4 emprendedores traen productos peruanos a Biocultura Madrid 2018

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En Madrid están pasando muchas cosas con Perú. Todos estos días, como has visto, he recorrido ferias gastronómicas organizadas en la ciudad. Esta última fue Biocultura Madrid, un escaparate gigante de productos ecológicos, de cercanía, de comercio justo, de pequeños productores. Un escenario ideal para que productos peruanos puedan ser mostrados al mundo, gracias a estos emprendedores.

    • A Fernando Salcines, de El oro de los Andes, me lo voy encontrando en todas las ferias, es importador de alimentos peruanos ecológicos, granos andinos, lúcuma, chocolates, café molido piurano. Tiene su propia línea de cacao en polvo con quinua, maca, o panela. con el mismo nombre de la empresa. En su caso, el cacao viene de las comunidades peruanas y aquí, en España, finaliza el producto.

Fernando Salcines. El oro de los Andes

  • Lewis Leiva, otro peruano residente en el País Vasco. En su stand tiene aceites andinoamazónicos  de sacha inchi y copaiba, inciensos de palo santo y palo rosa, y chancapiedra, tocosh, uña de gato, lúcuma, maca, etc. Señoras, señores, y jóvenes preguntan, ¿de qué se trata?, ¿de dónde es?, ¿cómo lo uso? La gente se empieza a interesar. También Lewis, asiste a ferias de Alemania, llevando todos sus productos. Búscalos en Inkanat.

  • Ideas, es una cooperativa sin ánimo de lucro de comercio justo. La labor que realizan es maravillosa, consumo con consciencia y responsabilidad social. Ellos se encargan de importar y distribuir los productos eco + comercio justo, por una red de tiendas de España.

Cuando vi en sus estantes, Perú, se me abrieron los ojos: chocolate, café y las PAPAS NATIVAS chips.

Estuve conversando con el equipo de Ideas y con su gerente, Carlos Céspedes, acerca de las papas nativas azules fritas.

Provienen de Pazos, uno de los 20 distritos de la provincia de Tayacaja, departamento de Huancavelica, en la parte central del Perú. En esta localidad el clima es helado porque está ubicado entre 3600 y 4200 metros de altitud. Son realmente condiciones muy difíciles porque además hay sequía y las papas es de lo poco que crece.

«El proyecto de las papas fritas es de Agropia, una cooperativa que antes sacaba las papas fritas y lo hacía en una industria en la capital pero gracias a la ayuda de la cooperativa Ethiquable, que pone una inversión para una planta industrial en el mismo Pazos. Con ello consiguen que la industria se quede localmente y todo el proceso se haga en Agropia, con lo cual la patata frita que recibimos en Europa, desde el principio hasta el final es de la misma cooperativa», menciona Carlos.

El proyecto lleva varios años ya, «el año pasado teníamos la papa roja, kikos y chips de plátano. La papa azul es nueva, hacen diferentes variedades para que no sea sólo un producto», comenta.

La cooperativa local AGROPIA agrupa a 150 familias de 17 comunidades de Huancavelica, de las cuales algunos de ellos son verdaderos guardianes de la papa, ya que han mantenido 180 variedades.

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Gracias a esta iniciativa las chips de papa nativa están en España, como lo hemos visto en Ideas, Austria, Bélgica, Alemania y Francia, y en el mercado nacional. En verdad, ahora es cuando más pienso, que con una sociedad colaborativa, se pueden construir cosas fantásticas.

Como dato, había arracacha chips, de Ecuador, otro producto viajero. Perú es también productor y por eso lo conozco muy bien. Es como una especie de yuca o mandioca.

  • Y ya para acabar el recorrido, que bastantes sorpresas ha traído, ésta es Nutrality. José Manuel Soto, su gerente, es un español apasionado de la maca, que se vio impulsado a sembrarla directamente en Tarma, Perú, para traer la mejor a Europa. Principalmente, la maca roja «para la mujer» y maca negra «para el deporte», son sus estrellas. Mejor escuchemos el vídeo que nos lo explica más detalladamente en esta mini entrevista.

Espero que te haya gustado esta experiencia. Escríbeme y dime qué te parece. ¡Nos vemos! 😉

Perú participa en el I Salón Internacional del Chocolate en Madrid

Seminario “Chocolate y cacao de Perú para el mundo”

Por primera vez en Madrid se celebró el I Salón Internacional del Chocolate, los días 14, 15 y 16 de setiembre, y Perú estuvo al lado de grandes marcas nacionales e internacionales de chocolate y de los mejores maestros chocolateros como Justo Almendrote, Jacob Torreblanca, David Pallás o Sergi Vela.

Una vitrina excelente para que nuestro país pudiera difundir el mensaje de lo que significa el cacao para los agricultores en el Perú, y explicar cómo el cacao se ha convertido en el segundo cultivo más importante del país en tan poco tiempo, goza de tan buena fama que hasta el mismísimo pastelero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, estuvo en la selva peruana buscando el mejor cacao del mundo para su futura chocolatera.

Perú participó en varias actividades. Una de ella fue el viernes a las 19:30 horas, el consejero económico comercial del Perú, Bernardo Muñoz, ofreció el seminario “Chocolate y cacao de Perú para el mundo” en la sala Jorge Berlanga del madrileño Palacio de Cibeles, sede del municipio.

De esta presentación he rescatado algunas de sus frases más destacables, así como un vídeo completo del evento, que dejo a continuación para quien le pueda interesar.

 

El cacao para el agricultor significa esperanza

“90 mil familias han reemplazado el cultivo de la coca por el cacao, encontrando una salida social para sobrevivir.”

 

Por un chocolate justo

“Cuando ustedes consumen cacao con cierto origen, están cuidando el medio ambiente, están rescatando las variedades, están haciéndolo sostenible, están ayudando a un montón de familias a que no ingresen en zonas marginales a producir otro tipo de productos. Entonces, cuando un consumidor se entera de lo que están pasando y de lo que está comprando, y eso es parte de una estrategia de comunicación que hay que seguir comunicando.”

 

Perú, a la carrera

“Y es parte de nuestra participación hoy para decirle, existimos, somos pequeños, hay países que tienen cosas muy desarrolladas. Sólo en España hemos crecido un 60% en los últimos 2 años”

 

El cacao peruano en Europa

“Cuando comenzamos a exportar más de 100 mil toneladas, nos dimos cuenta que el 50% viene a Europa, ¿quiénes son los grandes compradores? Holanda, Bélgica, Alemania, o Francia. Con esto queremos decir que gran parte de los superchocolates que se venden en el mundo de las firmas más importantes, muchos de ellos tienen en contenido a nuestros cacaos.”

 

El pastelero Jordi Roca seducido con el cacao peruano

“Lo interesante con Jordi Roca es que él es un pastelero, es una persona que sabe mucho de postres, reconocida mundialmente, pero él nunca había estado una plantación y eso lo hizo en el Perú. ¿Por qué se fue al Perú? Porque, efectivamente, habían variedades, habían productos, habían valores nutricionales diferenciados que ellos han estado estudiando, entonces él se fue al Perú para conocer y ver cómo estos productos se generan.”

 

Suspiro de Limeña estuvo en Experiencia Verema Madrid 2018

Showroom de bodegas, Verema Madrid 2018

Ésta fue la sexta edición de la Experiencia Verema Madrid 2018 que reunió a 1300 entusiastas del vino en el Hotel Westin Palace, el pasado 11 de junio. Verema es una comunidad de aficionados del vino y de la gastronomía.

El evento es un escaparate vitivinícola de más 60 bodegas y distribuidores, que muestran las bondades del vino en un showroom. Recorrimos todo el espacio y nos quedamos con cinco de ellas, que fueron las que más nos llamaron la atención, tres de ellos, por su ligereza y frescura al paladar.

1. Flor de Muga, 100% garnacha, de la bodega Muga de La Rioja, es perfecto para el verano, ligero y suave para hacer llevadero el calor. Según nos comentaron, es un vino elaborado de mosto flor, la garnacha crece en viñedos de 70 a 90 años.

2. Lágrima, malbec 2016, es un vino de Mendoza, Argentina, taninos suaves, delicado en boca y con poca graduación de alcohol.

3. Aula de autor, merlot 2015, denominación de origen Utiel-Requena, en boca es potente, con taninos dulces y toques cálidos.

4. La vie en rose, muy recomendado para el verano, refrescante, suave en boca, delicado y perfumado, uva 100% negrette, Francia.

5. Protos’27 tinto, un vino histórico con nueva línea de producto, sólo para restaurantes.

Bodega Protos, cata de D.O Rueda, Showroom bodegas

A la par, también se organizaron tres catas de denominación de origen, D.O. Cava, D.O. Rueda y C.R.D.O. Campo de Borja, en tiempos espaciados de mañana, mediodía y tarde.

Conocimos más de cerca a la D.O. Rueda a través de sus vinos y su uva autóctona, la verdejo. Rueda es una localidad de Valladolid (Castilla y León) y una de las zonas de vinos blancos más importantes de España, es un lujo haber asistido.

La cata fue impartida por Santiago Mora y Álvaro Puras. Para ello, seleccionaron 11 vinos con distintos perfiles aromáticos y sensaciones en la boca. Los cinco primeros eran vinos jóvenes del 2017 que en el plano gustativo tenían una cierta acidez; los dos siguientes, de 2016, eran más frescos, y contaban con una importante madurez y evolución. Según uno de los sumilleres, los vinos de ese año están localizados en la provincia de Segovia, donde los suelos son más ligeros y arenosos, pobres y con condiciones bajas como los viñedos filoxéricos. Por ejemplo, el vino Robert Vedel Cepas Viejas 2016 de Herrero Bodega, no tiene mucha expresividad en nariz pero por lo contrario se nota la cremosidad en el paladar, debiéndose esta sensación untuosa a que no ha visto la madera en la fermentación, es fruto de ese viñedo filoxérico, cultivado en condiciones extremas y de estrés hídrico. Fue uno de mis favoritos de la cata.

La cata se cerró con broche de oro con el vino de la Corte Real, «De Alberto Dorado» verdejo, histórico, que recupera la tradición. Su tonalidad es dorada, el aroma va evolucionando de principio a fin, en un inicio parece manzana asada, toffee y después hay notas de café. Se disfruta mucho más en nariz que en boca, pues no deja de ser un vino de 17 grados, muy abrasivo. Una gran experiencia que espero repetir el próximo año, por lo pronto, me quedo con mi copa de la realeza, que invita a beberlo len-ta-men-te.

La siguiente experiencia es en Salón de Vinos Especiales en Barcelona, el próximo 25 de junio.

Presentación de ‘Mi dieta ya no cojea’ de Aitor Sánchez: “Hay mucha gente que se asusta y dice que todo lo procesado es malo, pero hay productos procesados que son sanos”.

Aitor Sánchez, dietista nutricionista

Me encanta la cultura del bar en España, socializar y comer, ¡qué más se puede pedir! Pero a la vez, he encontrado en su oferta los típicos refrescos gaseosos de cola, naranja o limón, los zumos embotellados o las tapas de papitas fritas. En Perú, yo estaba acostumbrada a beber mis zumos de frutas “de verdad” en los restaurantes, esto es muy fácil de encontrar en cualquier sitio, o incluso bebidas de avena y quinua o de hierbas, en puestos de la calle. Aquí, suelo preguntar siempre por el zumo de naranja natural que se suele servir en el desayuno, a cualquier hora, aunque me vean como bicho raro.

Aitor Sánchez es dietista-nutricionista y el autor del best seller “Mi dieta cojea”, donde desmonta mitos alimentarios como «la grasa engorda», «Para adelgazar debemos tomar menos calorías», «los huevos suben el colesterol» y muchos más, sabe todos los trucos que la industria alimentaria utiliza para escondernos información debido a que también es tecnólogo alimentario y se encargó de ello. El miércoles pasado presentó su nuevo libro “Mi dieta ya no cojea” en la Fundación Teléfonica, con un numeroso público que llenó la sala. En su charla, me ha hecho entender que no es que yo sea rara, sino que la salud hasta cierto nivel se ha ridiculizado. Ha dado un ejemplo de los niños en el colegio: “llevar un bollycao porque viene con el cromo mola, o llevar una bolsa de patatas que viene con los tazos, también; sin embargo, si tu hijo va con un bocadillo de humus a clase es triste porque van a decir ‘qué pringao, tiene aquí un bocadillo raro’, incluso se va a esconder para que no le peguen, y se prefiere a veces anteponer su independencia y gastarse el dinero en basura. Nos han vendido esas expectativas desde pre adolescentes”, señala Aitor.

Mi dieta ya no cojea

El libro es una guía práctica para comer sano sin complicaciones, con consejos para crear una burbuja saludable en nuestro entorno, ideas para crear menús con tablas nutricionales y planificarlos para la semana, recetas fáciles, recomendaciones para superar retos dentro y fuera de la casa, información para aprender a leer los etiquetados de los productos del supermercado así como reflexiones sobre modelos de consumo para comer éticamente, con más productos vegetales, que sean locales, de temporada y que estén menos procesados.

También, hay muchas cuestiones polémicas que se discuten en la actualidad y están revisadas en su libro como el vegetarianismo, el veganismo, el kilómetro cero, los alimentos de Comercio Justo, los alimentos ecológicos, aunque no todos lo son, porque “nos han hecho creer que son mejores, pero a ver, si estoy comprando ternera ecológica de Chile, es una contradicción de sí mismo, porque ni la ternera es ecológica ni nunca lo va a ser, y traer algo de Chile nunca va a ser ecológico, y más si es una carne congelada y hay que transportarla”, así como este ejemplo desmonta muchos de los mitos que la publicidad nos ha hecho creer.

La misión de su libro es darnos a conocer toda esta información y que como consumidores, tengamos la libertad de elegir el modelo de consumo que más nos interese y la elijamos según nuestros valores.

A continuación dejo por aquí algunas citas extraídas de la presentación del libro de Aitor Sánchez en Fundación Telefónica, que nos hace considerar el estilo de vida que llevamos con la comida industrial y que podemos transformarlo en una vida saludable.

Sobre los procesados

“Hay mucha gente que se asusta y dice que todo lo procesado es malo, pero hay productos procesados que son sanos, unas verduras congeladas, unas legumbres en bote, pescado congelado, unas conservas de pescado y de verduras es saludable ¿una lasaña congelada o espinaca congelada? Eso es sentido común”.

Sobre los etiquetados

“No podemos pasarnos la vida leyendo etiquetado, y lamentablemente no lo han puesto fácil, porque el etiquetado debería estar al servicio de la ciudadanía. Yo quiero saber qué estoy comprando, desgraciadamente tenemos un montón de triquiñuelas, para las personas que somos tecnólogos alimentarios sabemos ocultar o maquillar información para que no le prestéis información a lo importante de un alimento. Por eso los típicos cacaos solubles, como el ColaCao o el Nesquik tienen el 78% de azúcar, pero tú cuando miras la caja ves ‘con Zinc, con magnesio, con hierro, con vitaminas, con minerales’ ¡y se les olvida decir ese montón de azúcar!”

Sobre las recetas caseras

“Algunas recetas de patés vegetales se pueden hacer en casa. Hay patés que están muy ricos y es tan sencillo como triturar las cosas. Si podemos criar a un cerdo, arrancarle intestino y triturarlo, no me llamen raro si trituro una berenjena. En una tostada se puede untar casi cualquier cosa”.

Sobre los precios

Comer sano puede ser caro dependendiendo qué elijas. Tenemos esa idea porque el aguacate es caro, el salmón es caro, el arroz salvaje es caro, la quinua se sube de precio…, el tema es que no hay que ir a esos productos, puedes comer sano a base de productos muy baratos, los garbanzos son bien baratos, o si quieres ahorrar compra pescado y menos carne”.

“Más bien es lo contrario, comer mal es barato. Hay ciertos productos que son imbatibles en precio tú dile a una familia, de bajos ingresos económicos una familia que sean 6 en el núcleo familiar que tenga pocos ingresos, una familia muy humilde que no desayune una cosa que no sean galletas, ¡cómo superas los 8 cilindros de galletas a 160 euros! Ése es el verdadero problema que comer mal, lo ultraprocesado es excesivamente barato. Pero entre lo excesivamente barato y la pijada máxima, está una dieta saludable y puede ser de cosas vulgares, como los garbanzos, las alubias, las patatas, los calabacines, las berenjenas. Eso es saludable, es barato, es sostenible, de cercanía y encima no contribuimos a más plástico ni más contaminación”.

 

Más información sobre alimentación y nutrición en el blog Mi dieta cojea del dietista nutricionista Aitor Sánchez.

Suspiro de Limeña en la presentación del libro Mi dieta ya no cojea

Lo que se viene en 2018: Tendencias Eco de «Biocultura» Madrid

Puesto de verduras y frutas bio

Biocultura es la feria de productos ecológicos y consumo responsable más importante de España. Ésta es la edición número 31 de «Biocultura» en Madrid, pero también se celebra anualmente en otras ciudades como Barcelona y Sevilla y cada dos años en Valencia y Bilbao.

En esta cita se reunieron productores, distribuidores, profesionales y consumidores interesados en la cultura bio durante los días 9,10, 11 y 12 en Feria de Madrid – IFEMA. Fueron dos pabellones con productos ecológicos de alimentación, cosmética, ropa, calzado, muebles, energías renovables, o salud, entre otros. Todas estas empresas lanzan productos novedosos al mercado para responder a la nueva demanda que se está produciendo debido a las alergias o intolerancias alimentarias, o nuevos hábitos de consumo hacia una vida más saludable. Un termómetro estupendo para detectar lo que se viene el próximo 2018.

  1. Superalimentos crudos (raw superfood)
  2. La filosofía de la «raw superfood» obedece a los superalimentos que se hayan secado al sol y se hayan calentado hasta los 42 grados de temperatura, que para hacernos una idea de la temperatura, es como la de una ducha caliente.

    En realidad, no es algo que nos pille de nuevas, la deshidratación de los alimentos es una técnica que siempre ha existido, basta pensar en las pasas o las guindillas. En Perú, es tradición secar tubérculos, maca, café, cacao, carne de llama, pescados o propio maíz de la cancha serrana que se usa como guarnición para el ceviche. Los «raw superfood» llamados así por la industria presentan cacao crudo o en vainas, bayas de goji, semillas de chía, de cáñamo, bayas de agracejos, moras -muy dulces- tan secas como pasas, acaí, baobab, aguaymanto (physalis), bayas de maqui, mango y otras frutas deshidratadas.

    Moras blancas deshidratadas

  3. Superalimentos (superfoods)
  4. Continúan de moda los superalimentos como la quinua, el trigo sarraceno, espirulina, la maca, o el mijo, entre otros, aunque cada vez la lista crece.

    En grano, amaranto (kiwicha), cañihua, semillas de alfalfa, amapola, guaraná, lino, semillas de calabaza.

    En harina, algarrobo, espelta, mandioca, tapioca, acaí, acerola, camu camu, cúrcuma, jenjibre, lúcuma, achiote, yacón, cáñamo.

    Azúcares como la panela y el azúcar de coco.

    Pulpas congeladas para batidos: Acaí, coco, y pitaya, pitahaya, o fruta del dragón rosa.

    Superalimento

    De entre todos los puestos de la feria Biocultura, éstos son algunos ejemplos de empresas que se promocionaban Oro de los Andes, EcoAndes, Amazonia. Claro que habían muchos más pero éstos fueron los visité y más me llamaron la atención, incluso hasta encontré místico palo-santo que aquí en España suelen utilizarlo para sesiones de reiki o yoga, a diferencia de Perú donde su uso es más esotérico.

    Palo santo

  5. Harina de legumbres
  6. Se pueden ver lentejas, frejoles y garbanzos.

  7. Productos veganos
  8. El seitán, una especie de tofu hecha a base del gluten de trigo, con el que se pueden prepara guisos, hamburguesas o albóndigas. Es muy tradicional estas preparaciones con el seitán, en China y Japón.

    Estofado de seitán

    Otros productos veganos son aquéllos «listos para comer» o refrigerados. Como hamburguesa de espinacas y quinua, mix de arroz ribe con alubias y algas nori, kebab vegano o paella vegana, entre otros.

  9. Algas
  10. Productos del mar como las algas ricos en vitaminas, minerales, proteínas se añaden a lo eco.

    Arame, este alga viene bien con unos espaguetis, por ejemplo. Además, dicen que combina muy bien con vegetales y tofu. Conocida también como kelp, así se encuentra en Japón.

    El wakame podría sonar más familiar si han probado la sopa de miso. Sus hojas son verdes de tamaño de un noodle ancho.

    Hiziki, proviene de los mares de Asia, consumidos en China y Japón.

    Kombu, deliciosa en caldos, es típica de Japón.

    Algas

  11. Chefs a domicilio
  12. Chefs de alta cocina que no sólo preparan el menú que has encargado sino que te explican la cesta de la compra, la temperatura de cocción ideal para que los alimentos no pierdan sus propiedades nutritivas y por supuesto, cómo se preparan los platos, y todo este servicio en la cocina de casa. Para más información en AQDV Cookmaster

  13. Catering eco
  14. Biomenú es el primer catering con certificación ecológica en la Comunidad de Madrid. Esta propuesta cubre la demanda de eventos de empresa o celebraciones privadas, ofrece un menú con productos orgánicos de acuerdo a la dieta del cliente que puede ser omnínova, vegetariana, vegana o macrobiótica. Muchas veces he asistido a ponencias que hablan sobre alimentación saludable y en el refrigerio tienes refrescos gaseosos, por eso es muy positivo que existan este tipo de servicio, para que el mensaje de la compañía sea coherente del todo. Como dato y muy aparte de la feria, otro tipo de catering que he visto también en Madrid, son aquellos que están elaborados con productos de Comercio Justo.

  15. Margarina ecológicas sin grasas hidrogenadas
  16. Otra de las novedades, es esta mantequilla que se cocina lentamente por espacio de dos días, con el fin de eliminar impurezas, hidratos de carbonos, proteínas y otros compuestos, lo cual resulta grasa pura con la textura de una vaselina.

    Margarina ecológicas sin grasas hidrogenadas

  17. Cocina solar
  18. Aprovechar la energía del sol para cocinar es un privilegio, sin embargo el precio de la cocina solar es todavía costoso. De tamaño, es aparatoso, así que es perfecto para un entorno campestre o una casa grande con jardín, aunque he visto también hornos solares de menos tamaño que se puede aprovechar en una terraza. Se necesita 10 minutos de carga solar para cocinar a una potencia de 230 W si el sol es directo.

    Cocina solar

  19. Tiendas de verduras y frutas biológicas
  20. Cada vez se aproximan más «mercaditos eco» a las familias. En Madrid, una o dos veces al mes se montan puestitos con verduras y frutas bio, en Puerta de Toledo o en el centro de creación contemporánea «Matadero».

    Éstos fueron dos puestos participante en la feria: La tienda Kiva (Eco + Barato + Conciencia) ubicada en Torrelodones y Economato Macabeo con cinco locales en los alrededores de Madrid.

  21. Frutoterapia
  22. Las frutas son una paraíso de vitaminas y propiedades nutritivas para nuestro organismo, pero más allá de eso, poco se sabe de ellas. Albert Ronald Morales, ha dedicado su carrera a investigar el mundo de las frutas y ha desarrollado la técnica de la «frutoterapia» que consiste en que los nutrientes de las frutas funcionen como tratamientos para prevenir o mejorar cualquiera problema de salud.

    En su libro «Las frutas el oro de mil colores» plantea las interrogantes: ¿Qué nos proporcionan los olores de las frutas? ¿Cuáles son los efectos de sus colores? ¿Cuántos beneficios distintos tienen las pieles del aguacate, la mandarina o el maracuyá? También, tiene publicaciones como «Los frutos que dan la vida: el poder terapéutico de 106 frutos», «Frutoterapia, nutrición y salud», «Frutoterapia, bienestar y vida», «Alimentación sana vs transgénicos». Morales lleva ya muchas presentaciones sobre el tema en España y otros países, como Colombia, su país natal.

 

Para finalizar, les dejo los más eco que he visto en mi vida… Hasta la próxima

Inodoro eco

“Esta Navidad regala aceite de oliva virgen extra” y mi experiencia de cata

Pago de Valdecuevas

El pasado 7 de noviembre asistí a una divertida cata de aceite de oliva virgen extra (AOVE), organizada por la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero y GastrOleum, en la tienda de la Fundación en Madrid. Fue mi primera cata de AOVE, una gran experiencia que me permitió conocer las propiedades organolépticas, usos y bondades de los aceites de oliva vírgenes extra. Mostrar todas estas características fue la idea del evento, además de promover como regalo, el virgen extra para estas fiestas navideñas. El invierno, es la mejor época del año del aceite, porque se empiezan a extraerse los primeros zumos de aceitunas.

En este acercamiento al mundo del aceite de oliva pude conocer muchos más detalles del «oro líquido», como su clasificación oficial. El denominado “virgen extra” es la categoría más fina del aceite de oliva, puro zumo exprimido de aceituna, mediante procedimientos mecánicos, que cumple una acidez menor a 0.8º. Una acidez superior, sin exceder los 2º, no permite considerarlo “extra” y hace que se denomine simplemente “virgen”, y aun no siendo tan bueno como el primero, sigue siendo un excelente producto. Por otro lado, comercialmente también existe lo que genéricamente se denomina “aceite de oliva” sin más apellido, que al final son mezclas de un “virgen” o “virgen extra” con aceites de oliva de baja calidad sometidos a un procedimiento de refinado para eliminar los defectos y hacerlos aptos al consumo, lo cual indica una calidad rebajada respecto de los anteriores.

En la velada, el director de Calidad de GastrOleum, César Cólliga fue nuestro catador y junto a él y todos los asistentes probamos tres joyas: el de Arbequina, Pago de Valdecuevas, elaborado en Medina de Rioseco, Valladolid, el de Hojiblanca Deortegas, extraído en Yecla, Murcia y Oro del Desierto, que se produce en Tabernas, Almería.

La vivencia multisensorial que tuve con el aceite de oliva comenzó desde que vi la copa oficial para la cata. Era azul opaco, un color oscuro que camufla muy bien la tonalidad del aceite y es todo lo visual que podemos ver porque a diferencia de lo que ocurre con la cata de vinos, en el aceite de oliva, el sentido visual es nulo. Lo entiendo bien, porque finalizada la cata y servida para degustar con pan, vislumbré uno de los aceites de color verde eléctrico que nunca antes había visto y que no relacionaría nunca con un aceite. Esa percepción subjetiva es la que la copa se encarga de resguardar para que no altere nuestra opinión en función de la vista. Es la primera regla para catar aceite de oliva.

Siguiendo con el análisis, una vez servido el aceite en la copa, se tapa con el “vidrio del reloj”, un círculo de vidrio socavado que recuerda al cristal de los relojes antiguos de bolsillo. Cubrirla ayuda a concentrar los aromas y evitar derrames cuando lo movamos para calentar.

La temperatura es de vital importancia para catar, por ello, se calienta el fondo de la copa con las manos para que se active los compuestos aromáticos del aceite.

Después, se pone a trabajar al olfato. El aroma de un aceite recuerda a hojas de la oliva, manzanas, almendras, y el gusto, sensaciones picantes, amargas o afrutadas. El aceite de oliva tiene su propio vocabulario para describir su belleza.

El que más disfruté de catar fue el aceite de oliva de Valladolid, Pago de Valdecuevas, de intensidad ligera y almendrado y el que más me sorprendió fue Oro del Desierto de Almería, ya que como comenté al principio, nunca había visto ese color, que se debe a que el fruto está verde, verde, tiene un aroma a la hoja del olivo, a campo, sabor intenso, con carácter y retrogusto picante.

En España, el aceite de oliva está presente en todo momento de la dieta mediterránea. En el desayuno tradicional se acostumbra a bañar con el zumo de la aceituna, el pan tostado y sobretodo, se usa para la cocina. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta media de aceite de oliva virgen extra por persona y año es de 2,43 litros o lo que es decir dos botellas casi y media. Las Comunidades Autónomas mayormente consumidoras de este tipo de aceite son País Vasco, Andalucía y Cantabria; las menos consumidoras son Castilla La Mancha, Islas Canarias, Islas Baleares y Comunidad Valenciana.

Para seguir incentivando el consumo, me uno a este evento que promociona al aceite de oliva virgen extra, como señalaba la directora de Comunicación de GastrOleum, Vanesa López en la introducción de la reunión, muchos de los productores de aove duplican sus ventas en Navidad, “gracias a que los consumidores lo perciben como un producto de calidad, exclusivo y perfecto para hacer un buen regalo. De ellos valoran sus cualidades organolépticas, sus raíces, su cultura, su origen, regalando aove, además de una joya gastronómica, regalarás salud”. Los talleres continuarán en el 2018.

Datos:

*La tienda de Fundación Patrimonio Comunal Olivarero se encuentra en calle Mejía Lequerica, 1.

*GastrOleum, es una app dedicada al aceite de oliva virgen extra, un catálogo extenso de zumos de aceituna geolocalizados con un mapa interactivo.

App Store: http://apple.co/2cewns6
Google Play: http://bit.ly/2cwwrnw

Pimientos, pepinos, jalapeños: Las hortalizas más innovadoras del momento

Pimiento

En España es toda una novedad ver estas hortalizas, a mi me sorprendió mucho conocer el pepino de tamaño más pequeño del convencional y sobretodo el pimiento de color nacarado, son perfectamente «todo»: de aspecto, sabrosos y prácticos para el uso de la cocina. Lo cierto es que estos productos agrícolas son cultivados en Almería desde hace mucho tiempo y su desconocimiento parte de la falta de demanda interna, caso contrario a lo que ocurre en otros países de Europa como Holanda, Reino Unido o Alemania, que son muy consumidos.

El año pasado pude asistir a la edición anterior de las nuevas verduras lanzadas al mercado español, así que desde ese momento hasta ahora estuve fijándome que ya se pueden encontrar algunos de estos tipos de pimientos, en los supermercados Carrefour y Lidl en Madrid.

Este 17 de octubre también tuve la oportunidad de participar en la presentación de este año, fue una jornada en el Mercado de San Antón de Madrid, junto a la compañía del cocinero con 1 estrella Michelín, José Álvarez, del restaurante La Costa de El Ejido, en Almería y un taller de fotografía gastronómica con Smartphone desarrollado por Jorge Gutiérrez, profesor de fotografía de The Foodie Studies.

El evento es organizado por Enza Zaden, una empresa holandesa de tecnología agraria que desarrolla estas variedades de hortalizas adaptadas básicamente a las necesidades del consumidor, potencia el sabor, el aspecto, el rendimiento en el campo y otorga una mayor resistencia de las plantas ante insectos. Gracias a sus investigaciones biotecnológicas estamos ante posiblemente las hortalizas más innovadoras que se hayan visto antes.

Los pimientos tribelli, son dulces, con más alto porcentaje en vitamina C que la naranja, se puede tomar crudo, asado, tiene poca semilla por el toque genético. En los paquetes de tribelli se pueden encontrar de varios colores: rojo, amarillo, naranja.

Pimiento Enjoya, también fue exhibido el año pasado.

Pimiento enjoya

Tomate cherry “tomazul”, este fruto nace para sofocar el problema de la pérdida del sabor delicatessen que tiene un tomatito cherry por fines comerciales y lo que ha llevado a que la gente prefiera el tomate pera. El “Tomazul” de Enza Zaden tiene un mayor tiempo de duración a dos semanas, su sabor es realmente bueno, jugosos, tiernos, con una piel de color rojo brillante. En la exposición pude comprobarlo, sólo necesita una pizca de sal para llevártelo a la boca.

Pepino “easyQs” es tierno, carnoso, se puede tomar con piel y llevar en la lonchera como snack para los niños, pero fundamentalmente con esta especie se busca un pepino de tamaño más pequeño al normal, para que la ama de casa no guarde media rebanada de pepino y luego, sea para tirar.

Otros, jalapeños o pimientos morado, beige… de varios colores.

Éstas fueron las novedades de la jornada, conocimos a las verduras futuristas e incluso pudimos cocinarlas con la ayuda del chef Álvarez y luego, retratar con una fotografía el plato con la guía del fotógrafo Gutiérrez. Una tarde provechosa de conocimiento de los avances de la biotecnología en la agricultura, que quien sabe veremos en España en un corto tiempo, por lo pronto ya se pueden encontrar este tipo de productos de un año para el otro, en algunos supermercados de la capital.

Primera jornada del Programa «Periodismo Boliviano con Identidad»

María Elena Cornejo en MIGA Bolivia

El pasado 22 de febrero, el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) y la Fundación para el Periodismo de Bolivia realizaron el primer foro de debate con periodistas, chefs y con una invitada especial, María Elena Cornejo, periodista gastronómica peruana y miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA, como parte de las actividades del programa de «Periodismo Boliviano con Identidad», que se realizan durante todo el año.

En este primer encuentro, se analizó la actual situación de la alimentación y la gastronomía de Bolivia, y cómo a través del periodismo gastronómico se puede consolidar la identidad de una nación.

En la presentación, Cornejo contó desde su experiencia, cómo el Perú tomó como discurso a la gastronomía, haciéndola su orgullo y su marca de identidad a nivel internacional, así como la creación de la organización de APEGA y la célebre feria Mistura en Perú.

En referencia a la profesión, Cornejo se refirió a que «el periodismo debe ser capaz de generar que comamos con conciencia. Conciencia de la alimentación en sí misma, de lo que implica, y todos los procesos de desarrollo social, económico y cultural que implica».

En la mesa debate:

Algunas conclusiones de la mesa redonda con tres puntos de análisis: El papel del periodismo gastronómico en Bolivia, la relación entre la cadena gastronómica/alimentaria y el periodismo y los mejores canales de comunicación para el periodismo gastronómico.

– El objetivo del periodismo gastronómico es revalorizar y proteger el patrimonio alimentario para generar cultura e identidad.

La integración de los periodistas a los demás actores de la cadena alimentaria es decir a productores, transformadores, cocineros, amas de casa, consumidores, será el primer paso para unificar todo el trabajo que independientemente viene realizando cada uno, hacia un periodismo gastronómico con identidad.

– Los canales pueden ser de diferentes formatos, pero la premisa será valorizar la gastronomía en Bolivia. Por lo que se pretende más que una moda crear una tendencia que sea perdurable en el tiempo. Partiendo de la creación de un marca gastronómica como país, que permita potenciar y visibilizar la gastronomía boliviana e incida en políticas públicas y en la articulación de la sociedad civil.

– Como propuesta está la creación de productos multimedia de calidad, los cuales además de ser novedosos e inclusivos, cuenten historias de productores, transformadores y gastrónomos como protagonistas, para conocer y valorizar los sabores y saberes de nuestra gastronomía.

– La propuesta será crear una agenda en la opinión pública en torno a temas transversales a la gastronomía como ser salud, nutrición, cultura, economía, etc. Como periodistas será fundamental investigar sobre la diversidad y la vanguardia gastronómica que tenemos en Bolivia, revalorizar la gastronomía típica, además de impulsar las tendencias gastronómicas y de consumo que incluyan también a los diferentes comensales.

 
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Virgilio Martínez presentando su libro Central en Madrid: «Mi piso altitudinal favorito es la del altiplano»

Recuerdo cuando era pequeña y la profesora de geografía dibujaba en la pizarra los pisos altitudinales del Perú, las 8 regiones que el geógrafo Pulgar Vidal dividió el Perú, diferenciadas por los metros sobre el nivel del mar y nombradas en castellano y quechua, ¡cuánto me costó aprenderlas!

Fuente: Infolicenciado2015

Sin embargo, si Virgilio Martínez, hoy uno de los chefs más importantes de la gastronomía peruana, años atrás hubiera desarrollado su actual menú con el que reparte estas alturas geográficas con ingredientes de cada zona y que sirve en su restaurante Central en Lima, me hubiera aprendido la lección a bocados.

Virgilio Marínez y miembros del consulado de Peru en España«>

Su trabajo en el restaurante Central está plasmado en su libro homónimo, editado por Phaidon, y presentado este pasado lunes 28 de noviembre en Madrid, disponible antes aquí que en Perú. Un recorrido desde el mar, las quebradas, los desiertos, los Andes, la selva alta y la selva baja, en varios capítulos se reparten las alturas geográficas y los ingredientes, algunos sin registros pero que existen en el país. También hay relatos de los viajes del chef y las recetas de los platos que sirve en Central. En la velada de presentación también lo acompañó el chef Diego Guerrero de DSTAgE y la periodista culinaria Marta Fernández.

Libro Central

Durante la tertulia, confiesa que su altura favorita es la del altiplano: Puno -dice orgulloso- cada viaje es un descubrimiento, me encanta ir para allá, la altura, el seco, los productos, los cushuros-el caviar andino-, la arcilla que pongo mucho en los platos -lo dice entre risas-, la variedad de tubérculos, de papas, las raíces, una increíble variedad de quinuas, cañihuas, kiwichas, esta parte del altiplano posee riqueza y productores importantísimos como las del valle sagrado, por eso abrimos un nuevo restaurante el próximo año en Moray, Cusco.

Choclos. Libro Central

La idea de Virgilio de cocinar por alturas nace cuando empezó a viajar por el Perú y exploró su accidentada geografía. Su variedad de microclimas le hizo darse cuenta que en el país no se podía hablar de cocina de estación sino de cocina de altura porque uno puede estar en un microclima distinto al anterior en apenas un par de horas. «Subíamos a 4.000 msnm, apúntabamos y empezamos a cocinar todo los productos de la zona, planificamos un propio ecosistema, y elaboramos un menú con una altura fija, hay platos que pueden estar hasta 4 mil ó 5 mil sobre el nivel del mar y esto fue tener un lenguaje propio para acercarnos a la naturaleza peruana», señala.

Conchas del desierto

El mundo conoce a la gastronomía peruana por el ceviche, por la causa, por el pisco, pero la cocina de Central muestra un lado del Perú profundo, esa otra cara muchas veces desconocida para nosotros mismos.

En España, tuvo el encargo por el mismo Gastón Acurio de la apertura del primer Astrid&Gastón en Paseo de la Castellana y el primero en Europa, hace casi unos 10 años cuando todavía la gastronomía peruana no era la institución que es en la actualidad. Anteriormente, también había realizado trabajos en Nueva York y Londres que le sirvieron como referentes para cocinar. Sin embargo, según él, era el peruano que cocinaba francés o que cocinaba italiano hasta que regresó al propio Perú, donde encontró su esencia como cocinero, esa esencia que tanto había buscado por el mundo, estaba en casa. Hoy, el restaurante Central es clasificado número uno de latinoamérica y el cuarto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Central

Virgilio Martínez

Editorial: Phaidon

ISBN: 9780714872803

Páginas: 288

Precio: 49,95 euros

Verduras que no sabías que existían…hasta ahora

Recientemente, he podido comprobar que, al menos en Suiza y Alemania, parece haber una creciente demanda de alimentos que ellos denominan «Bio», y que en España comúnmente podemos ver marcados como «ecológicos», y que son aquellos cultivados sin abonos artificiales ni insecticidas químicos, y que en definitiva son verduras que saben a verduras, y que en España es cierto que observamos altas diferencias de precio respecto al mismo producto, digamos, no ecológico, pero en estos países apenas cuestan unos pocos céntimos más. Debido a la buena acogida, me da la sensación que los investigadores hortofrutícolas han dado un paso más en esta línea, innovando variedades. ¿Hablamos de la comida del futuro?

Pimientos de dos colores como la bandera de España, pimientitos para comerlos crudos a bocados, tomates amarillos, … son algunos de los avances que se nos han presentado el pasado día 4, en el taller gastronómico «Food for the Future», que surgen de las investigaciones desarrolladas en Almería y Holanda por la compañía Enza Zaden. También, nos han enseñado a cocinarlos en diferentes recetas elaboradas por el chef José Álvarez del restaurante La Costa, con una Estrella Michelín.

Este pimiento, de color rojo y amarillo es el «enjoya», es obtenido a partir de cruzar variedades de pimientos rojos y amarillos, y es el que se lleva la admiración del taller, pues ha sido ganador del tercer lugar en el Fruit Logistica Innovation Awards 2015. No es para menos, porque aparte de lo bonito del color, que habla por sí solo, tiene un sabor más dulce y crujiente que cualquier otro que haya probado antes, pues en una de las recetas del chef nos sirvieron este ejemplar encurtido con salsa vinagreta, y la sensación que dejaba en el paladar era de tener una deliciosa carnosidad… como si de atún se tratase, ¡espectacular! Por cierto, que también me quedé con los ingredientes de la salsa, para el que le interese probar: salsa de soja, aceite girasol, aceite de pepa de uva, agua, xantana, azúcar glass y semilla de mostaza seca. Otro posible uso de este pimiento es para elaborar zumos, dado que contiene buen aporte de vitamina C.

Pimiento enjoya

Otra novedad es el «Tribelli», o lo que es lo mismo, pimientitos amarillos, naranjas y rojos para comerse a mordisquitos, de sabor dulce y suave por ser más pequeñitos, y con una piel tan fina que no hace falta pelarlos. Por estos países, parece que tienen el hábito de llevárselos en tápers con un poquito de pimentón (páprika) o alguna salsa encima, para picotear entre horas. Casualmente, también los encontré en un supermercado en Alemania como «Snackpaprika».

Tribelli

Finalmente hablaré de los tomates amarillos, llamados «safra», muy jugosos y de sabor frutal muy delicado, no tiene tanto toque ácido como un tomate común. El chef nos presentó una mermelada a base de este tomate, que contaba además con azúcar y canela, nada más. Recomendadísimo, me encantó, el sabor recuerda un poco a una mermelada de manzana.

Tomate safra

Algunas recetas del chef, con las verduras del taller, ejecutadas allí mismo:

1. Sashimi de pimiento enjoya

Sashimi de pimiento

2. Sardina en vinagre con tomate safra

Sardina en vinagre con tomatesafra

3. Crema de tomate con navajas y algas

Crema de tomate con navajas y algas

4. Espuma de tomates, huevo y jamón

Espuma de tomate, huevo y jamón