Siempre había querido conocer El Inca, el primer y más antiguo restaurante peruano en Madrid desde 1973, y al entrar pienso ‘aquí empezó todo’.
En los años 70 y 80, el Perú era un país totalmente desconocido en España, se sabía a grandes rasgos que era parte de América Latina, que la capital era Lima y poco más. Ante este panorama, ¿cómo a alguien se le podría ocurrir abrir un restaurante peruano en la capital?, pensé. Los dueños originales nunca se hubieran imaginado que marcarían el precedente para dar paso a que nuevos restaurantes peruanos se abrieran en Madrid, y mucho menos, vislumbraron que la gastronomía peruana sería reconocida por el mundo, casi tres décadas después.
Eran los años 70. El Perú vivía una época de crisis política por el golpe de Estado del dictador Juan Velasco Alvarado, habían un montón de huelgas violentas en la calle, y mucho desorden público. Muy singular es que España tuviera el mismo sistema de gobierno, aunque el clima político, económico y social era otro, el duro régimen del dictador Francisco Franco llevaba establecido 40 años y había una cierta estabilidad.
Magalli Ferrari, limeña y actual propietaria del restaurante El Inca, me cuenta cómo era en aquellos tiempos. A los 7 años de edad emigró a España con sus padres escapando del caos.
“El Perú estaba muy bien en el sector económico, la moneda era el dólar, tú venías a España con un colchón. Mi madre me decía que comprar una lavadora era como comprar un lapicero. Lo que más me sorprendió era que en Lima teníamos televisor a color y todos los canales del mundo y en España sólo teníamos blanco y negro y dos canales, no había más. Pero en Lima, las cosas estaban para abajo, así que dieron el paso y dijeron allá hay trabajo, vamos”, me comenta.
Y añade, “en ese entonces, la gente que emigró eran personas muy cultas y aquí (en España) se necesitaba gente cualificada”.
A pesar de la pobreza, en la España de Franco “había trabajo, seguridad en las calles, podías caminar hasta tarde y no pasaba nada”. Recuerda sonriendo que “llamabas al sereno con palmadas para que viniera y te abría el portal, era como el guarda. Parece que esto es antiguo, pero España ha evolucionado recién hace 20 años”.
A los 14 años, Magalli retorna a vivir a Lima, “Mi madre emocionada me enseñaba la Plaza Mayor, orgullosísima e íbamos a comer por el centro, en medio de las bombas lacrimógenas y ella decía ‘esto es normal’, pero para mí no lo era, lo que más me asombraba era esa naturalidad con la que se veía las cosas”.
El Inca en 1973
El restaurante El Inca nace de las reuniones de los profesionales que migraron a Madrid y empezaron a trabajar en buenas empresas. “Entre todos ellos se conocían. El dueño original, Richard, era periodista, locutor de radio y fundador del restaurante junto a su mujer”. Magalli lo recuerda como “un señor de Lima, como los de antes. Era un señor trajeado, muy organizado, elocuente, educado, un caballero. Eso en la gente española les llamaba la atención, les hablaba de su música, hasta ahora la gente pregunta por él.”
Tiempo después, “su mujer y él estaban ya mayores, se fueron a Alicante con sus hijos que ya no querían el negocio, así que se lo dejaron a un camarero que se llamaba René pero este pobre no supo cómo administrar y tampoco pidió ayuda”.
El Inca en 2003
Magalli y su relación con la cocina comenzó desde que era pequeña. “Mi mamá siempre cocinaba peruano, ella fue la que nos aficionó. A mí me salían bien los asados, los chicharrones, los sanguchitos, tengo todavía en mis manos cicatrices de cuando manipulaba el trinche”, y me muestra orgullosa y sonriente sus manos.
Ya radicando en España, en el año 2000, Magalli invierte adquiriendo una franquicia inmobiliaria, y tal es la casualidad, que uno de sus nuevos clientes era el dueño de El Inca, que pretende traspasarlo porque no va nada bien. La noticia hace eco en su tía, la cual llevaba más años que ella en España y conocía toda la historia del local, y la convence para ir a visitarlo, le dijo“vamos a comer a El Inca”.
Me explica Magalli que El Inca en sus inicios era el punto de reunión de los peruanos y toda la gente acomodada española de la época, era un sitio regio. Sin embargo, cuando el fundador lo deja en manos de los camareros, el negocio se hunde irremediablemente. Durante este almuerzo con su tía, en un punto de nostalgia y sentido del deber, ambas se autoconvencen de que pueden sacarlo adelante, y deciden tomar las riendas del negocio. Devolverlo a la vida les supuso nada menos que 200.000 euros, una buena cantidad, para la época.
Así las cosas, en 2003, Magalli continuó con la historia de El Inca. En ese momento, me cuenta “cuando yo comencé éramos 5 restaurantes y apenas quince años más tarde se han abierto un total de 180”. En esta época ya se iniciaba con fuerza la revelación de la gastronomía peruana en el mundo con el chef Gastón Acurio a la vanguardia.
Los ingredientes viajeros
Hasta hace poco, tener un ají amarillo o cualquier otro producto peruano en España era como si fuera la última botella de agua que quedaba en el desierto, era una necesidad. Magalli describe “antes venían los paisanos con una bolsa de yute, literal, diciendo ‘tengo rocoto’, ‘¿a cuánto?’, preguntaba,‘13 el kilo’ ,y ahí tenía cámara congeladora y los echaba, luego otra de yute con ají amarillo, ‘¿cuánto tienes?’, ‘6 kilitos’, ‘traiga para acá’, y con el pisco pasaba igual”.
Otro manera de remediar la falta de ingredientes era sustituyéndolos por productos locales. “Por ejemplo se usaba la aceituna negra de kalamata que es muy parecida a la nuestra, teníamos que buscarnos alternativas. Para suplir la papa amarilla nuestra se usa la papa agria gallega y salen las causitas muy ricas, igual pasaba con la corvina para el ceviche, porque no entraba al mercado español”.
Durante los años 90, en la época del primer gobierno de Fujimori y el terrorismo senderista, miles de peruanos emigraron a España buscando oportunidades, sólo necesitaban un contrato de trabajo. Esto acrecentó la demanda de ingredientes, y de la misma manera, aprovecharon sus equipajes para viajar en cada ocasión.
“En el 2005, la importación de ingredientes se formalizó con la aparición de distribuidoras, empezaron a preguntar qué es lo que se necesita y ellos son los que deciden importar. Yo trabajo con Vaper, es una distribuidora de dueños españoles, ellos han puesto sus tierritas en Perú y se traen sus productos, por ejemplo, yo tengo una especie de ‘Inca Kola’ de ellos pero pone ‘Vaper Dorada’, que es igualita a la original, lo hemos probado en la cocina con un montón de peruanos”.
Ya han pasado 45 años desde que El Inca abriera y su esencia sigue intacta, así como la cocina criolla que sigue siendo la representante. El ají de gallina es el favorito de los comensales aunque también hay otros platos de la influencia chino-peruana como el arroz chaufa, o africana como los anticuchos, y los clásicos ceviche, tiradito, causa limeña. El pisco sour hecho con macerado de quinua es espectacular por lo refrescante que es, y no aturde de más, mientras que los postres de la casa, cheesecake de maracuyá, cheesecake de lúcuma y algarrobina, tocino de cielo y flan casero, sin duda merece la pena probarlos.
A pesar del paso de los años, el público de El Inca sigue siendo el habitual, pese a los cambios de propietarios. En una mesa frente a la mía, unos comensales españoles, todos mayores, salvo una chica más joven, pedía una segunda ronda de piscos. Al terminar, piden la cuenta al mozo, uno de de los mayores le dice a la más joven “aquí ya me conocen, yo venía desde hace 50 años”. En ese momento, me imaginé la primera versión del restaurante, El Inca de los años 70.
Si estás en Madrid y quieres conocerlos puedes pasarte por Calle de Gravina, 23, o llamar para reservar al 915 32 77 45.
