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El vino en el imperio del pisco (III)

José Moquillaza es un impulsor de la producción de vino con uvas pisqueras con muchos retos ante la industria moderna actual, sus intentos son por recuperar el vino prieto del siglo XVII y revalorizar la uva quebranta, su lucha está encausada para que el vino peruano forje una identidad que lo diferencie en el mundo. Todo empezó «en el año 2012, habíamos estado estudiando el tema y viendo que el área de las uvas criollas se estaban reduciendo, lo cual hace peligrar la industria del pisco, y pensé que la única forma que se mantenga es usándola y estudiando las realidades. En Perú, sólo con 8 uvas tenemos un solo producto que es pisco, se puede hacer más como el caso del jerez, que con una sola uva se hacen 6 vinos. Entonces nos dimos cuenta que necesitábamos un portafolio de productos y recuperar el vino, la mistela, hacer brandy».

Quebrada de Ihuanco, vino de 100% uva quebranta

Es el primer vino que vio la luz de Moquillaza, hecha con la uva quebranta. Una uva que durante décadas se subestimó por falta conocimiento de sus capacidades para vino, por parte de los enólogos. «Las bodegas que producen vino de uvas internacionales, tienen uvas criollas para elaborar los piscos y sus enólogos franceses o italianos, hicieron pruebas con el quebranta para vinos, por lo que se comenta que la uva quebranta no servía para vino, yo crecí escuchando eso y cuando me tocó a mí hacer las pruebas e hice las primeras verificaciones nos salió un vino claro menos alcohólico, con menos color y estructura, y pensamos que habíamos fracasado porque la uva quebranta no era para vino. Hasta que con unos enólogos consultores que habían venido a Lima hicimos una reunión y abrimos como 20 botellas de vino peruano, yo llevé 1 pisco y 2 vinos, uno de ellos hecho con quebranta, pero advierto que no hemos tenido éxito. Cuando lo empezaron a probar lo tomaban con mucha tensión, me dijeron que había posibilidades, hay mucha fruta», explica Moquillaza.

«Pregunté por qué ese vino tiene posibilidades porque no tiene color, no tiene fuerza, tiene un residual dulzón, sino parece tinto y el enólogo me responde que la quebranta no es una uva tinta es una uva gris, y ahí me di cuenta que habíamos tenido décadas de error, porque le estábamos pidiendo a una uva gris que nos dé un vino tinto y la quebranta solo puede dar vinos claretes», nos cuenta Moquillaza.

«Dos semanas después, sin tener etiqueta, ya estaba en el menú de Central, el restaurante número uno de Latinoamérica en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017, Gregory Smith mencionó que lo quería para su menú, porque es peruano, tiene una historia que contar, en la boca dice cosas, en la nariz dice cosas.»

Otros vinos naturales

El primer vino orange «Albita de Ihuanco» de Perú y el más reconocido

Uvas: Cupaje de 2 cepas blancas, albilla, albillo en España y uva italia
Distribuye: La tienda italiana Gastronoma, La Viniteca y Almendariz

Vinos MiMo del valle de Ica

José Moquillaza junto al productor argentino de vino natural Matías Michelini, se han asociado para la creación de MiMo. El resultado es un tinto y dos naranjas, «Son vinos blancos con maceración de pieles por 30 o más días. Están muy de moda, efectivamente. En mi caso, uno de ellos está hecho al 100% de torontel; el otro 100% Italia. En los siglos XVII o XVIII los vinos eran así. Los tintos eran turbios, prietos».

Michelini aplicó nuevas técnicas para hacer vino natural, «él nos enseñó que la única forma para aumentar el tiempo de fermentación, para mejorar el color y la extracción polifenólica, es cortando la uva antes de su maduración, un mes antes, y como hay menos azúcar, hay menos bacteria. Eso permite que haya una maduración de 30 a 60 días con piel y pulpa antes del prensado y los resultados han sido notables, ahora si podemos decir que somos un clarete tipo pinot noir», señala Moquillaza.

Este vino se encuentra aprobado por El Celler de Can Roca y en cualquier momento podremos encontrarlo en su carta.

La tierra de la vid de Ihuanco e Ica

A continuación, Moquillaza describe los suelos de Ihuanco e Ica y sus condiciones meteorológicas de los lugares donde produce sus vinos con uva criolla. Ihuanco está ubicado en Cerro azul, justo antes del valle de Cañete, a unos 5km frente al mar a 100 msnm. Es un clima marino con mucho sol durante el día, neblina, y por la tarde, frescura, características meteorológicas que hacen un grano pequeño y con mayor piel sobre pulpa, que lleva a una gran extracción.

En Ica es al revés, se encuentra a 50 Km del mar sobre unos 400 msnm. Los viñedos están entre el desierto y estribaciones más bajas de montaña, hay más luminosidad y menos viento, lo cual hace que los granos sean más grandes, formen más azúcar, y la extracción sea menor.

El suelo en Ica es franco arenoso; en Ihuanco franco pedregoso con mejor drenaje.

Las temperaturas en Ihuanco son mucho menores que en Ica, por las tardes llega la brisa marina y en Ica, es el desierto puro y duro.

Las fermentaciones en Ihuanco son muy quietas; en Ica son muy tumultuosas por la falta de amplitud térmica.

Las levaduras en Ihuanco son unas levaduras estables, las de Ica son caníbales, son brutales.

Radiografía de vinos naturales

Bodega: La Quilloay – vinos MiMo
Responsable de la bodega: José Moquillaza
Director técnico: José Moquillaza
Enólogo: Jimmy Peña
Capacidad: 2000 litros
Producción anual en botellas: 2500 botellas
Destino de producción: Perú, Tailandia.

Viñedo El Quintanar

Responsable del viñedo: Camilo Quintana
Viñedo propio: Sí
Procedencia de la uva: San Juan de Ihuanco, distrito de Cerro Azul provincia de Cañete, Lima
Variedad de uva blanca: Albilla e Italia (Muscat de Alejandría)
Variedades de uva tinta: Quebranta

Quebrada de Ihuanco, vino gris

Uvas: 100% Quebranta
Maridaje: tubérculos andinos y potajes del Perú
Temperatura servicio: 15 ºC
Barrica: No, se utiliza contenedor de vidrio
Precio: US$15
Nota de cata: Tawny, frutas frescas dulces y tierra humeda, frutal
Comentarios: Phil crozier, enólogo inglés, «El Quebranta debe ser el pinor noir de América Latina»
Carta de vino: Restaurante El Celler de Can Roca, Central, Maido y A&G
Técnica de cultivo:
En 2014 se experimentó con parras de pie franco -cepa que no ha sido injertada y vive de sus propias raíces originales- ya que demuestran una gran superioridad sobre la uva porta injerto. Esto se debe a que hay una nutrición directa del suelo con la raíz.
Debido a que el preferido era el vino de pie franco y el porta injerto no era consumido, se mezclaron ambas y resultó un vino muy balanceado. Las parras de pie franco tienen más de 30 años.
Investigación del proyecto: 1 año

Albita de Ihuanco, Vino orange

Uvas: 50% albilla y 50% italia
Maridaje: Pescado y platos frescos con acidez Temperatura servicio: 14 ºC
Barrica: No Precio: US$15
Nota de cata: Salmón, fruta dulce y oxidativa, uvas con bien volumen y persistencia

Falta investigación y recursos económicos

Las autoridades no intervienen en el desarrollo de la industria vitivinícola del país, a pesar de su enorme potencial que se retrata en la historia de José Moquillaza y sus vinos con uvas criollas, que hemos conocido. “La asesoría técnica que recibió Moquillaza de parte del productor argentino Matías Michelini, pudo mejorar enormemente, le dio las pautas para aprovechar al máximo el quebranta, una variedad más delgada que las otras. Si lo mismo pasara con otros productores se avanzaría mucho más”, afirma Pedro Cuenca.

Y también, con la ayuda de estudios y experimentación del campo por parte del Estado, que lamenta Moquillaza, que no se hagan “Se debe investigar por medio del Ministerio de Cultura, y nosotros como empresa deberíamos estar haciendo también investigación para elaborar vinos de todas las uvas criollas, pero faltan presupuesto e instalaciones, sin los cuales no podemos replicar, a pequeña escala, los vinos de los siglos XVII y XVIII. En aquel entonces se hicieron vinos estándar, entre 20 ó 25, y de ellos unos 3 ó 4 exportables. Para cumplir este objetivo, nos encantaría recibir apoyo de empresas privadas como Telefónica.”

Por el momento queda claro que el pisco es el rey de la uva en el Perú mientras que el vino, monarca original, apenas sobrevive entre este mar de destilados. El sueño de Moquillaza es que la industria nacional recupere los vinos originarios del país con las uvas pisqueras y que se ofrezcan en los restaurantes más populares como pollerías y chifas, como era entonces en las tabernas y pulperías. De alguna forma, lo mismo que él está haciendo ahora para restaurantes de renombre, pero que no tiene su igual en otros negocios populares, realmente es una oportunidad de llenar un vacío con un sorbito de nuestra Historia.

Con todo, el vino de uvas criollas ha regresado de entre los muertos y aparece en la carta de los mejores restaurantes de Lima y en uno de los mejores del mundo. Aunque ahora hay otros vinos con aires franceses de la tierra, que son mayoría y que ocupan los estantes de los supermercados limeños… las cosas ya no son como antes. Sin embargo, queda todavía algo de esperanza, el sueño de Moquillaza está por cumplirse.

Variedades de uvas criollas

Ochos son las variedades de uva que existen en Perú y son utilizadas para elaborar pisco.

1. Quebranta

En aroma de pisco: Manzana, plátano, melocotón, pasas negras, heno y lima.
Procedencia: Ica y Cañete
Descripción: El Dr. Juan Cacho Palomar, catedrático de la Universidad de Zaragoza (España), menciona que la quebranta es el cruce del listán pietro (Negra criolla) y negramoll (mollar). Es un cruce del siglo XVII. Asimismo, Moquillaza señala que «la quebranta solo existe en el perú».

2. Mollar (o negramoll)

En aroma de pisco: Melocotón, plátano, manzana, lima, miel y hierba fresca
Procedencia: Ica

3. Negra criolla (conocida también Listán pietro)

En aroma de pisco: Melocotón, manzana, tostado, hierba fresca y lima
Procedencia: Moquegua, Arequipa y Tacna

4. Albilla

En aromas de pisco: Manzana, melocotón, lima, especias y flores.
Procedencia: Ica y otras.

5. Moscatel

En aromas de pisco: melocotón, lima, mandarina, rosas, manzana, miel y vainilla

6. Torontel

En aromas de pisco: lima, mandarina, azahar, jazmín, melocotón y miel.
Procedencia: Ica

7. Italia

En aromas de pisco: lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y frutas tropicales
Procedencia: Moquegua, Tacna

8. Uvina

En aromas de pisco: herbáceos, y frutas como el níspero
Procedencia: Cañete

El vino en el imperio del Pisco (II)

El presente del vino peruano

Una nueva historia comienza para el vino, en el 2000. Momento en que la gastronomía despega y es lo que parece animar a la industria. A partir de ese año, «se nota un avance y un resurgimiento de la industria vinícola; las bodegas antiguas que produjeron por muchos años vinos dulces, empezaron a producir vino seco, empezaron a dotarse de tecnología, contratar asesores externos», comenta Cuenca, sumiller y difusor de pisco y vino.

Sin embargo, la corriente actual de las bodegas más importantes del país y de hecho, las que dominan casi todo el negocio, es seguir el patrón de plantar viñedos franceses como los países de Chile, Argentina, incluso España, los cuales, hoy son grandes referencias mundiales. Pese a que podría sonar bastante contradictorio al discurso gastronómico que predica el país, de revalorizar los productos de la tierra y del que propio Gastón Acurio, el padre de la cocina peruana hace gala. En la actualidad, «el vino prieto murió y se sustituyó por otros de reminiscencias europeas, no hubo más vino de uvas criollas, salvo para la producción del pisco y mistela», dice Moquillaza, propulsor del pisco y vino de uvas criollas.

Según Pedro Cuenca tendría una explicación, y es que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoce en su legislación a la especie ‘vitis vinífera’ apta para producir vino seco de calidad, entonces Perú no tiene más opciones. Además entre todas las especies de uvas en el mundo, la más usada es la francesa y quizá sea por su resistencia a cualquier clima, añade Cuenca.

Los vinos que podemos encontrar en Perú son de las variedades de uva como la cabernet sauvignon, tannat, petit verdot, malbec y muy poco merlot. En variedades blancas, chardonney, sauvignon, chennon blanc, chateau de buxeuil. Y una de ellas, Vista Alegre cultiva la uva tempranillo española y que Cuenca, recomienda.

¿Dónde está el vino?

Los peruanos de a pie tenemos muchas opciones de bebidas para tomar. Antes que un vino, para acompañar almuerzo o cena preferimos un pisco o una cerveza, y los refrescos gaseosos como la Inca Kola, los naturales como la chicha morada o el maracuyá, o incluso infusiones de cualquier tipo como un agua de cebada y hierbas, aunque esto último suele ser la bebida incluida en los menús del día. Casi ni rastro de vino en una mesa cualquiera.

Sólo con echar un vistazo a las estadísticas de consumo per cápita el promedio en el 2016 es de 1.4 litros por persona al año, es decir 2 botellas, o lo que es lo mismo, unas 12 a 14 copas por peruano. El consumo es muy bajo. El sumiller Cuenca Espinoza nos explica que Perú es un país dividido en costa, sierra y selva, tres grandes franjas geográficas muy diferentes en todos los aspectos. La mayoría de la población que consume vino se concentra en la costa, principalmente en Lima y Arequipa. El poco vino que se consume en las principales ciudades de la sierra lo toman básicamente los turistas extranjeros. Además, pocos son los restaurantes limeños que tienen una carta con vinos peruanos, en su mayoría la oferta recae en vinos chilenos, argentinos, españoles o franceses. En los restaurantes populares, el vino escasamente aparece y tan poco caso se les hace que en algún sitio los he visto literalmente cogiendo polvo. El alto coste del vino en carta, superior al de la mayoría de los platos, me lleva a suponer que sea un buen motivo por el que en estos últimos restaurantes no se escoja, sumado al hecho de que no se ofrezcan por copas, sino únicamente por botellas.

Una nueva clase media limeña

Antes se vivía con mucho menos, quizá en la época de nuestros padres un viaje o una cena en un restaurante era poco habitual, a comparación de nuestra generación que ya puede darse estos caprichos. La nueva clase media de la capital surge entre el 2003 y el 2008 conformada por los hijos de los migrantes de otras provincias que residen en la capital y que con sus estudios profesionales se han colocado en puestos de trabajo bien remunerados. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Lima tiene cerca de 10 millones de habitantes como revela las encuestas del 2015. Cuenca refiere que Lima es compleja y polarizada, ya que 3 millones son limeños, y los otros 7 millones son descendientes de provincianos, que llegaron huyendo del terrorismo y de la pobreza; esas personas han crecido consumiendo chicha, cerveza y gaseosa.

Sin embargo, «lo que pasa con estos jóvenes es que se terminan moviendo en un nuevo círculo social en donde se bebe vino, y se ven ante la situación de que no encajan por falta de conocimiento. Por ello, se muestran interesados por aprender y beber vino.

Pero lo que ocurre es que los grandes empresarios del sector no ven como un posible nuevo mercado y hay pocas oportunidades para que éstos jóvenes aprendan. «Las actividades de los importadores o de los supermercados se concentran en los distritos típicos de Lima, San Isidro, San Borja y deja a la población de los conos de la capital -la nueva clase media-, es decir hay una torta por la cual todos se pelean por su porción y cada vez que aparece una nueva marca busca coger algo de la misma torta y no se mira alrededor», explica el sumiller.

¿Por qué no tenemos cultura del vino?

Esto podría tener respuesta en la historia de la migración de nuestro país, porque llegó a ser mucha pero luego quedó muy poca. En los años de 1840 y 1880, Perú fue el primer exportador mundial de guano, los países demandantes pagaban lo que sea por la materia prima que movía al mundo. El país respiraba estabilidad política y tranquilidad económica, que era traducida en una prosperidad atractiva para muchos inmigrantes. Sin embargo, la sobreexplotación del guano, el descubrimiento de sustancias artificiales en Alemania usado como abono y la posterior Guerra con Chile, le llevaron a la decadencia de producción a fines del XIX y con ello, la corriente migratoria enseguida empezó a disminuir en un alto porcentaje, sirva el ejemplo de la capital, Lima, donde en esa época de bonanza habitaba una proporción del 50% de extranjeros, pero con el declive, apenas se quedó en un 7%. No existen registros con el número exacto de extranjeros que ingresaron o salieron del país, entre 1821 y 1970, pero todo apunta a que ciertamente su número aumentó en la primera mitad de siglo y disminuyó en la segunda por las razones ya mencionadas.

Más o menos en la misma época, los vecinos países del continente estaban interesados en incrementar la población con inmigrantes europeos, puesto que les significaba más habitantes y a más habitantes mejor explotación de los recursos, más producción, en definitiva, más progreso y riqueza. Argentina fue el mayor receptor de inmigrantes comparativamente con otros países de América, poseía buenas políticas migratorias que alentaban a emigrar al extranjero (1861 – 1920) indica Pablo Lacoste en El vino del Inmigrante. Es así que en 1907, Argentina tenía nada menos que 1 millón de extranjeros frente a un total de 4 millones de habitantes. En el caso, de los chilenos, en el mismo año, existía 135 mil foráneos de una población total de 3 200 000 habitantes, ellos lograron una importante flujo de migración, especialmente de pobladores alemanes en la región de Los Lagos, aunque mucho menor que Argentina.

Esta ola de migración hacia América coincidió con el ataque de la filoxera en Europa, lo que produjo que muchos viticultores europeos emigraran al Nuevo Mundo buscando buenas tierras para el desarrollo de la vid. “En el caso de Chile, familias adineradas emigraron desde Europa en el siglo XIX e invirtieron en las que ahora son viñas importantes en el país del sur, como Concha y Toro, Valdivieso, Undurraga, entre otras. Justamente cuando la tendencia gastronómica en Europa era beber vino. En Argentina, la migración italiana llevó una fuerte influencia en la cultura del vino. Por contra, en Perú, el consumo del vino que originalmente la hubo por los españoles desde la época colonial pero retrocedió”, señala Cuenca.

La leyenda: «El vino peruano es malo»

Es un tópico popular que se repite mucho. El sumiller Pedro Cuenca indica que el consumidor es difícil porque tiene más fe en los vinos extranjeros que en su propio vino. “Los sumilleres de mi generación venimos tratando de mostrar que es equivocado. La industria de vino en el Perú ha mejorado bastante aunque todavía faltan ciertas medidas”, agrega.

Paladar peruano

Nos gusta el vino dulce, somos golosos tanto que parece que cuando nos dan a probar un tinto semiseco ponemos mala cara. Por eso, en algunas catas me suelen advertir con premura “¡Cuidado! Es semiseco, no te va a gustar, eso les gusta a los extranjeros”.

En cuestión de vinos nacionales preferimos los blancos, mientras que para los tintos elegimos los importados, sugiere Cuenca.

La materia prima es costosa

«Hacer vino en el Perú es caro», señala Cuenca. La uva es 10 veces más cara que en Chile. «Es por eso que muchas bodegas escogen comprar vino argentino, vino chileno o mosto chileno o mosto argentino y aquí completar la producción, pero eso le quita autenticidad a nuestros vinos aunque es compresible en cierta forma. Si el precio de la uva no te permite ser competitivo, tiene que ver la manera de cómo ser competitivo, pero esto ni el peruano ni el extranjero no lo va a comprender, quienes estamos en este rubro sabemos de ello y quizá lo podríamos comprender; es difícil vender bajo esas circunstancias».

La razón podría ser por la disgregación de los productores vinícolas, hay una falta de organización gremial de todos los productores, y tampoco se cuenta con un registro oficial del número de grandes y pequeños productores de todo el país, cada uno va por su cuenta «por eso que la uva es cara, porque los insumos que se compran son carísimos, se venden de forma individual a la bodega; si se vendiera en bloque habría un bloque de negociación, hay mucho trabajo que hacer», afirma Cuenca.

«Deberían juntarse los productos, tener una asociación que trabaje en la imagen del Perú y aproveche la buena imagen de la gastronomía, y que promueva que en los restaurantes al menos haya un vino peruano», comenta Cuenca.

El vino y la gastronomía

Los peruanos somos un poco como bichos raros ante tanto turista que está acostumbrado a estos caldos sin fronteras. En su experiencia como sumiller, a Cuenca le suele ocurrir que «cuando viene un extranjero y lo llevo a un restaurante de comida tradicional, se encuentra con una carta con el 98% de vinos internacionales. El turista quiere tomar vino peruano, no quiere tomar vino español o argentino. Los restaurantes fallan, se puede buscar bodegas de otras partes del Perú con vinos interesantes». Y añade,»a la gastronomía peruana le falta el compañero perfecto, que es el vino. El pisco no se puede maridar con comida. Para un ceviche tenemos muy buenos vinos blancos, para un lomo saltado tenemos bueno vinos tintos, falta liderazgo, falta el Gobierno, la gastronomía no sólo es comida, también es bebida».

Enólogos

“En su mayoría, los enólogos de las bodegas importantes del país son franceses o italianos”, señala Moquillaza.
Son pocos los enólogos peruanos y muchos menos los que se han formado en el extranjero. «Tenemos en el norte de Tacna al sumiller Juan Carlos Miró, un chico joven que se ha formado en Francia y que ante la escasez de trabajo allí, una empresa productora de fruta en Tacna, lo contrató para hacer vino; lo bueno sería que el Gobierno Regional de Tacna lo contrate para asesorar a los todos productores y les ayude a mejorar el vino que ya se produce», indica Cuenca.
Otras problemática es que «los enólogos peruanos se han formado con vino chileno y argentino«, comenta MoquillazaY en el caso de enólogos internacionales, cuando catan el vino de uvas criollas, son aromas y sabores que no tienen registrados en el paladar.

Pequeñas bodegas

Las pequeñas bodegas están haciendo lo opuesto de lo que están haciendo las grandes bodegas, y es hacer vino seco con uva negra criolla y con quebranta, variedades que sólo se desarrollan en el Perú. A lo largo de las zonas productoras se pueden ver estas iniciativas, pero la falta de recursos económicos no les permite crecer. Según Cuenca, el problema va mucho más allá y es «la falta de participación de diferentes actores, no sólo es el productor, es el Gobierno que debería apoyarlos, capacitarlos, para que ellos puedan mejorar el vino, ese apoyo todavía no lo hay».

Asimismo, el vino que se produce en las diferentes provincias se queda en las mismas y no sale al país. Es difícil ver un vino en Tacna en algún supermercado o tienda en Lima, explica.

Ica es el mayor productor de pisco y vino de Perú

Continúa

El vino en el imperio del Pisco (I)

Pequeño productor de pisco y vino, en Cañete

Entre fines del siglo XVI y principios del XVII, el Perú era la principal potencia de la industria del vino de todo el continente americano, muy alejado de la realidad que vive hoy. Pero, ¿qué ocurrió para que ahora popularmente se prefiera un pisco sour o una gaseosa Inca Kola, antes que una copa de vino? Como si de una cueva oscura, inexplorada, se tratara, mitos y fantasmas rodean hoy al vino en el Perú, y vamos a arrojar luz sobre ello para ilustrar estos acontecimientos. ¿Por qué hasta el menos entendido ha escuchado la extendida afirmación que dice «el vino peruano es malo»? Y por último, ¿qué pasó para que países vecinos como Chile y Argentina lograran posicionar sus vinos a nivel mundial antes que Perú? ¿Es que acaso no tenemos industria vitivinícola?

La historia del vino en el Perú está marcada por una serie de tragedias. La industria iba bien hasta que empezó el recelo de los fabricantes de vino españoles por los grandes volúmenes de producción que se exportaba del virreinato, lo que obligó a que el Rey Felipe II decretara su prohibición en el territorio y con ello, se marcó un antes y un después en la vida de vino.

El “después”, además, llega acompañado con una serie de desastres naturales que destruyeron plantaciones enteras, seguidos de ataques del parásito filoxera, que pocas plantas de la vid resistieron. Los acontecimientos posteriores que se tejen alrededor del vino siguen siendo fatalistas, como la Guerra con Chile, la fiebre del oro blanco y la estocada final fue otra controvertida decisión política, la reforma agraria ejecutada por el Presidente Juan Velasco Alvarado, que consistió en la expropiación de latifundios a terratenientes para distribuirlos entre campesinos, sin formación adecuada para su administración.

La adversidad le ha significado a Perú un siglo de retraso a comparación de Chile, que en las últimas décadas del siglo XX potenció su afamada industria y hoy, en el mercado americano ocupa el puesto del máximo exportador. En Argentina el panorama es similar, el vino es la bebida nacional y es el mayor productor de vino de Latinoamérica.

Desde el año 2000, la industria de vino peruano se reanima probablemente empujado por el boom gastronómico y abre un nuevo capítulo. Actualmente, se puede ver en los supermercados limeños una oferta de vinos de la región que antes no se veía, aunque es pequeña, ahora toman lugares en el estante que siempre estuvieron resguardados de vinos internacionales.

Pero todavía falta mucho más. Es una industria joven con muchos retos, que le serían más fáciles superar si no fuera por la diseminación del sector que carece de una organización gremial que agrupe a todos los productores de vino peruano. En cuanto a la producción en sí, incluso se da el caso de que algunas bodegas recurren a comprar mostos extranjeros debido al alto costo de la uva.

Asimismo, Queirolo, Viña Vieja, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero y Tacama, las seis grandes y más importantes bodegas del país han optado por cultivar variedades de uva francesas, lo mismo que hacen los vecinos Chile y Argentina, sin embargo contradicen al discurso gastronómico nacional que es la revalorización de los productos locales. En lo concerniente a nuestros enólogos, éstos son apenas un puñado de pioneros que han tenido que crecer profesionalmente con vinos internacionales y compitiendo con colegas extranjeros, así que lo nacional es aún poco explorado.

Paralelamente a este escenario, hay un reducto de pequeños productores de Lima y el sur del Perú, que fabrican un vino diferente, de uvas criollas y con sus propios recursos económicos, sin ayudas gubernamentales, productores que, instituciones y la sociedad en general, deberíamos apoyar. José Moquillaza, difusor y productor de vino y pisco, es un buen representante de este grupo, con apoyo técnico e investigación propia logró tremenda notoriedad con sus vinos de uvas pisqueras que forman parte de la carta de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, según las lista The World’s 50 Best Restaurants y que también entra a las bodegas de los mejores restaurantes de la capital.

En el mundo de la hostelería, la mayoría de restaurantes locales de cierto nivel trabaja con proveedores de vino extranjero mientras que en los restaurantes más populares apenas hay carta de vino, y si lo tuvieran, el único formato disponible para el cliente es la botella entera, que muchas veces se le ve cogiendo polvo en los anaqueles. Tampoco parece haber mucho interés de los restaurantes peruanos en el extranjero de ofertar vino nacional.

Todo esto se añade a la creencia popular de los propios peruanos, que “el vino nacional es muy malo”, además que estadísticamente se consume una muy baja cantidad de vino por habitante en el Perú. Es un panorama que todavía necesita madurar.

Las primeras uvas que llegaron al Perú

La vid llegó a América con los conquistadores. El vino de Castilla, así llamaban a los caldos españoles, realizaba una larga travesía marítima, partiendo desde Sevilla hacia Portobello (Panamá), cruzaba el istmo por tierra y seguía en barco hasta llegar al Puerto del Callao, de donde sería repartido en Lima y hacia todo el virreinato. Un viaje tan sumamente largo que muchos de los vinos no soportaban, hecho que sumado al alto precio por los impuestos del transporte, hizo plantear el traer la vid a las Indias y producir el vino directamente en sitio. Los conquistadores fueron probando varios territorios hasta que la costa central peruana fue la escogida y fue la primera zona en producir vino en toda América. Es así que a fines del siglo XVI fue el mayor productor de la época, con unos 30 millones de litros.

En las crónicas del jesuita Bernabé Cobo comenta que la primera uva que se sembró daba un vino de color rojo claro llamado «aloque». Según la Real Academia de la Lengua, en el mundo del vino, el aloque es un «tinto claro o de la mixtura del tinto y blanco». Otras uvas que enumeró son «mollares, albillas, moscateles, blancas y negras».

Pero, ¿por qué se consumía tanto vino en el Virreinato del Perú? José Moquillaza, productor de vino con uva pisquera y difusor del vino y pisco en el Perú, explica que «el concepto del vino hace 400 años era muy diferente al de hoy en día, entonces no era un vino gastronómico sino un vino funcional; el más delicado era para las ceremonias religiosas y para la corte virreinal, pero la gran producción se centraba en un vino con fuertes toques acéticos llamado vino prieto, que era usado como bactericida mezclándolo con agua para potabilizarla». En aquella época, beber vino significaba salud y una mejor calidad de vida.

El cronista Joseph de Acosta se refería así a tierras de la vid peruanas: “en una cosa empero le hace gran ventaja el Perú, que es el vino porque en el Perú, se da mucho y bueno, y cada día va creciendo la labor de viñas que se dan en valles muy calientes, donde hay regadío en acequias”.

E incluso sin regadíos, en estas zonas desérticas donde apenas llueve, crecen las parras. «Si no se ve, no se puede creer», decía Fray Reginaldo de Lizárraga, que se refería a las zonas productoras de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna, todavía muy importantes en la actualidad. Otros cronistas de la época describen sorprendidos sobre este fenómeno, ya que «el suelo es esponjoso entonces siempre está húmedo y los arenales como el de Ica, están frescos todo el año».

Arequipa también fue otro centro importante de producción vinícola. «Hay gran cantidad de vino porque las viñas se crían bien en su comarca, y es un vino que se puede conservar el tiempo que se quiera», cuenta el cronista López de Velasco. El rol principal de esta provincia era cubrir muy bien la demanda de las minas de plata de Potosí, en Bolivia, principal motor económico de la época y una de las localidades más pobladas en aquel entonces. La demanda incluso llegó a sobrepasar la oferta que Arequipa podía abastecer, así que se sembró vid en Tarija, Bolivia.

Los vinos de la tierra se distribuían por todo el Virreinato del Perú, lo que hoy actualmente es Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina, después a Panamá, incluso algunos llegan a cruzar el océano hacia España. Parecería que el auge de los vinos de la tierra como se le llamaba a los vinos peruanos había llegado a su máximo esplendor. Entonces es cuando los productores españoles debido a la crisis vinícola por sobreproducción y falta de demanda, empiezan a presionar al Rey Felipe II para que el vino de la tierra se dejará de comercializar y hasta de producir en las Indias, según indica la Real Cédula de 1595. De la necesidad se hace virtud, y ante la prohibición real del vino, nace en 1614 la actual bebida nacional, el pisco.

En 1600 fue un mal año para la viticultura del sur del Perú. Los cronistas Guamán Poma de Ayala y Pérez de Torres señalan que Arequipa tuvo constantes terremotos. El mayor impacto fue la erupción del volcán Huainaputina que afectó los viñedos por completo, dejando la ciudad cubierta de cenizas por treinta días, y quedando la tierra infértil por muchos años. Pedro Cuenca, sumiller de los supermercados Wong y Metro y difusor del vino en el Perú, señala que muchos productores del vino tuvieron que reconvertir cultivos que les diera más rentabilidad, como el algodón, en conocida época de la fiebre del oro blanco.

A raíz de todas estas dificultades, la industria local dejó de fabricar gran cantidad vino, sólo las parras que habían sobrevivido producían uvas de mesa, y otra menor cantidad era destinada a vino para las ceremonias religiosas.
En el año 1821, se proclamó la Independencia del Perú, el país era libre de dominio español y sus obligaciones comerciales con la metrópoli, y los españoles migrantes que radicaban en las ciudades se marchan y abandonaron las viñas de las que eran responsables.
Los hechos fatalistas continuaron en contra de la producción vitivinícola con la Guerra del Pacífico con Chile en 1879 y 1883. Los chilenos atacan por sur, desde Arica, Tacna, Moquegua, Ica hasta llegar a Lima, justo en las zonas productoras del vino y queman muchas de las haciendas.

Después de la guerra, el panorama del vino fue desolador, la industria se encontraba muy golpeada con viñedos destruidos y abandonados. Señala Cuenca que «mermó la gran potencia de producción de vinos de la tierra, sumado a esto grandes producciones de algodón que la terminaron por desplazar, y la aparición del parásito filoxera, que ataca a las raíces de la vid». Por ello, en la actualidad, sólo han sobrevivido 6 bodegas con parras de más de 200 años, comenta Moquillaza.

Finalmente, la mala suerte de la industria vitivinícola continúa. En 1969, se declara la Ley de la Reforma Agraria firmada por el Presidente Juan Velasco Alvarado, que consiste en una nueva forma de distribución de la propiedad de la tierra, y es así que expropia las haciendas de viñedos de las últimas familias inmigrantes que se quedaron en el país para repartirlos entre los trabajadores, y estos campesinos a su vez, las reconvierten en otros cultivos más rentables. «Arrancan la vid de raíz o le revenden las propiedades a los antiguos dueños», señala Cuenca, y agrega que «entre el 70 y 80 el Perú retrocedió notablemente y se quedó con unas pocas bodegas».

Continua…

Cerca de 80 variedades de “papas nativas” llegaron antes a Europa que a los mercados de Perú y muchos no lo saben (Parte II)

¿Cómo salieron las papas nativas de Perú hacia Europa?

El Consorcio de Centros de Investigación CGIAR (Consortium of International Agricultural Research Centers) es un organismo internacional fundado por varios países y organizaciones internacionales, que a su vez, es fundador de 15 centros de investigación sobre seguridad alimentaria en el mundo. En Latinoamérica, se ubican tres: México con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo; Colombia con el Centro Internacional de Agricultura Tropical y Perú con el Centro Internacional de la Papa (CIP). El Centro Internacional de la Papa es un organismo sin fines de lucro que se dedica a la investigación científica de la papa y otros tubérculos, con la visión de utilizarlos para mejorar la vida de las poblaciones más desfavorecidas, así como conservar los recursos genéticos de especies ancestrales. Fue fundado en 1971, el mismo año que se crea el gran consorcio.

Hasta la fecha, el CIP ha conseguido crear el banco de germoplasma más grande de papa del mundo, con más de 7.000 patrones de variedades nativas, silvestres y mejoradas, y que la mayoría provienen de Perú. Este material genético está a disposición para ser usado por los agricultores, mejoradores e investigadores de todo el mundo […], como lo señala en su web.

Hasta aquí, con esta institución podemos pensar que un milagro se le ha concedido a Perú y que hay una organización que vela desinteresadamente por los derechos de nuestros preciados agricultores de papa, que hasta entonces han sido los auténticos guardianes de las distintas especies nativas sin otro premio que el de subsistir año tras año, a la vez que protege todas y cada una de estas especies para disfrute eterno de la humanidad.

Sin embargo, la realidad no es tan clara. Según el sindicalista Edilberto Soto Tenorio, Presidente del Consorcio Papas Andinas del Perú, el CIP «es una institución supranacional […] y ningún ministro de agricultura ni ningún dirigente de los agricultores del Perú pueden decir qué hacer o qué no hacer con la papa […]». Es decir, ni el Perú ni sus agricultores tienen ni voz ni voto acerca de la explotación mundial de la papa. Sin embargo, también es consciente que «Las papas ya son un alimento universal, ya es un patrimonio de la humanidad», es decir, no se le pueden poner puertas al mar, y más si es un buen mar para todos. El problema es por la forma en que esto se lleva a cabo.

De forma resumida, se puede decir que el Perú no está fomentando estos cultivos ancestrales, ni a nivel nacional, ni a nivel internacional, porque si apenas hay ejemplares en los mercados de Lima, imagínese exportar fuera del país. NADA. Por lo cual, todo lo que estos maravillosos tubérculos generan, es únicamente para disfrute extranjero.

Una anécdota en este sentido que me cuenta Edilberto, tiene que ver con un ciudadano estadounidense, agricultor como él, que le mostró sus papas nativas, ollucos, ocas y mashuas que estaba cultivando en su país, y éste con su asombro le preguntó que cómo obtenía esas variedades, y es «gracias al CIP, por intermediación de mi Gobierno».

Incluso es mucho más simple, el material genético de las papas se puede solicitar a través de Internet en la misma página web del CIP, rellenando unos sencillos formularios. Luego, el pedido en forma de plantas in vitro es enviado por correo postal. Esta facilidad de compra del material podría ser una de las razones por la que las papas nativas estén en los mercados del otro lado del océano… porque, desde luego, no es por exportación peruana.

Otra teoría que justificaría la presencia de algunas variedades de papa nativa a Europa, al menos desde el siglo XIX, sería que el famoso escritor Alejandro Dumas, autor de obras como «Los tres mosqueteros» o «El Conde de Montecristo», plasmó lo siguiente en un párrafo del «Grand dictionnaire de cuisine» (1873):

«[…] las mejores de todas sin duda son las [papas] violetas, preferibles incluso a las rojas, [y] conocidas en París con el nombre de Vitelottes.»

Presumiblemente, parte de estas variedades arribasen a Europa en el tiempo de los Conquistadores y se conservasen en jardines botánicos, no lo puedo saber, habría que llevar a cabo una investigación mucho más profunda para dar luz en ese punto. Pero lo destacable aquí es que este párrafo de Dumas quiere decir que al menos en esa época ya se utilizaban las papas violetas en gastronomía, y quién sabe cuántas otras más… todo ello sin que el CIP mediara, pues esta institución no se concebiría hasta un siglo después.

Cultivo en Europa

Quedémonos en Europa, pero en la actualidad. Aquí se empieza a notar una creciente demanda de alimentos desconocidos hasta ahora, llamados «nuevos alimentos», quizá por efecto del boom gastronómico o alguna moda. Ahora mismo, en España, existe la tendencia de sembrar nuevos cultivos «exóticos» desplazando a los tradicionales, por un sencillo motivo: rentabilidad. Por ejemplo, si un agricultor siembra tomates, hay mucha competencia pero si opta por estos nuevos alimentos, como las papas nativas o la quinua, habrá pocos competidores, por lo tanto le será más rentable. Mismamente, en la región de Extremadura, se están haciendo pruebas experimentales para cultivar 5 variedades de quinua. Con ello, se conseguirá reducir mucho los costes de producción y cerrar la dependencia de importaciones, ofreciendo los valiosos nuevos alimentos a un precio muy competitivo.

¿Y qué pasa en el Perú?

Es curioso que uno de los principales objetivos del CIP sea evitar la hambruna en el mundo mediante su negociado, que es la papa, y sin embargo, el país que acoge esta entidad y que representa el epicentro mundial de este tubérculo tenga completamente dejados de amparo institucional a sus agricultores ancestrales.

El Perú, ni siquiera es capaz de elaborar un catálogo de registro único de las distintas variedades de tubérculos andinos con sus nombres locales originarios, como sí se puede observar que tienen en Francia para distinguir sus variedades propias.

Una de las quejas de Edilberto es el nulo apoyo a la exportación. Muchos países de Europa, ya comercializan algunas variedades de papas nativas como la «vitelotte» francesa, pero el Perú sigue dormido en sus laureles, y hasta la fecha no existen los registros fitosanitarios que se necesitan para exportar las papas nativas, perjudicando a miles de los campesinos peruanos que viven de sus cultivos y que ven en la venta a terceros países una oportunidad de oro para progresar y traer riqueza a su tierra, y por ende, al propio Perú. «Con la aparición del CIP, muchos países empiezan a hacerse con los genes de las papas nativas, y empiezan a manipular, a investigar y finalmente a obtener variedades interesantes para los mercados. […] Sin embargo, eso en el Perú costó siglos, milenios, se han desarrollado en un laboratorio natural de las montañas esas variedades, y hoy por hoy, hay países que de la noche a la mañana empiezan a hacer aparecer papas pigmentadas por arte de magia». Según la Convención sobre Diversidad Biológica, concretamente el llamado Protocolo de Nagoya, los proveedores del material genético deberían recibir una compensación justa, o bien monetaria en forma de royalties, o acceso a los resultados de las investigaciones que sobre su material se realice. Por el contrario, los agricultores no ven compensación alguna. «Eso se llama robo genético, «biopiratería» […] Ahí el Gobierno tiene una responsabilidad por el silencio cómplice y nunca darse cuenta de todo lo que estaba sucediendo, y sin embargo cuando nosotros queremos tener acceso a esos materiales nunca nos permiten».

Los pocos personajes públicos que apoyan a este ejército de maltratados agricultores ancestrales, son los cocineros. El mismo archiconocido Gastón Acurio les decía que «tienen que prepararse para el gran desafío: universalizar y conquistar el mundo con la comida peruana, ya que cuando eso suceda vamos a necesitar muchos productos peruanos, porque no hay comida peruana sin productos peruanos, el éxito de la comida peruana, va a depender del trabajo de ustedes». A pesar de ello, la realidad es que la conquista de las papas nativas ya la han iniciado los europeos, hace más de quince años, todo un balde de agua fría que nos recuerda que hay que desadormecernos ya mismo.

Más problemas: sobreproducción extranjera, contrabando y patentes

Estamos hablando de papas, pero demos un pequeño vistazo a otra codiciada raíz con no pocos problemas en el aire: la maca. Es una raíz cultivada igualmente en los Andes durante siglos, afines a las papas nativas, que parecen haberse descubierto hace relativamente poco tiempo por los mercados mundiales, y se le atribuyen propiedades energéticas y vigorizantes que la hacen hoy por hoy, un producto muy cotizado para elaborar suplementos alimenticios. Resulta que empresarios asiáticos compraban a los mercados locales toneladas de maca no procesada del país, inflando los precios en muy poco tiempo por superdemanda, a la vez que la retiraban irregularmente del país por contrabando, se quedaron con el germoplasma y actualmente se cultiva en China. Hay que notar que no está permitida la exportación de maca no procesada fuera del Perú, las regulaciones internas lo prohíben. Sin embargo, hoy por hoy, China es el país mayor exportador de maca y en Perú, los campesinos hundidos con sobreproducción extranjera y sin compradores de maca.

Pero hay más problemas. ¿Qué te parece si además de robar un producto, otro se quiere adjudicar derechos exclusivos sobre éste? Porque eso es lo que ha pasado también con la maca y sus métodos de aplicación, que han sido patentados en algunos terceros países, como China, Corea o Estados Unidos.

¿Qué es una patente?

En general, una patente es el derecho que el solicitante obtiene a fin de proteger una invención, una idea, algo nuevo que aporte a la sociedad, impidiendo a otros su reproducción, y que se lucren o utilicen sin consentimiento del creador. Este derecho perdura una cantidad determinada de tiempo que el creador puede explotar exclusivamente, para luego pasar a dominio público.

Y aquí el problema es que se están usando de forma fraudulenta el mecanismo de las patentes, ya que se registran aplicaciones o usos que ya existían durante cientos de años y se venden como novedosos.

Para luchar contra este fraude y proteger los intereses nacionales, existe la llamada Comisión contra la Biopiratería del Perú, dependiente de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual), que está formada únicamente por dos inspectores que tienen la difícil tarea de luchar contra las más de once mil peticiones de patentes mundiales, relacionadas con especies autóctonas del país. Parece tarea ciclópea para sólo dos personas, lo cual ridiculiza que el Perú no disponga más medios para esta seria amenaza.

Este mismo miedo es el que Edilberto tiene para con las papas, que en algún otro lugar del mundo se llegue a patentar algo así y luego se le exijan a los agricultores tradicionales regalías por intentar su comercio, lo cual no dejaría de ser catastrófico.

Sin embargo, lo que sí podría ocurrir es que existan casos legítimos de patentes, es decir, que por investigación científica se obtengan especies mejoradas no existentes en la naturaleza, y que no puedan ser tumbadas por fraude.

Esta cuestión se responde en los Estudios Legislativos de la FAO en línea, informes relativos al tema y que aclaran el conflicto de intereses por parte de los agricultores y los mejoradores vegetales que obtuvieron patente. Esto no sólo pasa en el Perú, sino en otros países de Latinoamérica, India o África. El lío parte de que los agricultores no reclaman las variedades autóctonas mientras que los dueños de la patente tienen protección por parte de los Estados por sus invenciones. En defensa de los agricultores, se plantean varios enfoques que reclaman que se modifique la legislación de los derechos de la propiedad intelectual para que los agricultores tengan derechos exclusivos sobre las especies que ellos cultivan desde siempre, y se les distribuyan parte de los beneficios económicos derivados de la explotación de la patente, o traslado de tecnología, por su aporte a la biodiversidad.

Estos enfoques no dejan de ser meros planteamientos no regulados, por lo que el agricultor en este caso queda en manos de la Divina Misericordia. Lo suyo sería que con los años se consoliden medidas de protección o compensación para los agricultores, puesto que gracias a ellos se han conservado muchas de las especies que hoy en día se están redescubriendo, aparte de ser los primeros trabajadores de la cadena alimentaria.

Conclusiones finales

La maca no es más que la punta del iceberg. Mientras cierro esta corta investigación, sigo encontrando muchas más especies que están en la mira de ser explotadas por ajenos, en algunos casos, sin importar consecuencias ambientales o sociales.

En cuanto a las papas nativas, sea como fuere, ya están produciéndose por Europa. En este caso no se puede saber la procedencia de cada una de las variedades que se cultivan fuera del Perú, porque podrían provenir tanto de reservas históricas de los países, como del CIP, o incluso del contrabando de semillas. Es difícil de asegurar cómo de ilegítimo es la producción de estas papas fuera del Perú, no es una polémica tan clara, como parecería entenderse al ver las notas publicadas en medios peruanos… El coste de averiguarlo sería enorme, pues cada productor tendría que justificar de dónde obtuvo las semillas, y además, ¿quién lo va a obligar a declararlo? Misión imposible.

Y luego está el asunto de las patentes fraudulentas… donde el problema se termina de ir de las manos. La respuesta a esto, estaría en manos de la Comisión de Biopiratería del Perú, que apenas da abasto. Y definitivamente, mientras el Gobierno peruano no ponga más medios, el descontrol crecerá sin parar y no me sorprendería, que en unos años existan unos ollucos «made in China» producidos quién sabe cómo.

Nada más reflexionemos con lo que hace PromPerú. Exporta cerca de 60 productos agrarios que son un poco los mismos de siempre: paltas, espárragos, mangos, entre otros. En definitiva, alimentos que ya se producen en otros países, por ejemplo, en España se cultivan muchos de ellos. También otros más raros, como el pasuchaca, que muy poca gente conocería, ni siquiera en el Perú.

Sin embargo, llama poderosamente la atención que el Perú no parece exportar papa alguna. Se entiende en el caso de las papas más comunes que desde hace siglos se cultivan por todo el mundo, pero qué pasa con nuestras reinas de colores, ¿no somos capaces de promocionarlas ni venderlas al exterior? Esto no tiene ni pies ni cabeza. Por qué no mejor posicionarse como el país de las papas, siguiendo un poco el modelo de los mexicanos, el número uno en exportaciones de chile, y eso, que no a todo el mundo le gusta el picante. ¿Qué tiene que pasar para que el Perú defienda lo suyo? Por ahora, encomendarnos a todos los santos, que nos hagan el milagrito, pero de verdad.

Sabías que…

El CIP tiene más de 7000 variedades de tubérculos en cajas negras en la Bóveda Global de Semillas, en el archipiélago noruego de Svalbard, en el Polo Norte.

Fuentes:

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)
(Blakeney, 2002, págs. 9-11)
Reportaje de Panamericana Televisión, Piratas del Oriente: la maca, tara y yacón en riesgo
http://www.siicex.gob.pe/
www.croptrust.org/genebank/international-potato-center-cip

Agradecimientos:
Perle della Tuscia
Roberta Mazziantonio
Edilberto Soto Tenorio, Presidente del Consorcio Papas Andinas del Perú

Cerca de 80 variedades de «papas nativas» llegaron antes a Europa que a los mercados de Perú y muchos no lo saben (Parte I)

La papa vitelotte, que según dicen por aquí es una de las reinas de las papas, por fuera es de color violeta intenso casi negro, pero realmente, los ojos se quedan perplejos y se enciende la chispa de la creatividad culinaria, al verla por dentro. Su carne violeta se enciende y aparecen unas vetas blancas que dibujan una bonita figura. Su textura es harinosa, y su sabor, más delicado que una papa corriente, como a nuez. Ésta ha sido la primera vez que una papa de colores ha llegado a mis manos, y me he atrevido con la receta de causa limeña violeta, que reconvierte visualmente la causa de siempre en un pastelito.

El primer cultivo en Europa de la vitelotte es en la región del Alto Loira, Francia. El año de introducción no lo he podido comprobar. Sin embargo, la sociedad agrícola italiana Perle della Tuscia afirma que descubrió su cultivo en el año 2001, en Francia. Comercialmente, es menos productiva que una papa más común, de las que se encuentran en cualquier frutería, ya que de cada planta de vitelotte se cosechan apenas unas seis. Por tanto, es tan poco rentable, que podría ser precisamente ésta la causa por la que le ha costado extenderse por Europa hasta el día de hoy. En España parece que desde hace algunos años sí se la conocía, pero en ambientes especializados. Yo la encontré a la venta en un supermercado del Paseo de la Castellana, en bolsas de chips, y frescas, donde el kilo cuesta casi 5 euros (unos 17 soles). Mientras que en el selecto mercado de la feria Mistura en Lima, por ejemplo, las papas nativas cuestan 2 soles el kilo (menos de 1 euro). Diferencia abismal.

Esto no tiene nada en particular, pero es que esta papa violeta salió de los Andes del Perú y llegó a Francia, con sigilo, como lo señala una publicación del diario Correo de Perú del 2012, en la que se denuncia que la papa vitelotte de Francia y la delizia blu de Italia, pertenecen a las papas nativas azules de nuestro país y corresponderían a las variedades peruanas llamadas Puka Mikush o Soqó Waqóto, la papa leona. Así pues, la vitelotte sería sólo una de las muchas papas nativas del Perú. Esta denominación se le da a las papas oriundas del Ande, aquéllas de formas y colores inimaginables. Existen unas 3.500 variedades y cada una tiene características de uso distintas para la cocina. Por si fuera poco, sus agricultores guardan el ancestral método de labranza que ya utilizaban los incas y que ha permanecido intacto hasta hoy: preparación del terreno mediante la chakitaklla, una pala incaica que se acciona con el pie para remover la tierra, o el uso de fenómenos naturales como el calendario lunar, para saber el momento ideal para la siembra, o creencias populares menos científicas, como es el observar al cóndor en su nido, que simboliza buen augurio para la actividad.

La situación actual que vive las papas nativas en Europa

Han pasado más de quince años desde que la papa nativa llegó a Europa y el gobierno peruano no se ha pronunciado al respecto. Ni para bien, ni para mal, simplemente gira la cabeza a otro lado. Esto ha facilitado que poco a poco Europa haga suya la papa nativa y le saque rendimiento. Sólo con dar un vistazo en Internet, se pueden ver muchas páginas web de diferentes países que las ofrecen, como la empresa Kartoffel Müller de Alemania, que tiene en su catálogo unas 80 variedades de papas nativas. La compra mínima es de 2,5 kilos y están disponibles de setiembre hasta febrero, según el tipo de papa. Sorprende bastante la cantidad de variedades que hay en Europa porque a los mercados nacionales apenas llegan 10 variedades. La empresa hace la siguiente descripción de estas papas en su web (traducción propia):

«Papa azul, roja, lila o violeta… Kartoffel-Müller te ofrece más de 80 finas variedades que son nuestras [papas] exóticas en Kartoffel Müller! Las papas exóticas le brindan no solo variedad a nuestro menú sino también le dan un toque vistoso muy especial a nuestros platos. Coloridas papas como las azul/violeta provenientes de Sudamérica, le dan a cualquier ensalada de papa un brote de color. Cortadas finamente y luego fritas, estas [papas] exóticas se convierten en coloridas papas fritas, que dejarán perplejos a tus invitados […]»

En Francia…

Francia es el cuarto mayor productor de papa en la Unión Europea y principalmente desarrolla esta actividad en la zona norte del país. En 2012, el mismo año de la denuncia del medio de comunicación peruano, la Fédération Nationale des producteurs de plants de pome de terre (Federación Nacional de productores de plantas de papa), que agrupa a los productores de papa para el consumo del país, incluyó por un decreto legal nuevas «variedades antiguas o de conservación» de papa en el catálogo oficial de la Federación francesa, y en la base de datos de las papas cultivadas en Europa. Una de ellas fue la «vitelotte». Pero hay otras más, con nombres suspicaces y de origen genético desconocido:

«Miss Andes», criador Fobek BV (NL), inscrita en 2012
«Nazca», criador Station de recherche du Comité Nord (F), inscrita en 2010
«Vitelotte Noire» o «Négresse», de origen genético desconocido, no hay más datos
«Bleue d’Auvergne», «Violette du Forez» o «Violette d’Auvergne», de origen genético desconocido, no hay más datos
«Fleur de Pêcher», «Flourball», «Reine des Sables», o «Colin des Vosges», de origen genético desconocido, no hay más datos

La única forma de comprobarlo sería que el gobierno peruano hiciera investigaciones genéticas para comprobar a qué variedades locales, correspondería cada una de ellas.

En Italia…

Perle della Tuscia es una sociedad agrícola en Tuscia, en la provincia de Lazio, Italia, y fue mencionada en la denuncia de la revista AgroNegociosPerú. Me puse en contacto con ellos y me explicaron cómo llegaron las papas nativas a sus tierras. «Encontramos estos tipos especiales de patata en Francia hace 15 años, gracias a la Señora Roberta [Mazziantonio] que las descubrió», y ellos, simplemente, las llevaron a Italia. Esta sociedad trabaja con cuatro variedades de papas nativas, y aseveran que desconocen su nombre originario pero que suponen que son oriundos de los Andes del Perú. «Todavía seguimos buscando el nombre real peruano», comentan. Para su venta en Italia, ellos han “rebautizado” a las papas con estos nombres y nos describen la razón:

«Lady Viola», porque es toda una «señora papa».

«Delizia Blu», que significa «Azul delicioso», de acuerdo su fantástico color y su sabor especial. La compañía hace hincapié y defiende este tipo de papa: «Nuestra Delizia Blue es diferente de las papas Vitelotte de Francia, en realidad tienen un color diferente, sabor y valor nutricional»

«Doppia Delizia», que significa «Doblemente delicioso», señalan porque exteriormente se parece a «Delizia Blu», pero por dentro tiene características de dos variedades, la «Lady Viola» y una papa más corriente, así que en realidad es amarilla y violeta internamente.

«Cuore Rosso», que significa «corazón rojo» porque por dentro es de un color rojo hermoso.

Adaptación de las papas nativas a suelo italiano

«Al principio no fue fácil», me confía la sociedad agrícola Perle della Tuscia. El suelo y el clima son diferentes de Perú, así que en los primeros años, hicimos muchos intentos para entender cómo adaptar esas papas a suelo italiano [terreno en zona volcánica]. Finalmente, creamos una combinación única de suelo italiano y las papas peruanas. Con ello, se comprueba que la papa es capaz de adaptarse a cualquier terreno.

Hay que aprender de los italianos

Si Perú exportara al extranjero se toparía con varios desafíos, como los que ha afrontado esta sociedad agrícola. Partiendo de que las papas nativas son un nuevo alimento desconocido en el resto del mundo, y hasta ahora, todos los consumidores sólo conocen las papas comunes, y es por ello que piensan que las patatas sólo pueden ser amarillas. Ellos comentan que al principio,«la mayoría de consumidores italianos se oponían a esas nuevas variedades de papas» y la pregunta más frecuente que reciben es «¿estas papas son OGM’s (organismos genéticamente modificados)?». Por ejemplo, rescatando la bolsa de chips de la primera foto, se señala que «no tiene conservantes, ni colorantes». Para resolver estas dudas que asaltan a los nuevos consumidores, la compañía agrícola explica: «tuvimos que hacer realmente una intensa campaña de publicidad para informar a la gente acerca de las increíbles propiedades nutricionales de Lady Viola y Delizia Blu, quienes fueron las primeras nuevas papas que introdujimos al mercado. Por ello, nosotros solemos participar en muchas convenciones y ferias de comida, para reunirnos con gente y conversar».

Marketing

La información de las nuevas papas que desarrolla la sociedad agrícola italiana, se difunde mediante promociones, noticias, un blog de comida, degustaciones gratuitas con supermercados y ferias de comida, o programas de televisión. Por supuesto que también utilizan Internet como medio. En la web, Facebook y YouTube. También se han apoyado de chefs para crear nuevas recetas, incluso, de una chef peruana (Elsa Javier).

Sé que muchos se están preguntando cómo han llegado las papas nativas hasta aquí, y creo que tengo la respuesta, pero la contaré en una segunda parte del artículo. De todos modos quiero cerrar este post con una reflexión. Todavía no es tarde para posicionar en el panorama mundial a Perú, el país de las papas, y debemos defenderlo por muchas razones: porque no son de colores por capricho de un laboratorio científico, sino que son fruto divino de las alturas de la puna, donde el frío rasca y poca vida queda. Pero hay más, no todas las papas hablan y cuentan las historias que las papas nativas relatan, las de las costumbres de su gente, por ejemplo la papa de la suegra, y seguramente, pocas han mantenido el mismo método de labranza ancestral que otrora realizaran sus antiguos pobladores, los incas.