Masa de papa rellena de carne picadita, huevo y aceitunas frita, muy doradita, casi siempre acompañada con una salsa criolla.
La papa rellena vale para todo, es un entrante de un menú, o el plato principal si se acompaña con arroz. Pero también es callejera recuerdo en mi época escolar, a la señora del quiosco de la puerta del colegio, la servía en platito con tenedor de plástico por apenas 50 céntimos. En una versión más actual, se puede reciclar sobras de algún guiso de carne, de una salsa de mariscos o de ají de gallina para el relleno, ya lo he dicho es una todo terreno. Aquí en España, la papa rellena hace recordar a la “bomba” de carne que nos ponen en la barra de un bar en España, aunque es como el triple de grande.
Ingrediente consistente
La papa blanca en solitario para la masa, queda muy elástica y pegajosa con el riesgo de desmoronarse con el aceite hirviendo de la sartén.
En Perú, popularmente se combina la papa blanca y la amarilla. La textura arenosa que tiene la papa amarilla hace que con la viscosidad de la blanca formen una masa ideal para la fritura. El Chef Gastón Acurio propone la siguiente fórmula con papas autóctonas “ mitad papa blanca tipo yungay o canchan, y la otra mitad papa amarilla o huamantanga”.
En España, salvo lugares más especializados, simplemente se ofrece “patata para cocer” o “patata para freir”, así de genérico y en la etiqueta muchas veces tampoco se explicita comercialmente la variedad. Si te pones la gafas y la buscas , se encuentra comunmente a la “monalisa”, que es una papa blanca, que sirve un poco para todo. Así que para darle más fuerza he añadido un poco de yuca, muy fácil de encontrala en cualquier mercado.
Receta de una señora papa rellena
Resultan 6 papas con estas cantidades
Ingredientes:
Para la masa
3/4 kg. de papa blanca
1/4 kg. de yuca (unos 200 gr)
Para el relleno
200 gr. tapa de res
Un chorrito de caldo de carne o agua
1 cucharadita de ají panca o pimentón molido
½ Cebolla roja
1 diente de Ajo machacado
Pimienta y comino
Sal
4 Aceitunas picadas en rodajas
1 Huevo
10 Pasas rubias
Para freír
Harina
Aceite
Preparación:
Cocemos las papas con piel (tarda una media hora) faltando unos 10 minutos, se puede poner la yuca pelada.
Cocer los huevos
Picar la carne de res en cuadraditos con el cuchillo, más pequeño de lo que suelen dar en la carnicería.
Picar la cebolla, el ajo, mientras cuecen las papas.
Prensar la papa y la yuca juntas cuando estén tibias. Echar sal al gusto y amasar con las manos. Pasamos al sofrito mienras se termina de enfriar la masa
Relleno
Para el sofrito, el aceite, la cebolla y el ajo, remover hasta que esta transparente. A continuación, agregar la carne y sellarla, ¡pin y pan! a ambos lados. Le toca al ajo picado, ají panca o un poco de pimentón, pimienta, comino, sal, las pasas y las aceitunas. Agregar un chorrito de agua o caldo de carne para que quede jugoso. Listo el relleno.
Prensar la papa y la yuca juntas.
Pela y cortar en cuadraditos el huevo ya cocido.
Para la masa, aquí está la parte laboriosa.
En cuatro bowls separamos:
Bowl 1: El relleno
Bowl 2: El huevo
Bowl 3: La harina
Bowl 4: La masa de papa
Coger la papa del tamaño de tu mano, la aplastamos y con una cuchara marcamos el centro, lo rellenamos (con una o dos cucharadas), cerramos con un poco más de papa intentando dejar una bonita forma ovalada. Luego, espolvorear con harina como en la foto indicada.
Y ya está listo para freír con aceite muy caliente pero con mucho cariño y paciencia para que mantenga su forma.
Le llamamos choclo al maíz de la variedad «Cuzco Gigante». Los campesinos también le llaman «muela de caballo» comparándolos por el gran tamaño de los granos y del color blanco. El choclo fresco es lechoso y su sabor es menos dulce que el maíz amarillo que se conoce en España. Si tienes la oportunidad de probar esta variedad, te va a encantar. De hecho, el choclo es uno de los maíces que más se exportan, y además, España es uno de los países que más lo demanda para elaborar los populares «kikos«, un aperitivo hecho de maíz frito, en este caso, los «kikos grandes». Al principio de llegar a España, tuve la oportunidad de tomar unos kikos, y me sorprendió el tamaño de los granos que me hizo recordar a nuestro choclo, tal que lo compruebo en la bolsa, y efectivamente, ponía «origen Perú» 🙂
