12 marcas de chocolate con corazón peruano en el I Salón Internacional de Chocolate en Madrid

Perú en el Salón del chocolate en Madrid

En el Salón Internacional de Chocolate en Madrid, Perú exponía chocolates nacionales. Fue mi primera parada. Lo cierto es que, cuando empecé a recorrer la feria, me di cuenta que el cacao peruano también estaba en otros puestos. ¡Sorpresa!

¿Qué encontré?

En una pequeña muestra se puede ver que los chocolateros top europeos, tienen al menos un “Perú” entre sus productos. Todos con las mismas características, cacaos finos, como el piurano, el cuzqueño o el de la selva con porcentajes altos (70% al 80%, de puro cacao), como gusta en Europa.

Stand Perú

Perú tuvo una participación sencilla, la mesa del puesto la compartían dos empresas: “El Oro de los Andes” y “Bon Selec”.

El Oro de los Andes es una importadora de alimentos ecológicos. Su propietario, Fernando Salcines, se encarga de traer los granos de cacao desde comunidades peruanas para finalizar el producto en España. Elabora una línea de cacao en polvo con maca, con quinua, con panela, y cacao en granos o nibs, denominada con el mismo nombre de la empresa.

cacao con maca, cacao con quinua

Muy aparte tiene una gama de producto terminado de chocolates El Inti, fabricados en Francia. El tipo de cacao de estos chocolates es criollo y proviene de la Cooperativa Pangoa, localizada en Satipo, en la selva peruana.

Chocolates El Inti

La otra compañía es Bon Selec y trabajan con la marca Maraná, esta línea de producto que también la he visto en los supermercados limeños, es un chocolate reconocido por sus premios. Las presentaciones son de los departamentos San Martín, Piura y Cuzco, al 70% y 80% de cacao.

Maraná

Otro de los productos que comercializan es una cobertura al 65%, un tipo especial de chocolate para repostería. Lo produce  la francesa “Cacao Barry”, cuya materia prima proviene de la zona agrícola Alto El Sol de la provincia San Martín, en la selva peruana.

Stand clubdelchocolate.com

La señora Victoria es su propietaria, tiene una extensa gama de chocolates de todo el mundo, y entre ellos, el de Perú. Me estuvo explicando algunos de ellos. Dale play al vídeo.

  • Cacaosuyo
  • François Pralus
  • Rózsavölgyi Gsokoládé

Además, tenía otras marcas como

  • Feitoria do cacao (Portugal), cacao peruano
  • Kaitxo (País Vasco), cacao de Chulucanas, Piura, pureza 75%
  • Amedei (Italia), blanco criollo, es una marca muy reconocida con tiendas en Nueva York y Abu Dhabi. Su precio es alto, 10 euros la tableta de 50 gramos
  • Chapon (Francia), marca que también trabaja cacao blanco de Piura
Stand Primos de Origen

Por último, la sorpresa final fue encontrar Pisco Sour nibs, de procedencia Chililique, Piura, con 70% de pureza de cacao. Lo fabrica la compañía escocesa Chocolate Tree, especialista en chocolates con licores. Su sabor es agradable. Desde el primer trozo de chocolate, notas el pisco y el cítrico del limón y a continuación, la expresión del chocolate, en la totalidad de la boca.

Les cuento una anécdota. Justo cuando me acerco al stand, un chico estaba decidiendo si comprar el chocolate con sabor a whisky o pisco sour de la marca. Al final, compró sabor pisco sour y le pregunto, «¿qué te parece?» Y él señala: «Me gusta aunque nunca he probado el pisco sour.» «¿En serio?», le respondo, «ahora tienes que probar un pisco sour, yo te digo donde». Y así, iba peruanizando a la gente, en el Salón de Chocolate de Madrid (risas). Por cierto, el Pisco Sour nibs, fue el chocolate más vendido de este puesto.

Perú participa en el I Salón Internacional del Chocolate en Madrid

Seminario “Chocolate y cacao de Perú para el mundo”

Por primera vez en Madrid se celebró el I Salón Internacional del Chocolate, los días 14, 15 y 16 de setiembre, y Perú estuvo al lado de grandes marcas nacionales e internacionales de chocolate y de los mejores maestros chocolateros como Justo Almendrote, Jacob Torreblanca, David Pallás o Sergi Vela.

Una vitrina excelente para que nuestro país pudiera difundir el mensaje de lo que significa el cacao para los agricultores en el Perú, y explicar cómo el cacao se ha convertido en el segundo cultivo más importante del país en tan poco tiempo, goza de tan buena fama que hasta el mismísimo pastelero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, estuvo en la selva peruana buscando el mejor cacao del mundo para su futura chocolatera.

Perú participó en varias actividades. Una de ella fue el viernes a las 19:30 horas, el consejero económico comercial del Perú, Bernardo Muñoz, ofreció el seminario “Chocolate y cacao de Perú para el mundo” en la sala Jorge Berlanga del madrileño Palacio de Cibeles, sede del municipio.

De esta presentación he rescatado algunas de sus frases más destacables, así como un vídeo completo del evento, que dejo a continuación para quien le pueda interesar.

 

El cacao para el agricultor significa esperanza

“90 mil familias han reemplazado el cultivo de la coca por el cacao, encontrando una salida social para sobrevivir.”

 

Por un chocolate justo

“Cuando ustedes consumen cacao con cierto origen, están cuidando el medio ambiente, están rescatando las variedades, están haciéndolo sostenible, están ayudando a un montón de familias a que no ingresen en zonas marginales a producir otro tipo de productos. Entonces, cuando un consumidor se entera de lo que están pasando y de lo que está comprando, y eso es parte de una estrategia de comunicación que hay que seguir comunicando.”

 

Perú, a la carrera

“Y es parte de nuestra participación hoy para decirle, existimos, somos pequeños, hay países que tienen cosas muy desarrolladas. Sólo en España hemos crecido un 60% en los últimos 2 años”

 

El cacao peruano en Europa

“Cuando comenzamos a exportar más de 100 mil toneladas, nos dimos cuenta que el 50% viene a Europa, ¿quiénes son los grandes compradores? Holanda, Bélgica, Alemania, o Francia. Con esto queremos decir que gran parte de los superchocolates que se venden en el mundo de las firmas más importantes, muchos de ellos tienen en contenido a nuestros cacaos.”

 

El pastelero Jordi Roca seducido con el cacao peruano

“Lo interesante con Jordi Roca es que él es un pastelero, es una persona que sabe mucho de postres, reconocida mundialmente, pero él nunca había estado una plantación y eso lo hizo en el Perú. ¿Por qué se fue al Perú? Porque, efectivamente, habían variedades, habían productos, habían valores nutricionales diferenciados que ellos han estado estudiando, entonces él se fue al Perú para conocer y ver cómo estos productos se generan.”

 

10 ceviches que existen en Perú y todavía no has probado

 
Ceviches del Perú

Es pleno enero en Lima, hace un calor que arde, nada más sacar la cabeza por la ventana, apenas unos minutos, el cuello se te pone colorado. Llegamos a unos 30 grados sumados a la humedad del mar en esta parte del Pacífico. Es hora de decir, un ceviche, por favor.

A los limeños nos gusta este plato con el pescado lo más fresco posible y muuuy frío. Para enfriarlo antes de prepararlo, colocamos cubitos de hielo en el fondo de un bowl y encima el pescado, pruébalo y verás lo refrescante que es en el paladar.

Aquí, en Europa, este concepto de cuándo tomar el ceviche es distinto, se come a cualquier hora y sin importar si es invierno o verano, la dinámica cambia.

Un ceviche siempre tiene de base cinco ingredientes fundamentales: pescado, cebolla, limón, ají limo y sal, aunque pueden existir variaciones intercambiando alguno de estos elementos por otros similares que asuman su mismo papel. El juguito resultante se le llama leche de tigre. En el caso de las guarniciones comunes son el camote, hojas de lechuga, cancha serrana y choclo, pero puede cambiar mucho según el sitio de la costa peruana donde estés, y también el pescado o marisco, así que verás en esta lista que no sólo existe ceviche en Lima, sino en todo el Perú.

Ceviche limeño.

Ceviche limeño

Es el clásico de mi ciudad y el rockstar de la gastronomía peruana a nivel internacional.  Además de los ingredientes básicos lleva apio, kión (jengibre), culantro todo picadito para incorporarlo con el pescado. Otra técnica más moderna es construir la leche de tigre aparte, se licua y se cuela y ya después, se combina con el pescado.

Quizá una respuesta a su éxito se deba a que sus ingredientes despiertan varios sabores en las papilas gustativas en un solo plato, el dulce del camote, el salado de la cancha, el agrio del limón, sin contar con el picante.

Ceviche mixto.

cevichemixto

Es igual al limeño pero además de pescado tiene mariscos tales como pulpo, langostinos, calamares o conchitas.

Ceviche de carretilla.

cevichedaysi

La comida callejera es el ícono de las avenidas de Lima, los puestos están en todos lados, en sitios que ni te puedes imaginar, en la parada de autobús, afuera del mercado, en el exterior del banco o de un supermercado, incluso en los puentes peatonales, en definitiva, cualquier parte que se pueda vender. El ceviche  se elabora en una carretilla móvil con una vitrina que hace de expositor con los ingredientes del ceviche, así es instantáneo, según lo que elijas. Este ceviche callejero puede ser el clásico o el mixto, pero el más popular es el de pota, un molusco cefalópodo, es como un calamar pero más barato. Los precios van de 5 soles a 12 soles, digamos entre 1 euro y medio y un poco más de 3 euros.

Ceviche trujillano.

cevichetrujillo

En la ciudad norteña de Trujillo lo preparan muy parecido al limeño pero  en vez, del ají limo se usa el famoso ají moche, igual de picante pero más dulce. Además, de la guarnición básica lleva yuca.

Ceviche chiclayano.

cevichemonsefu

En la costa norte peruana se ubica Chiclayo, la llamada «Ciudad de la Amistad». Su ceviche es afín al limeño pero acompañado de la zarandaja, una especie de frejol, así como yuca, camote, en ocasiones yuyo (algas) y adornado con una rodaja de rocoto, un chile parecido a un pimiento picante.

El chinguirito.

Chinguirito

Digamos que es un ceviche del pescado guitarra o raya en salazón, que se deshilacha y se trabaja con los mismos ingredientes que un clásico limeño. El acompañamiento suele ser igual pero agregándole zarandaja y yuca. Es un plato costeño de la provincia de Piura.

Ceviche de conchas negras.

Ceviche de conchas negras

Las famosas conchas negras viven en el fango del bosque de manglares de Tumbes, al norte del Perú. Sólo se tienen en esta zona.

Ceviche amazónico.

Ceviche amazónico

Es un plato de reciente creación que utiliza los pescados de los ríos amazónicos como el paiche, además de ingredientes locales como el sachaculantro y la cocona, adicionales a los ingredientes de siempre.

Ceviche nikkei.

La cocina nikkei es la evolución de la cocina japonesa en Perú, y aparece cuando una cultura tan hermética como la nipona, se abre y se integra a la cultura peruana, como resultado de un proceso de migración de los japoneses a Lima en el año 1899. Una unión que es fantásticamente sorprendente, saca lo mejor de ambos países. En este caso, el ceviche nikkei tiene como materia prima al bonito o atún, con una base de leche de tigre clásica y se mezcla con jugo de tamarindo, mirin, pasta de rocoto, cebolla china picadita. La presentación se acompaña con aguacate, alga nori y nabo.

Ceviche con naranjas agrias.

Ceviches de naranjas agrias.docx

Éste podría decirse que es lo que más se parece al ceviche que existía en el siglo XIX, el más antiguo registrado en los libros, aunque su preparación dista mucho de cómo era en el pasado. Lo único que conserva es la naranja agria en lugar del limón. Este ceviche es típico de la ciudad de Huacho, a tan sólo 2 horas de Lima.

Wok to Walk, abren todo el día hasta las 2 de la madrugada

 
Sin título

VEN AQUÍ 

Popular y barato, es un wok al paso, podría ser un puesto urbano porque, casi, casi, la cocina está en la calle, junto a la puerta de entrada. Es una cabina de cristal que retienen bastante el calor de las llamas altas de los tres fogones que componen la cocina, mientras los muchachos dentro, remueven constantemente los ingredientes para que se cocine bien sin quemarse. Para esto, a ellos les gusta hacer piruetas con la sartén, pero a la gente que mira, mucho más. Es habitual que los transeúntes se detengan sólo para verles saltear los noodles.

Apenas a unos pasos de la Plaza del Sol, en Calle Mayor 4, su local principal, se encuentran estos woks recién hechos y lo mejor de todo es que la cocina siempre está abierta.

 

¿QUÉ PEDIR?

Personalmente, me gusta la flexibilidad de armar tu propio wok, según los ingredientes que te apetezcan en ese momento y del esquema que marca la casa, en tres pasos.

En el paso 1, eliges tu base, puede ser fideos, arroz, quinua o sólo verduritas.

En el paso 2, toca complementar con tus ingredientes «favoritos», son a elegir entre 16, y pueden ser pollo, gambas, piña, anacardos, brócoli…

Finalmente, parte 3, eliges tu salsa, hay 7, algunas más picantes que otras.

Yo suelo combinar tallarines de arroz, gambas y brócoli con salsa de curry amarillo y de coco (llamada BANGKOK). También hay la posibilidad de agregarle algún «topping» de forma opcional. Alguna vez, también caigo en la tentación de algo tipo CHIFA como el arroz chaufa o tallarín saltado, y me sale algo muy parecido como el peruano. Te lo sirven en las típicas cajitas de cartón, de como las películas americanas…

 

EL AMBIENTE ES

Pequeño y estrecho, quizá también te toque compartir mesa, porque hay pocas. Todo es informal, está bien para ir con amigos, pareja o con niños, algunos que otros turistas asiáticos o gringos se dan su vuelta por ahí. Mientras se espera turno en cola, la gente que está en mesa generalmente acaba rápido su cajita de wok y va liberando los asientos al poco de recibir tu pedido, así no te tocará esperar mucho para sentarte.

 

Los chicos de Wok to Walk, pedido de woks, el fuego del wok que todos queremos en nuestra cocina.

MÁS INFORMACIÓN

Teléfono: No tiene

Dirección 1: Calle Mayor, 4, 28013, Madrid

Dirección 2: Calle de Hortaleza 7, 28004, Madrid

Horario: Domingo a Jueves de 12:00 a 1:00 y Viernes y sábado de 12:00 a 2:00.

Web: www.woktowalk.com

Precio medio: En una media de 3 ingredientes (complementos), 10 euros. Sin bebidas

Comentario: Es ideal para vegetarianos o celíacos.  Foto de la carta

Mapa:

Encontré 6 clones de la Inca Kola en Madrid

Inca Kola y sus clones en Europa

Y seguro que hay más. Lo vas descubriendo cuando ves en la carta de un restaurante peruano “Inca Kola” y te traen una muy parecida pero no la auténtica.

Y claro, cuando te pasa esto lo primero que te viene a la cabeza: ¿dónde está la verdadera Inca Kola aquí en Europa? Si además la gaseosa fue comprada por The Coca Cola Company, con miras a que pudiera internacionalizarse en otros mercados fuera del Perú.

El caso es que no está permitida la importación de Inca Kola en la UE. Esto tiene una explicación, y es que la Inca Kola no cumple con la legislación de bebidas no alcohólicas emitida por el Gobierno español* debido a que la cantidad de uno de sus ingredientes,  el ácido benzoico (E210) supera el límite de los 150 mg/l permitidos, mientras que esta gaseosa cuenta con 240, más de un tercio de excedente**. El ácido benzoico es un conservante que se encuentra en cualquier Coca Cola, Sprite, Fanta, pero también en cosméticos, alimentos, o productos de aseo. La preocupación es porque las altas concentraciones pueden irritar los ojos, la piel, los pulmones o el tracto digestivo.

Todo podría quedar en una simple anécdota, pero hasta ahora la compañía de gaseosas más importante del Perú y el mundo no se ajusta a la legislación, a comparación como lo han hecho otras bebidas latinas que incluso han expandido la venta a los supermercados de la capital. El acceso de la Inca Kola está prohibido desde el 2004, y ante la demanda de este producto en Europa, la respuesta de la compañía peruana se excusa en que no hay suficiente mercado.

Como toda demanda sin satisfacción es un nicho de negocio, han aparecido varias marcas que imitan a la Inca Kola original, siendo muy similares en el color, en el sabor o en el etiquetado.

A continuación enumero los 5 clones de la Inca Kola en España.

Rika kola

Rika Kola

Vaper dorada

La gaseosa de los distribuidores mayoristas de Vaper foods.

Vaper dorada

 

Inti’s cola, el sabor del Perú en Europa

Es la más común de encontrar en los puestos de venta de productos latinos, el costo es de 1 euro, medio litro.

 

Golden cola

Golden cola

Andin’s cristal

Fabricado y distribuido por NaturAndina América Import. En su presentación de medio litro, el precio es de 1 euro.

Andin's cristal

 

Oro andino 

Ésta es la gaseosa de la importadora y distribuidora de productos latinoamericanos Goya. Esta botella de 2 litros, me costó 1,50 euros.

Oro Andino
 

Todas son embotelladas en España y cumplen con los requerimientos de su legislación, pero así como una Coca Cola no sabe igual en Argentina que en Perú, siendo la misma marca, imagina las réplicas, aunque hay algunas que sí se aproximan más al sabor de la original que otras.

La que sí es hermana de la gaseosa original peruana es la Inca Kola, the Golden kola. También propiedad de The Coca Cola Company, se embotella en los Estados Unidos, es la misma línea de producto pero con el apellido de «kola dorada». El objetivo de la marca era que se exportase a todo el mundo, pero lamentablemente tampoco cumple la norma europea.

Inca Kola, The Golden Kola

Si me estás leyendo y conoces más gaseosas que replican a la Inca Kola, súmala a la lista, y si la has probado, comenta qué te parece. Nos vemos el próximo domingo en Suspiro de Limeña.

 

Información relacionada:

*Boletín Oficial del Estado (BOE)

**Infoagro

Este post fue actualizado el 21/08/2018.

Tripea, come & flipa

Tiradito de lubina salvaje y fruta de la pasión

El mercado en estos últimos tiempos estaba pasando por una cierta decadencia debido a que la mayoría de nosotros vamos a los supermercados, queremos que toda nuestra compra sea más efectiva y rápida. Pero la llegada de los puestos de comida revolucionó el mercado, ahora todos queremos ir. Entre los primeros en marcar esta tendencia fueron, el Mercado de San Miguel en Madrid, o el de La Boquería en Barcelona, y se puede decir que hace unos tres años esto se convirtió en moda, pasando a muchos otros mercados tradicionales. Así que, cuando nadie pensaba en el concepto de comer en un mercado, esto le ha vuelto a dar la vida, y ahora es el punto de encuentro de mucha gente que viene de todos lados de Madrid a comer.

El antiguo mercado Vallehermoso existe desde 1933 en el castizo barrio de Chamberí, y aquí se encuentra Tripea en el puesto 44 desde el año pasado. Yo vine casi al principio de su apertura y era imposible acceder a una mesa, sobre todo si era fin de semana pues estaba ya todo reservado. Pero ahora, en periodo de vacaciones, por fin lo he conseguido ¡y sin reservar! 🙂 ¿Quién se hubiera imaginado que pasaría esto en un mercado?

Un dato, el chef madrileño Roberto Martínez de Tripea, conoce Perú de cerca pues estuvo en la cocina de Malabar de Pedro Miguel Schiffiano, y en la nikkei en Maido de Mitsuharu Tsumura «Misha». Famosos restaurantes representantes de la comida peruana tanto local, como este último, internacionalmente.

Ambiente de Tripea, codorniz royal con salsa curry y puré de patata Robuchon con pakchoi, Wonton frito de pato enmolado

VEN AQUÍ

Como dice el eslogan de Tripea, come y flipa con los sabores exóticos de la propuesta del chef Roberto Martínez, su misión es sorprender con sensaciones diferentes a lo que el comensal no esté acostumbrado o nunca antes haya probado. El concepto de Tripea es la unión de las culturas, que respetando lo máximo posible cada una de ellas, toma de base la cocina española con algún producto, técnica o elaboración peruana, principalmente, aunque también hace muchas conexiones con Asia y México, como el wonton de mole mexicano que tienen en la carta.

¿QUÉ PEDIR?

Hay un menú fijo para las cenas de unos ocho platillos por 35 euros, pero a mediodía, además, se pueden elegir, a la carta, los platos sueltos del menú, junto a otros adicionales que se ofrecen según el día. El chef recomienda los shiitakes, el ceviche de mejillones o el tiradito, que además de ser los más representativos del puesto desde siempre, son los favoritos de los clientes.

EL AMBIENTE ES

Divertido, de compartir todos en una única y larga mesa en el sentido comunal. Las botellas de agua también entran al juego de compartir, así es más fácil que cada cual se comunique con el de al lado, aunque no es necesariamente obligatorio. Es la idea del chef, transmitir la sinergia de reunión, de convivencia que sólo se tiene en un mercado.

MÁS INFORMACIÓN:

Limitadas opciones sin gluten. ¡Atención, intolerancias alimentarias! no es fácil encontrar alternativas

Teléfono:  91 828 69 47

Dirección:  Puesto 44 del mercado Vallehermoso, calle de Vallehermoso, 36, 28015, Madrid

Horario: Martes a sábado de 14:00 a 15:30 y de 21:00 a 22:30. Domingo y lunes cierra.

Web: www.tripea.es

Precio medio: Menú cerrado 35 euros sin bebidas. Carta 20 euros sin bebidas.

Comentario: Foto de la carta

Mapa:

La barista Fanny Ayala detrás del café peruano en Madrid

Fanny dibuja en el café

El café de Perú es todavía un poco difícil de encontrarlo en la capital. La primera vez que aquí escuché sobre café de Perú fue por la cadena de cafeterías de Starbucks, allá por el 2015, Suspiro de Limeña escribió sobre ello, pero no es hasta ahora que he vuelto a saber de café peruano, esta vez, de especialidad, por la cafetería El oso y el madroño.

Fanny Ayala, barista y dueña de la cafetería, ha estado dedicándose durante estos últimos seis años al mundo de café de especialidad. Todo empezó en un viaje a Italia y en una cafetería, quedo impresionada cuando vió como un barista le servía el café, como si fuera un ritual. Después, ella regresa a España y empieza a buscar qué era un barista, dónde podía estudiarlo para poder aplicarlo a su negocio, así que tuvo formadores en el Instituto del Café, y se involucró en los campeonatos de cafés especiales para lattear, e incluso este año quedó tercera en la categoría de latte art en Speciality coffee Association of Europe (SCAE España).

 

Ahora es una experta en la materia y nos acerca a esta tendencia.

¿Qué son los cafés de especialidad?

 

Son cafés con trazabilidad, con control de calidad que empieza desde la recolección a mano, el transporte desde el país de origen, el tostador de cafés especiales que lo adquiere para su comercialización, y finalmente, el barista que lo manipula para servirlo.

Los cafés de especialidad se consumen apenas en un 5%, así que tú eres una de las privilegiadas, porque el resto toma café comercial, aparte de que el de especialidad es caro a comparación de los otros. Es más, yo hice un “experimento” con mi hijo, para que nunca pruebe el café comercial y sea un privilegiado más [risas].

 

¿Cuál es la diferencia de un café de especialidad de un café comercial?

 

Al hablar de café comercial, hablamos de un café de volumen, a granel, que no ha tenido este cuidado tan especial como hemos explicado anteriormente. En el sabor también se halla otra parte de la respuesta, el café comercial es más amargo, mientras que el de especialidad tiene diferentes notas como frutos secos, a chocolate incluso hasta champagne, en granos verdes.

En café comercial se puede saber que es de Perú, Colombia o que es de Ecuador como es el de Starbucks pero realmente no se puede saber de qué origen es.

Otra diferencia importante es el nivel de cafeína. Si te tomas dos café de tipo comercial es como si te tomarás 6 de especialidad. Vas a estar más cardíaca pero no más activa. La explicación es por las variedades de café escogidas, para los comerciales se suele emplear la “robusta”, que crece entre 0 y 800 msnm, y para los de especialidad se utiliza la “arábica” que crece desde los 800 a los 2200 msnm, es un “café de altura”. La cafeína es el protector natural de la planta contra los insectos, lo comen y se envenenan. El robusta tiene más cafeína que el arábica, por tanto, además es más amargo. Por ejemplo, supongamos a un caficultor con una finca de café con 10 mil hectáreas, esto no significa que tenga dinero, a ellos les crece el café por castigo, y no pueden destinarlo todo a los cafés especiales porque se necesitan una mano de obra exclusiva para eso.

Para la cosecha, las cerezas del café comercial se recolectan todos a la vez estén o no maduros. Sin embargo, en el caso del café especial sólo recolectan lo maduro, dado que el café no crece parejo entonces el caficultor cosecha lo maduro en ese momento, y dentro de tres días volverá por los nuevos granos maduros. El café madura entre abril y septiembre, el óptimo es en junio y julio de 2018.

 

¿Cómo ves el mundo del café de especialidad en Madrid?

 

La situación del café de especialidad en Madrid, apunta bien porque cada vez hay más cafetería de especialidad o coffee shops. Ahora mismo es tendencia que va creciendo, somos 40 cafeterías en la capital, y somos voceros de esta ola.

 

¿Y en Perú?

 

Es un boom, yo estoy contenta, allá está más fuerte que aquí. Date cuenta que aquí hay mucho consumo de café en un bar o en un restaurante, pero no en un coffee shop, y sin embargo, en Perú se están abriendo cada vez más coffee shops.

 

Los peruanos no tenemos esa costumbre de consumir café como los españoles, que lo toman como mínimo dos veces al día.

 

Nuestra alimentación es diferente también, nosotros empezamos con un buen zumo natural, que es el reemplazo al café.

Recolección de café en Chanchamayo

 

¿Cómo consigues el café de especialidad de Perú?

 

Lo que me gusta mucho del café en Perú es que yo tengo amigos con su coffee shop y ellos trabajan con su productor local, eso es de lujo total, sin embargo, aquí el café lo mandan a través de Alemania, yo no conozco al productor ni nada, los cafés especiales algunos llegan a Barcelona, tiene lógica, viene en barco. El café de especialidad de Perú es escaso, es complicado de conseguirlo, de hecho ya no sé si trabajaremos en el futuro con el peruano.

 

Para mi primera visita a un coffee shop, ¿qué me recomiendas?

 

A un cliente yo siempre le pregunto “tomas o no tomas leche”, porque hay gente que quiere café solo, entonces yo siempre empiezo por ahí; “lo quieres en caliente o en frío o es la primera vez”, a lo primero un espresso, y a lo segundo, un cold brew. Otro detalle es el orden para tomarlo, por ejemplo, si quisieras probar un espresso además de uno con leche, siempre tienes que empezar por el espresso y luego el café con leche, el porqué es que la leche enmascara los sabores, y todo lo que viene después tiene que esperar hasta media hora para poder percibir los aromas y todas las propiedades del café.

 

¿Qué se necesita para una buena taza de café en casa?

 

El agua es importante porque es el 99% de nuestro café, el agua de Madrid es demasiado blanda y la de Barcelona es demasiado dura, así que hay que buscarle el punto intermedio que es, de los blandos, el que no sea tan blando. Se puede considerar «agua blanda» a aquélla que tiene medida de dureza por debajo de 150, y «agua dura» a aquélla que supere esa medida. El café se puede elaborar con agua del grifo, pero en este mundo somos muy puristas y el punto bueno del café lo vamos a conseguir con agua mineral de unos 130-140 de medida de dureza.

Para un café fresco es mejor si lo vas a moler al momento. A partir de 2 días, la molienda se envejece y pierde su fragancia. Si está en grano entero, lo ideal es utilizarlo dentro de los 3 meses.

 

Aparte de café, ¿qué más toma un barista?

 

De todo, pero lo que sí es cierto, es es que nos cuidamos el paladar. Para ser un buen barista nos enseñan a no tomar sal, azúcar, no fumar, llevar una vida tranquila. Hay un protocolo antes de cada cata, por ejemplo, el día anterior tienes que comer comida muy sana, todo para que cuando cates seas más sensible.

Por otro lado, si tomara azúcar, mi nivel de dulce estaría muy elevado, el paladar llega un momento en que si tomas cuatro sobres de azúcar ya no te va a satisfacer, porque está tan saturado, y ya si tomas cinco, seis o siete ya da igual porque has sobrepasado.

 

¿Cuál es tu café favorito?

 

El cold brew.

El oso y el madroño: Desayuno peruano 3.0

Tamal y café de especialidad de Perú, perfecto desayuno dominguero

Café y tamal cerca al parque de El Retiro en Madrid, es posible, existe, es realidad. El pasado día viernes lo he probado en El oso y el madroño, una pequeña y coqueta cafetería de esta zona, y me llevé una gran sorpresa más, encontré café de especialidad procedente de Piura, Perú.

¿Café de especialidad? ¿Quéee?, lo mismo pensé. Es una tendencia que está creciendo en Madrid. Son cafés con nombres y apellidos del caficultor, variedad, proceso, secado, origen y otros parámetros, por los cuales sabemos la historia de vida del café que vamos a tomar.

Con este café de especialidad piurano y este tamal, es un desayuno 3.0, o sea como el de Lima, pero en Madrid, tú me entiendes.

Aquí, en El oso y madroño me encontré con Leo y Fanny Ayala, peruanos, hermanos baristas y dueños de la cafetería, que junto a toda la familia se han involucrado en el mundo cafetero. Abrieron el negocio hace 12 años, que entonces era un típico bar de tapas de barrio donde tomar el vermú, pero estos últimos 6 años le han traído nuevos aires reinventándose con el café.

Este local es una de las 40 cafeterías de especialidad que existen en Madrid, ahora es referencia de café de especialidad peruano en la capital, y además los recomienda la guía barista The Top Café. Asimismo, este año, Fanny ocupó el tercer lugar en el campeonato de cafés especializados en la categoría latte art de Speciality coffee Association of Europe (SCAE España), sumando un reconocimiento más al negocio.

No sólo nos quedamos con Perú, también trabajan con granos de Etiopía, Tanzania y Colombia y se puede desayunar al estilo español tradicional, con tostadas de tomate rallado natural, aceite de oliva y sal. El pan suelen servirlo de dos variedades, uno con semillas de quinua, y otro, un pan alemán de su distribuidor Bread & Co., clasificado como una de las 30 mejores panaderías de Madrid.

Macchiato latte, el barista Leo preparando café, Flat white

VEN AQUÍ

Para que tomar una taza de café sea toda una experiencia, que acompañada de un tamal ya es un desayuno peruano 3.0 como yo le digo, pero es realidad y lo tenemos en Madrid, para todos los que suspiramos y los que deseen probar algo nuevo.

Para acompañar, también hay pan focaccia, tostadas, tartas caseras. No es muy frecuente, pero a veces se pueden encontrar empanadas peruanas. Pisco sour y chicha morada, hay siempre. Puedes ir  para el desayuno o para la merienda.

¿QUÉ PEDIR?

En El oso y el madroño nos recomiendan el café de filtro, por su fragancia, es más suave y ligero, como el que tomamos en Perú, se presta para la charla y el disfrute.

EL AMBIENTE ES

Familiar, te sentirás como en casa. Es una cafetería pequeña pero acogedora, con dos barras y una terraza exterior.

MÁS INFORMACIÓN

En una de la barras, tienes una garrafa de agua para uso de los clientes, además regalan compost del café para las plantas, son amigos de la naturaleza y de los animales, en la puerta tienen un platito con agua para tu mascota.

Teléfono: 91 573 92 58
Dirección: Calle Doce de octubre, 16, 28009, Madrid
Horario: Lunes a domingo de 8:00 a 22:30
Web: El oso y el madroño
Precio medio: de menor a mayor precio, un espresso por 1.50 euros y el frappe por 4.00 euros. El tamal por 4,50 euros.
Comentario:  Foto de la carta
Mapa:

El café azul de Religion Speciality coffee

Café azul o blue latte

Oh wow, dije cuando vi el café ¿azuuul?

Resulta ser que es tendencia desde hace ya dos años en Australia, la cafetería Matcha Milkbar en Melbourne fue la que la inventó y que juntó a la ola que crece cada vez más de veganos y a la comida más saludable, ha triunfado. El Instagram también da cuenta de ello, que ya no sólo se puede ver café si no también fideos, batidos, pan pitufo y así va creciendo el movimiento.

En Madrid, lo tenemos en María de Molina 24, en Religion Speciality coffee, quizá sea la única cafetería que lo sirve en la capital.

El día viernes fui hasta allí, me intrigaba su aspecto y sobre todo, su sabor.

Por fin, lo he probado y sé su secreto: la espirulina azul es la que le da el color, es como un polvo derivado de algas azul-verdosas, al combinarlo con la leche de coco podemos ver como el pigmento se disuelve y tiene el resultado como se ve en la foto. En el mundo veggie y saludable se le conoce bien por sus propiedades antioxidantes, de vitaminas y minerales.

En cuanto al azul que le da tono a los batidos es un bonito color que asocio quizá en la naturaleza a las papas azules, las zanahorias azules o los arándanos azules, pero al ser tan eléctrico quizá rompe los esquemas de lo habitual y podemos pensar que es sintético y sin embargo, es completamente natural.

El blue latte de Religion Speciality coffee que me tomé lleva leche de coco, espirulina y matcha, funciona como un potente smoothie de superalimentos  pero es otro tipo de cafeína, no la de un café, propiamente dicho. Creo que los ojos son los que más gozan, en la boca, el sabor de la espirulina fuerte y profuso del mar se enmascara con la leche de coco, que es la que se lleva todo el gusto.

Suspiro de Limeña probando el café azul, ambiente de la cafetería, aquí el Dios es el café

VEN AQUÍ para probar el famoso café azul de Religion Speciality coffee, o también puedes tomar desayuno con todos los tipos de café solo, cortado, con leche o un flatwhite. Son especialistas y te darás cuenta que esto más que una cafetería es un templo donde aquí el dios es el café, valga uno de sus mandamientos divinos: “Amarás al café sobre todas las cosas”. También llevan las últimas modas gastro de superalimentos, smoothies, té matcha o los famosos bowls saludables, kombucha y hasta el refresco alemán Fritz kola, están en su carta. En conclusión, café, superalimentos, comida y brunch saludables, los tienes aquí.

¿QUÉ PEDIR? Caféee, del tipo que más te apetezca, obviamente el azul es el famoso pero también hay tipos más especiales como el golden latte y mi favorito con el hongo reishi (conocido también como Ganoderma lucidum, en Perú estuvó hace muchos años de moda).

EL AMBIENTE ES agradable, se puede conversar relajadamente en la terraza, o incluso llevar tu ordenador para revisar tus emails o planificar el trabajo del día mientras desayunas.

MÁS INFORMACIÓN

A medio día también sirven menús saludables para comer allí mismo o para llevar.

Teléfono: 910 69 82 21

Dirección:  Calle María De Molina, 24, Madrid

Horario: Lunes a viernes de 8am a 9pm/ Sábado y Domingo de 9am a 9pm

Web: Religion Speciality coffee

Precio medio:  Café azul 3,50 euros, resto 2,00 a 2,50 euros.

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