Es pleno enero en Lima, hace un calor que arde, nada más sacar la cabeza por la ventana, apenas unos minutos, el cuello se te pone colorado. Llegamos a unos 30 grados sumados a la humedad del mar en esta parte del Pacífico. Es hora de decir, un ceviche, por favor.
A los limeños nos gusta este plato con el pescado lo más fresco posible y muuuy frío. Para enfriarlo antes de prepararlo, colocamos cubitos de hielo en el fondo de un bowl y encima el pescado, pruébalo y verás lo refrescante que es en el paladar.
Aquí, en Europa, este concepto de cuándo tomar el ceviche es distinto, se come a cualquier hora y sin importar si es invierno o verano, la dinámica cambia.
Un ceviche siempre tiene de base cinco ingredientes fundamentales: pescado, cebolla, limón, ají limo y sal, aunque pueden existir variaciones intercambiando alguno de estos elementos por otros similares que asuman su mismo papel. El juguito resultante se le llama leche de tigre. En el caso de las guarniciones comunes son el camote, hojas de lechuga, cancha serrana y choclo, pero puede cambiar mucho según el sitio de la costa peruana donde estés, y también el pescado o marisco, así que verás en esta lista que no sólo existe ceviche en Lima, sino en todo el Perú.
Ceviche limeño.
Es el clásico de mi ciudad y el rockstar de la gastronomía peruana a nivel internacional. Además de los ingredientes básicos lleva apio, kión (jengibre), culantro todo picadito para incorporarlo con el pescado. Otra técnica más moderna es construir la leche de tigre aparte, se licua y se cuela y ya después, se combina con el pescado.
Quizá una respuesta a su éxito se deba a que sus ingredientes despiertan varios sabores en las papilas gustativas en un solo plato, el dulce del camote, el salado de la cancha, el agrio del limón, sin contar con el picante.
Ceviche mixto.
Es igual al limeño pero además de pescado tiene mariscos tales como pulpo, langostinos, calamares o conchitas.
Ceviche de carretilla.
La comida callejera es el ícono de las avenidas de Lima, los puestos están en todos lados, en sitios que ni te puedes imaginar, en la parada de autobús, afuera del mercado, en el exterior del banco o de un supermercado, incluso en los puentes peatonales, en definitiva, cualquier parte que se pueda vender. El ceviche se elabora en una carretilla móvil con una vitrina que hace de expositor con los ingredientes del ceviche, así es instantáneo, según lo que elijas. Este ceviche callejero puede ser el clásico o el mixto, pero el más popular es el de pota, un molusco cefalópodo, es como un calamar pero más barato. Los precios van de 5 soles a 12 soles, digamos entre 1 euro y medio y un poco más de 3 euros.
Ceviche trujillano.
En la ciudad norteña de Trujillo lo preparan muy parecido al limeño pero en vez, del ají limo se usa el famoso ají moche, igual de picante pero más dulce. Además, de la guarnición básica lleva yuca.
Ceviche chiclayano.
En la costa norte peruana se ubica Chiclayo, la llamada «Ciudad de la Amistad». Su ceviche es afín al limeño pero acompañado de la zarandaja, una especie de frejol, así como yuca, camote, en ocasiones yuyo (algas) y adornado con una rodaja de rocoto, un chile parecido a un pimiento picante.
El chinguirito.
Digamos que es un ceviche del pescado guitarra o raya en salazón, que se deshilacha y se trabaja con los mismos ingredientes que un clásico limeño. El acompañamiento suele ser igual pero agregándole zarandaja y yuca. Es un plato costeño de la provincia de Piura.
Ceviche de conchas negras.
Las famosas conchas negras viven en el fango del bosque de manglares de Tumbes, al norte del Perú. Sólo se tienen en esta zona.
Ceviche amazónico.
Es un plato de reciente creación que utiliza los pescados de los ríos amazónicos como el paiche, además de ingredientes locales como el sachaculantro y la cocona, adicionales a los ingredientes de siempre.
Ceviche nikkei.
La cocina nikkei es la evolución de la cocina japonesa en Perú, y aparece cuando una cultura tan hermética como la nipona, se abre y se integra a la cultura peruana, como resultado de un proceso de migración de los japoneses a Lima en el año 1899. Una unión que es fantásticamente sorprendente, saca lo mejor de ambos países. En este caso, el ceviche nikkei tiene como materia prima al bonito o atún, con una base de leche de tigre clásica y se mezcla con jugo de tamarindo, mirin, pasta de rocoto, cebolla china picadita. La presentación se acompaña con aguacate, alga nori y nabo.
Ceviche con naranjas agrias.
Éste podría decirse que es lo que más se parece al ceviche que existía en el siglo XIX, el más antiguo registrado en los libros, aunque su preparación dista mucho de cómo era en el pasado. Lo único que conserva es la naranja agria en lugar del limón. Este ceviche es típico de la ciudad de Huacho, a tan sólo 2 horas de Lima.
