Cómo preparar una señora papa rellena y ¿el ingrediente que utilizo para que no se desmorone el frito?

Papa rellena

Masa de papa rellena de carne picadita, huevo y aceitunas frita, muy doradita, casi siempre acompañada con una salsa criolla.

 

La papa rellena vale para todo, es un entrante de un menú, o el plato principal si se acompaña con arroz. Pero también es callejera recuerdo en mi época escolar, a la señora del quiosco de la puerta del colegio, la servía en platito con tenedor de plástico por apenas 50 céntimos. En una versión más actual, se puede reciclar sobras de algún guiso de carne, de una salsa de mariscos o de ají de gallina para el relleno, ya lo he dicho es una todo terreno. Aquí en España, la papa rellena hace recordar a la “bomba” de carne que nos ponen en la barra de un bar en España, aunque es como el triple de grande.


Ingrediente consistente

La papa blanca en solitario para la masa, queda muy elástica y pegajosa con el riesgo de desmoronarse con el aceite hirviendo de la sartén.

En Perú, popularmente se combina la papa blanca y la amarilla. La textura arenosa que tiene la papa amarilla hace que con la viscosidad de la blanca formen una masa ideal para la fritura. El Chef Gastón Acurio propone la siguiente fórmula con papas autóctonas “ mitad papa blanca tipo yungay o canchan, y la otra mitad papa amarilla o huamantanga”.

En España, salvo lugares más especializados, simplemente se ofrece “patata para cocer” o “patata para freir”, así de genérico y en la etiqueta muchas veces tampoco se explicita comercialmente la variedad. Si te pones la gafas y la buscas , se encuentra comunmente a la “monalisa”, que es una papa blanca, que sirve un poco para todo. Así que para darle más fuerza he añadido un poco de yuca, muy fácil de encontrala en cualquier mercado.


Receta de una señora papa rellena

Resultan 6 papas con estas cantidades

Ingredientes:

Para la masa

3/4 kg. de papa blanca
1/4 kg. de yuca (unos 200 gr)

Para el relleno

200 gr. tapa de res
Un chorrito de caldo de carne o agua
1 cucharadita de ají panca o pimentón molido
½ Cebolla roja
1 diente de Ajo machacado
Pimienta y comino
Sal
4 Aceitunas picadas en rodajas
1 Huevo
10 Pasas rubias

Para freír

Harina
Aceite

Preparación:

Cocemos las papas con piel (tarda una media hora) faltando unos 10 minutos, se puede poner la yuca pelada.

Cocer los huevos

Picar la carne de res en cuadraditos con el cuchillo, más pequeño de lo que suelen dar en la carnicería.

Picar la cebolla, el ajo, mientras cuecen las papas.

Prensar la papa y la yuca juntas cuando estén tibias. Echar sal al gusto y amasar con las manos. Pasamos al sofrito mienras se termina de enfriar la masa

Relleno

Para el sofrito, el aceite, la cebolla y el ajo, remover hasta que esta transparente. A continuación, agregar la carne y sellarla, ¡pin y pan! a ambos lados. Le toca al ajo picado, ají panca o un poco de pimentón, pimienta, comino, sal, las pasas y las aceitunas. Agregar un chorrito de agua o caldo de carne para que quede jugoso. Listo el relleno.

Prensar la papa y la yuca juntas.

Pela y cortar en cuadraditos el huevo ya cocido.

Para la masa, aquí está la parte laboriosa.

Papas rellenas listas para freir

En cuatro bowls separamos:

Bowl 1: El relleno
Bowl 2: El huevo
Bowl 3: La harina
Bowl 4: La masa de papa

Coger la papa del tamaño de tu mano, la aplastamos y con una cuchara marcamos el centro, lo rellenamos (con una o dos cucharadas), cerramos con un poco más de papa intentando dejar una bonita forma ovalada. Luego, espolvorear con harina como en la foto indicada.

Y ya está listo para freír con aceite muy caliente pero con mucho cariño y paciencia para que mantenga su forma.

Receta de causa limeña con papa violeta

Causa limeña de papa violeta

 

Las papas violetas solamente las he visto en el Supermercado de El Corte Inglés de Madrid (medio kilo por 2,25 euros), donde habitualmente se suelen encontrar. Para su cocción, sólo se necesitan 10 minutos porque son pequeñas, claro que también depende del fuego de la cocina. Lo más recomendable y práctico es cocerlas con toda la piel para que ayude a retener sus propiedades nutritivas, y así tampoco desperdiciamos ni un gramo. Los pigmentos que le dan este intenso color violeta son altamente antioxidantes, y su textura es delicada e ideal para puré, fritas o cocidas.

Causa limeña con papa violeta

(Para dos personas)

 

Ingredientes:

Para la masa:

  • 500 gramos de papa violeta
  • 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
  • Gotitas de limón verde, al gusto
  • Un chorrito de aceite
  • Sal

Para el relleno:

  • 1 puñado de arvejas
  • 1 zanahoria
  • Media palta (o una entera, si es pequeña)
  • Mayonesa
  • Atún o pollo

 

1 COCER

Cortamos las zanahorias en cuadraditos y las ponemos a cocer junto a los arvejas. Las papas también se puede echar en la misma cacerola pero recuerda que solo necesitan 10 minutos.

2 PARA LA MASA

Después de la cocción, dejamos enfriar la papa, la pelamos con la mano, y la prensamos. Le echamos la pasta de ají amarillo y unas gotitas de limón, al gusto.  Finalmente, un chorrito de aceite que le aportará sedosidad a la masa y por supuesto, sal.

3 PARA EL RELLENO

Cuando esten fríos, empezamos con la zanahoria y los arvejas y la aderezamos con mayonesa. Luego, incorporar, la palta en cuadraditos, al gusto y el atún o el pollo. Si te queda soso, puedes ponerle un poco de sal.

4 MOLDEAR

En un molde, ponemos una capa de papa, echamos el relleno y lo tapamos con una segunda capa. Sacamos el molde. Para decorar, se puede poner hojitas de perejil o hierbabuena.

5 SERVIR

La causa es un plato que se sirve frío. Si tenemos tiempo, es mejor dejarla enfriar en la nevera. Y ahora ya, sólo queda disfrutar. ¡Muy buen provecho!

 

Otra versión del choclo con salsa de queso… roquefort (fácil)

Le llamamos choclo al maíz de la variedad «Cuzco Gigante». Los campesinos también le llaman «muela de caballo» comparándolos por el gran tamaño de los granos y del color blanco. El choclo fresco es lechoso y su sabor es menos dulce que el maíz amarillo que se conoce en España. Si tienes la oportunidad de probar esta variedad, te va a encantar. De hecho, el choclo es uno de los maíces que más se exportan, y además, España es uno de los países que más lo demanda para elaborar los populares «kikos«, un aperitivo hecho de maíz frito, en este caso, los «kikos grandes». Al principio de llegar a España, tuve la oportunidad de tomar unos kikos, y me sorprendió el tamaño de los granos que me hizo recordar a nuestro choclo, tal que lo compruebo en la bolsa, y efectivamente, ponía «origen Perú» 🙂

Para la receta, me he inspirado en la original. En las regiones de sierra del Perú, se consume acompañado de queso fresco. Simplemente le daremos una vuelta de tuerca y lo acompañaremos de la salsa roquefort.

Otra versión del choclo con salsa de queso… roquefort (fácil)

Para dos personas

Ingredientes:

Para la salsa:

  • Un chorrito de aceite de Oliva
  • 150 gr queso azul
  • 200 ml nata para cocinar

 

1 COCER

El choclo fresco necesita de 15 a 20 minutos, si está congelado necesitará un poco más. Sobretodo, me fijo mucho cuando cambia de color, si se pone amarillo clarito, ya está listo. En Perú, se le suele añadir 3 gotitas de limón en el agua para que conserve su color blanco, pero no pasa nada si no se hace, es para hacer más atractiva la presentación.

2 PARA LA SALSA

Poner a calentar una sartén y echar un chorrito de aceite de oliva, así evitamos que se pegue el queso. Luego, colocar el queso y moverlo un poco hasta que notemos que empieza a derretirse. Finalmente, poco a poco vamos echando la nata mientras removemos la salsa. Si te gusta el sabor más fuerte añade menos nata. Para mi gusto, con 200 ml, me queda el sabor suave.

3 SERVIR