Nadie lo conoce o muy pocos han escuchado hablar de él, pero hay referencias históricas muy importantes del hombre que ha sido el cocinero más famoso de Lima hasta 1850. Grandes personajes de la época le hacen mención en sus obras, como el escritor Ricardo Palma, el fotógrafo de la alta sociedad limeña, Eugène Courret y el pintor Pancho Fierro, del que podemos ver actualmente el retrato que le hizo en la exposición temporal que se muestra en la Galería Municipal homónima, hasta el 16 de octubre. Hablamos de Juan José Cabezudo, zambo mulato de comportamiento afeminado que le llevó al apodo de «el maricón». Se ganaba la vida vendiendo su comida por las tardes en las corridas de toros de Acho, y a la noche, delante de su casa. A pesar de llevar todo el día trabajando sin parar, siempre le quedaba energía para la charla. Cuentan que fue un gran orador, a propios y extraños contábales la anécdota del día, los chismes o críticas que se cocían en la plaza… Las mujeres «tapadas», aquéllas que apenas se dejaban ver mínimanente el rostro, eran blanco de sus bromas, pero ellas se defendían replicando con humor, y esto arrancaba risas a los demás espectadores. Este buen «marketing» que gastaba le sirvió para llamar la atención de la gente, y que vinieran a probar su comida, pero es que además se dice tenía buena mano para preparar los más suculentos pavos, jamones y trufas de Lima, que lo encumbraron a la máxima popularidad, y es por ello, que destacó entre todos los demás.
Y la popularidad y el éxito generan dinero. Muchas veces llegó a juntar hasta quinientas onzas de oro, según menciona el escritor Palma, lo cual le permitió comprarse varios esclavos para que ayudaran en el trabajo, e incluso le daba hasta para caprichitos tales como ser retratado por el propio Eugène Courret, fotógrafo de los más importantes de la época, que también retrató a Miguel Grau por su lente.
Durante las corridas de toros en Acho, Juan José, con mandil de punta en blanco, y sus ayudantes, recorrían con bandejas de comida todo el recinto de la plaza sin dejar ningun rincón. Y después de la función, se iba a su casa y tendía su puesto bajo uno de los arcos del portal de Los Escribanos (hoy el Club de la Unión, frente a la Plaza de Armas), para ofrecer guisos y dulces, cada cual mejor. El tamal al plato (se vendía con plato incluido) era la estrella, lo pedían para llevar muchas familias.
Pero la historia de Juan José, desgraciadamente no termina en final feliz. En la Lima de ese entonces, existía una fiebre por el juego, ricos y pobres se jugaban la suerte en apuestas o loterías como si no hubiera mañana. Y Juan José aunque se dedicaba a su negocio casi todo el año, se tomaba un mes descanso para veranear en las playas de Chorrillos, allí apostaba con los señores de alcurnia sin importar las pérdidas y también cuando iba a las fiestas patronales de Lima, no escatimaba en derroches que lamentablemente, lo llevaron a la ruina. Y así, en 1860, Juan José, se ve acabado en su carrera de cocinero, y pobre, murió en Chorrillos.
Para ver la exposición “Tipos y costumbres de antaño: Colección municipal de Pancho Fierro”, una de ellas es la de Juan José, tienes una cita en la Galería Municipal de Pancho Fierro en Pasaje Santa Rosa 114, Cercado de Lima, de martes a domingo de 10:00 a 20:00. Curiosamente a la vuelta de donde era la casa del cocinero.
Ingreso libre.
Fuentes:
Archivo digital de arte peruano (ARCHI)
Lima y la sociedad peruana
Max Radiguet
Cuernos históricos
Ismael Portal y Espinosa – 1897
Museo Travesti del Perú
Guiseppe Campuzano
