muchos maestros chocolateros en el mundo.

Mientras se leen las páginas de libro Casa Cacao, uno viaja hasta el Amazonas, se ponen cara y ojos a los productores, y también uno se imagina que ni siquiera sus gobernantes han llegado hasta allí. Los cacaos salvajes más sorprendentes se guardan en la selva, algunos de ellos tan desconocidos que carecen siquiera de registro.

El verdadero espíritu del libro muestra el gran potencial que el cacao de calidad tiene en Latinoamérica, de voltear la mirada al productor, el principal protagonista de toda esta historia, la necesidad de realizar una investigación y registrar de todas las variedades de cacaos para diferenciarlos genéticamente. “El cacaotal es una especie de macedonia de frutas en la que todo se mezcla”, menciona Ignacio. También, Casa Cacao plantea nuevas elaboraciones de chocolate, que van más allá del bean to bar.

En junio del entrante año 2019, Jordi abrirá su gran sueño, “Casa Cacao”. Será una fábrica de chocolate, hotel, bar y tienda, situada en Girona, y a la par, la apertura será una gran noticia para Perú y Colombia, porque ayudará a visibilizar el cacao de las comunidades nativas Awajún de Uut, Temashnum, Sukutín y Nuevo Salem de Perú, así como la Arhuaca de Catanzama de Colombia, y colocarlas en el pódium internacional. “Y empiezo a soñar con anunciar al mundo que existe un nuevo chocolate en Perú que se llama Awajún… y eso el mundo lo va a ver. Del árbol a la vida”, expresa Jordi en la introducción del libro.

La primeras tabletas de chocolate de Casa Cacao

La comunidad Awajún, Perú

El desconocido productor

Gracias a los productores de cacao, estamos hablando ahora de chocolate, sin ellos nada sería posible. Sin embargo, son los grandes olvidados, como señala la dedicatoria del libro. “Jordi compraba cacao de muchas zonas de Perú por unos 10 y 12 dólares y medio el kilo. Pero cuando vamos a la zona productora, el precio es de 1 dólar y medio por kilo”, señala Ignacio.

Asimismo, Ignacio indica que “los awajunes y arhuacas tienen poca producción, los que tienen 1 hectárea de cacao pueden ganar 300 dólares al año, trabajando toda la familia y un productor ya asentado en Vinces, Ecuador, con cacaos desarrollados, estable, con buena producción puede llegar a ganar 500 dólares al año. Esta situación tiene que cambiar porque no se está valorando los estándares de calidad. Si se cuida puede entrar a un mercado nicho”.

Donan derechos de autor

Jordi e Ignacio han desarrollado un vínculo muy cercano con las comunidades awajún de la zona del Marañón peruano. Quieren apoyarlos con un programa de desarrollo y que se pueda construir un centro de acopio, fermentado y secado en estas zonas, es por ello que les han cedido los derechos de autor del libro “Casa Cacao”.

No existe el mejor cacao del mundo

«No existe el mejor cacao del mundo como no existe el mejor plato del mundo, pero sí existe gente auténtica y se puede generar valor en los cacaotales”, señala Jordi después de la búsqueda.

Los chocolates de Jordi

“Parte de la técnica ‘la ganacha de agua’ del bombonero de El Celler, Damian Allsop, que sustituyó los lácteos por agua para respetar el sabor del chocolate. A partir de esta técnica se desarrolla el chocolate al cuadrado y el chocolate de verduras por lo que se han sustituido la leche en polvo por verduras liofilizadas transformando la naturaleza del producto”, señala Ignacio.

 

Chocolate con cacao peruano con el sello de los hermanos Roca.

Bombón de pasta de cacao.

Pronto también tendremos el placer de ver todo este recorrido registrado por la National Geographic.

Casa Cacao

Autores: Jordi Roca e Ignacio Medina

PVP: 29,95 euros ebook: 12,99 eruos

Editorial: Planeta

Patrocinado: BBVA

A la venta desde el 20 de noviembre del 2018.

Chifa Doromari: 85 platos en la carta y menú por 9 euros

Lomo saltado y pollo con verduras servido con arroz chaufa

VEN AQUÍ

Doromari, es de los pocos chifas que hay en Madrid. Apenas son un puñado de ellos que intentan plasmar el concepto de qué es un chifa, para el público español. Se ubica en el popular barrio de Carabanchel, en un local sencillo.

Edwin Castro, propietario y chef del restaurante, es trujillano, de la costa peruana y posiblemente nadie pensaría que podría estar detrás de un local oriental por sus raíces, pero su locura por el “chifita” se debe a que desde muy joven, trabajó en varios restaurantes del turístico barrio chino de Lima.

La carta de Doromari es francamente una biblia muy extensa, con 85 platos y las raciones abundantes, de manera que quien va por primera vez debe dejarse guiar por el camarero. Además, hay menú degustación y menú de mediodía. Este último tiene bastante éxito, pues con apenas 9 euros ofrece 3 platos generosos: primero + segundo + postre, y bebida. A la hora de la comida, lo vi muy lleno de gente.

En el menú diario, la lista de los entrantes es mayor, a diferencia de un chifa típico en Perú. No sólo se queda con los clásicos sopa wantán o wantán frito, sino que da más alternativas como ensalada de wakame, ensalada de la casa, sopa de costilla picante, sopa fuchifu, etc. La razón, me asegura Edwin, es para que tenga más variedad, porque es a lo que el cliente local está acostumbrado.

Los platos principales del menú diario, son nada menos que 25. El arroz chaufa (arroz con verduritas, y una carne que puede ser de pollo, cerdo o ternera, y salsa de soja al wok) siempre es la base que complementa cualquier platillo que pida el cliente. Es decir, puede ser un pollo ti-pa-kay (pechuga de pollo rebozada con salsa de tamarindo, o  chi-jau-kay (trocitos de pollo con salsa de soja y ostión), o un kam-lu wantán (plato agridulce de pato, cerdo, langostinos, huevito de codorniz), etc., pero todos acompañados de una buena porción de arroz chaufa.

Los postres son variados, como torta de chocolate, tres leches, torta helada, entre otros, y las bebidas, chicha morada, refresco de cebada o de maracuyá.

¿QUÉ PEDIR?

El arroz chaufa porque comen hasta los niños dice el chef. Eso me hace sentir bien, comenta.

AMBIENTE

A primera vista tiene dos ambientes. A la derecha es como una pastelería con mesas y sillas para tomar un cafecito, y a la izquierda es como cualquier bar español, con una barra para tomar una caña. El tercer ambiente, es el comedor situado en un patio interior grande, con mesas de mantel rojo. Es familiar.

sopa wantan, torta de 3 leches, ambiente del local

MÁS INFORMACIÓN

Teléfono: 631 100 554

Dirección: Calle Camino Viejo de Leganés, 31 – 28019 Madrid

Horario: Lunes a domingo.

Desayuno 8:00 a 12:30

Comida y cena 13:00 a 23:00

(Sólo de lunes a viernes el menú diario).

Web: www.chifadoromari.com

Precio medio: Menú degustación para 4 personas 30 euros. Incluye postre y bebida.

Menú diario 9 euros, incluye postre y bebida.

Comentario: 

Cuentan con desayuno:

Pan con chicharrón + zumo de frutas natural o bebidas de quinua, maca o avena, por 4 euros.

El local también funciona como café y pastelería.

Tiene barra y la segunda planta se alquila para eventos.

Mapa:

4 emprendedores traen productos peruanos a Biocultura Madrid 2018

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En Madrid están pasando muchas cosas con Perú. Todos estos días, como has visto, he recorrido ferias gastronómicas organizadas en la ciudad. Esta última fue Biocultura Madrid, un escaparate gigante de productos ecológicos, de cercanía, de comercio justo, de pequeños productores. Un escenario ideal para que productos peruanos puedan ser mostrados al mundo, gracias a estos emprendedores.

    • A Fernando Salcines, de El oro de los Andes, me lo voy encontrando en todas las ferias, es importador de alimentos peruanos ecológicos, granos andinos, lúcuma, chocolates, café molido piurano. Tiene su propia línea de cacao en polvo con quinua, maca, o panela. con el mismo nombre de la empresa. En su caso, el cacao viene de las comunidades peruanas y aquí, en España, finaliza el producto.

Fernando Salcines. El oro de los Andes

  • Lewis Leiva, otro peruano residente en el País Vasco. En su stand tiene aceites andinoamazónicos  de sacha inchi y copaiba, inciensos de palo santo y palo rosa, y chancapiedra, tocosh, uña de gato, lúcuma, maca, etc. Señoras, señores, y jóvenes preguntan, ¿de qué se trata?, ¿de dónde es?, ¿cómo lo uso? La gente se empieza a interesar. También Lewis, asiste a ferias de Alemania, llevando todos sus productos. Búscalos en Inkanat.

  • Ideas, es una cooperativa sin ánimo de lucro de comercio justo. La labor que realizan es maravillosa, consumo con consciencia y responsabilidad social. Ellos se encargan de importar y distribuir los productos eco + comercio justo, por una red de tiendas de España.

Cuando vi en sus estantes, Perú, se me abrieron los ojos: chocolate, café y las PAPAS NATIVAS chips.

Estuve conversando con el equipo de Ideas y con su gerente, Carlos Céspedes, acerca de las papas nativas azules fritas.

Provienen de Pazos, uno de los 20 distritos de la provincia de Tayacaja, departamento de Huancavelica, en la parte central del Perú. En esta localidad el clima es helado porque está ubicado entre 3600 y 4200 metros de altitud. Son realmente condiciones muy difíciles porque además hay sequía y las papas es de lo poco que crece.

«El proyecto de las papas fritas es de Agropia, una cooperativa que antes sacaba las papas fritas y lo hacía en una industria en la capital pero gracias a la ayuda de la cooperativa Ethiquable, que pone una inversión para una planta industrial en el mismo Pazos. Con ello consiguen que la industria se quede localmente y todo el proceso se haga en Agropia, con lo cual la patata frita que recibimos en Europa, desde el principio hasta el final es de la misma cooperativa», menciona Carlos.

El proyecto lleva varios años ya, «el año pasado teníamos la papa roja, kikos y chips de plátano. La papa azul es nueva, hacen diferentes variedades para que no sea sólo un producto», comenta.

La cooperativa local AGROPIA agrupa a 150 familias de 17 comunidades de Huancavelica, de las cuales algunos de ellos son verdaderos guardianes de la papa, ya que han mantenido 180 variedades.

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Gracias a esta iniciativa las chips de papa nativa están en España, como lo hemos visto en Ideas, Austria, Bélgica, Alemania y Francia, y en el mercado nacional. En verdad, ahora es cuando más pienso, que con una sociedad colaborativa, se pueden construir cosas fantásticas.

Como dato, había arracacha chips, de Ecuador, otro producto viajero. Perú es también productor y por eso lo conozco muy bien. Es como una especie de yuca o mandioca.

  • Y ya para acabar el recorrido, que bastantes sorpresas ha traído, ésta es Nutrality. José Manuel Soto, su gerente, es un español apasionado de la maca, que se vio impulsado a sembrarla directamente en Tarma, Perú, para traer la mejor a Europa. Principalmente, la maca roja «para la mujer» y maca negra «para el deporte», son sus estrellas. Mejor escuchemos el vídeo que nos lo explica más detalladamente en esta mini entrevista.

Espero que te haya gustado esta experiencia. Escríbeme y dime qué te parece. ¡Nos vemos! 😉

El agro de Perú hacia el camino 4.0: Foro Smart Agro en Fruit Attraction 2018

Este miércoles 24, Perú desarrolló la conferencia “El reto de la transformación digital del sector agro en Perú: experiencias a compartir entre Perú y España” en Fruit Attraction, la feria hortofrutícola más grande de España.

Perú es un país tradicionalmente agrícola y en los últimos años vive un fenómeno de crecimiento. En 2001, Perú ocupaba el puesto 36º y en 2017 ya se encuentra en el número 16, entre los principales países de exportación de frutas y hortalizas. Este auge parece que ha animado a las diferentes instituciones nacionales a dar el paso hacia a la modernización: “Agricultura+ Tecnología”.

Comenta Juan Carlos Zamorano, Director general de Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), “Perú requiere de mucha ayuda en este caso para poder llegar sobretodo con nuestros productos frescos es lo que nos va a dar la característica, es lo que nos va a dar la calidad, tenemos muy buenos productos pero así de frescos tienen que llegar con esa capacidad completa a los distintos mercados. Por ejemplo, hablar de la India, es hablar de 45 días viajando en buque, eso es un reto realmente grande y súper tecnológico”

Además agrega que “el entorno de Perú, no es competitivo, uno encuentra tierras y muchas veces tiene que construir el camino para ingresar, mucha veces tiene que poner la corriente eléctrica para tener cadena de frío allí, esos son costos adicionales para hacer agricultura en el país. Inclusive en materia de información y de investigación. Uno va a las empresas y se encuentra laboratorios en cada empresa. Necesitamos recurrir a eso, necesitamos laboratorios con métodos certificados para la exigencia de los mercados eso es pura tecnología”.

Sabiendo cuál es la problemática de nuestro país. Perú se ha aliado con dos empresas líderes en tecnologías de la información, que son HISPATEC y MESBOOK, para que la agroindustria 4.0 sea  una realidad.

Los participantes fueron

AMETIC

Oficina Comercial de Perú en España

D. Bernado Muñoz, Consejero económico comercial

ADEX (Asociación de Exportadores del Perú)
D. Juan Varilias, Presidente

IPEH (Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas)
D. Juan Carlos Zamorano, Director general

Big Data en la agricultura en Perú
HISPATEC, D. José Luis Estrella, Director general

La industria 4.0 hecha realidad: Gestión del procesado en tiempo real
MESBOOK- D. Diego Saez, Socio Director

Calabazas en otoño: 300 variedades en la granja Juckerhof en Suiza

Portada

Ya es octubre, hace frío y pronto será invierno en Europa. Es el tiempo en que las calabazas se dejan ver y tiene lugar el Halloween. Más o menos por esta temporada, el año pasado viajé a Zúrich, y descubrí que esta época tiene otro significado para los suizos: es la cosecha de la calabaza y por lo tanto la celebración del famoso ¡Festival de la calabaza!

Visité la granja Juckerhof, donde se organiza este evento. Esto está ubicado en Seegräben, un pueblo de Zúrich, a orillas del lago Pfäffikersee. Aunque específicamente no estuve en el día central sí que pude ver todo el ambiente de lo que pasa en la fiesta, porque la temporada de cosecha comienza desde septiembre y termina a principios de noviembre.

En otoño, la granja Juckerhof es el reino de la “kürbis”, como llaman a la calabaza en alemán. Todo está dedicado a ella. Hay casitas de madera cerca del lago, algunas hacen de almacén de los frutos y otros recintos para restaurante o tienda.

Pero lo más grandioso de este lugar, es cuando los ojos se te quedan embelesados por la infinidad de variedades de calabazas, de todos los colores, tamaños y formas que no te podías imaginar. Creo que nunca había visto tantas en mi vida.

En total hay 300 tipos, aunque 20 son las más comerciales, otras sólo se emplean para decorar las puertas de las casas en Navidad o para tallar la famosa figura aterradora de Halloween. Los suizos no se han podido resistir a la fiesta americana.

Dios Júpiter y calabazas

Otras de las cosas que llaman la atención son las enormes figuras de dos metros de altura construidas con calabazas que se levantan como estatuas. Están en todas partes.

Exposición, templo, mercado

Cada año eligen una temática, en esta ocasión teníamos a personajes romanos y animalitos.

En el mercado, puedes comprar calabazas que se distinguen con letreros de variedad, aroma, uso de cocina o de decoración. La tienda también es muy curiosa, hay varios productos derivados de la calabaza. Pipas, fideos de calabaza, cosmética, cajas de cartón con varios ingredientes, acompañados de una receta para preparar en casa.

crema de manos de calabaza, restaurante, caja de ingredientes, exposición de calabazas

Otras atracciones son especialmente para los niños, como un corralito de cabras, o huertos de manzanas con laberintos.

Esta fiesta es una costumbre helvética que me hace reflexionar. Suiza es un país tradicionalmente agrícola y de pastoreo, viven en las montañas y los valles. Aman su tierra. Y este festival es muy sencillo pero a la vez admirable, porque es un escaparate para mostrar la gran variedad de las calabazas. ¿Cómo se puede hacer tantas cosas con un sólo producto?

Aparte, se desarrollan actividades, concursos de tallado de calabazas, o entre los propios granjeros compiten por quién cultiva la calabaza más grande y pesada. Hay diversión. Es la manera que tienen de homenajear a la tierra e intentan que no se pierdan los hábitos, de hijos a padres. Me quito el sombrero.