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El Inca

Ubicado en Chueca, un barrio pequeño, de corazón castizo y actualmente muy de moda en el centro de la capital, El Inca es el primer y más antiguo restaurante peruano en Madrid desde 1973, los dueños originales dejaron en manos de sus empleados el negocio en el 2000 y éstos a su vez, ahogados en una precaria administración, en 2003, traspasaron el negocio a Magalli Ferrari, actual propietaria y la responsable de que siga viva la cocina tradicional del Inca, de siempre.

En la decoración destaca los grandes cuadros religiosos de Cuzco y las mesas con mantel de tela y florero, el local es pequeño con dos ambientes. En su carta se pueden ver guisos como la carapulcra, hecho de papa seca al sol con costillas de cerdo, o el seco de cordero, un guiso acompañado de frejoles. El ají de gallina es el plato más pedido del restaurante, una crema con trozos de pollo sobre papas cocidas y con arroz.

La cocina peruana es una cocina de influencias culturales. En el caso de la china-peruana y con un toque de fusión, en la carta de El Inca, tenemos el chaufa amazónico con carne de pollo y cerdo acompañado del toque dulce del plátano frito y el lomo saltado con una versión de salsa anticuchera, algo picante. También se encuentran los infaltables platos el ceviche, el tiradito y la causa limeña. Es muy conveniente guardar espacio para el postre y probar la tarta de queso con maracuyá, la tarta de mousse de lúcuma y chocolate.

De la misma manera, el pisco sour con macerado de 2 semanas de quinua es vibrante, con los puntos exacto de limón y pisco. El pisco es un quebranta de Viñas de Oro, 42 grados. Este sour es uno de los mejores que he probado en Madrid.

También experimenta en la coctelería con otros macerados de fresa con pétalos de rosa, naranja amarga con canela y jarabe de chicha morada.

Es interesante pasarse los días diarios de la semana por El Inca, tiene un menú diario, que juega con más platos que no están en la carta e incorpora algún otro, que no es netamente peruano. Además te encuentras los maravillosos postres de la carta y otros más como el flan y el tocino de cielo, por 12,50 euros, incluida la bebida.

Teléfono: 915 32 77 45

Dirección: Calle de Gravina, 23, 28004, Madrid

Horario: De lunes a viernes. Domingo, abre sólo en horario de comida.

Web: El Inca

Precio medio: 15 a 20 euros. No incluye bebidas.

Más fotos de El Inca en el Flickr de Suspiro de Limeña.

Mapa:

Inti de Oro en Barrio de las letras

Es uno de los primeros restaurantes de cocina tradicional peruana en Madrid, que abrió fogones en 1991, por el propietario español León Carrillo. La cocina del Inti de Oro está comandada por el chef peruano Gonzalo Amorós quien ha dado un toque de creatividad a los platos de siempre.

Su decoración es como la de un restaurante turístico en Lima, murales andinos, la quena, la flauta y la alfombra de llama. También, algunos productos como el maíz morado o el chuño son mostrados al natural en unas pequeñas cestas nada más pasar la puerta principal y algunas fotografías en blanco y negro de paisanos cuelgan en las paredes.

Los ceviches y tiraditos encabezan la carta pero también hay otros platos criollos como el ají de gallina, la causa limeña, el seco de res, el lomo saltado. En la carta de postre está el suspiro de limeña de sobresaliente , la tarta de tres leches, pie de limón y helados de lúcuma y maracuyá. El ambiente es agradable y la atención por parte del mismo dueño es altamente buena. El servicio del pan se cobra por separado y te ponen tapa para la espera de la comanda. Se recomienda reservar con anticipación.

Teléfono: 91 429 67 03

Dirección: Calle Ventura de la vega, 12, 28014. Madrid

Horario:
Martes -Sábado
13:30 – 16:00
20:30 – 00:00
Cerrado domingo/tarde- lunes

Web: www.intideoro.com

Precio medio: 20 euros por persona

Carta para intolerancia alimentaria

Mapa:

Más dulce que el azúcar: Dulcería Doña Carmen

La dulcería es lo que popularmente conocemos como una pastelería. En el Perú colonial, la herencia repostera ha tenido mucho que ver con la radicación de las monjas españolas en nuestras tierras. Muchos monasterios eran afamados por sus dulces. En Lima, por ejemplo, El Carmen presumía de sus buñuelos de miel espolvoreados con hojas de arroz y lentejuelas de oro.

Hoy en día, las dulcerías sobreviven con este nombre en las Islas Canarias y en América. Como en Trujillo, ciudad ubicada al norte de Perú, la Dulcería Doña Carmen es famosa por sus postres tradicionales. La fundadora, del mismo nombre, empezó en 1925 con el negocio que llevan actualmente sus nietas. En sus inicios, Doña Carmen empezó desde abajo, con una pequeña mesa y un brasero con ollas afuera de su casa, en el que iba calentando sus dulces. El aroma seducía a todo goloso que pasara por la calle, por lo cual se llevó el apelativo de «Doña Tentación». Y por la misma tentación, fue también como yo caí en esta tradicional dulcería del Jirón San Martín, cerca a la Plaza de Armas. El ambiente del local guarda el espíritu de las dulcerías antiguas, mesas y sillas de madera, y un escaparate lleno de manjares deliciosos, en el que se te van los ojos…

Algunos de los postres de la Dulcería Doña Carmen

El dulce de higo tarda hasta 3 días de elaboración

La leche asada está hecha de leche fresca

Cheesecake de fresa, se sirve a temperatura ambiente

Dulcería Doña Carmen

Lo recomendaría: Visita obligada, si vas a Trujillo
Dirección: Jr. San Martín 814, Trujillo
Teléfono: +51 987 300 166

Fuentes del texto:

«Palabras Moribundas», de Pilar García Mouton y Álex Grijelmo
Entrevista de la repostera Sandra Plevisani
«Cocina Monacal en la Lima virreinal», de Eduardo Dargent Chamot

El buffet de «El chef y el mar»

Llego al restaurante «El chef y el mar» y nada más sentarme veo al cocinero dando vueltas por el comedor, supervisando la actividad de los mozos y del ambiente que hay entre los comensales, algo que me resulta curioso y más siendo un domingo. Me comentaron que, en un inicio, el padre del ahora dueño y chef Carlos Olortegui, comenzó con el negocio preparando ceviches y luego debido a su éxito amplió el negocio a locales anexos. Finalmente el proyecto pasó de padre a hijo y ya lleva 12 años con el servicio.

Lo más popular del restaurante es el buffet. Ese día hacía calor, así que empecé con platos fríos y dejé para otra ocasión las sopas: me llamó la atención la causa con forma de sushi y un dado gordo de pescado bañado con salsa de ocopa o huancaína servidos en cucharas de sopa china. Se nota que el pescado es fresco y está bien preparado. Luego, paso al ceviche clásico (que lo sirven racionado), y para complementar, unas rodajas de camote glaseado, preparación que hace tiempo no veía, muy rico. Los segundos platos también son servidos por un mozo y algunos de ellos no necesariamente tienen que ver con el mar como el olluquito, la chanfainita o la carapulcra, o en platos más internacionales como «espaguetis», «ravioles» y «fusilis», con salsas de pollo al curry, mediterránea y oriental y mucho más… Finalmente llego a los postres, donde destacan los picarones, pues ves a un cocinero haciendo el buñuelo en forma de donut y con una vara de metal le da vueltas por el hoyo evitando que se cierre y cuando está terminado lo baña con miel, están hechos al momento.

En uno de los paseos del chef por el comedor y a mitad de mi comida, se acerca a mi mesa para preguntar si todo iba bien y aprovecha para recomendar uno de los platos de su carta del que no recuerdo exactamente el nombre, pero se asemejaba a «Tempura de langostino con salsa de guacamole y ralladura de camote», y nos explica amablemente la elaboración, resaltando las cualidades de la palta que había utilizado para el guacamole: «la más pequeña es perfecta para esta preparación», puesto que contiene mayor humedad que las variedades grandes y esto aporta la cremosidad del guacamole que se asemeja a la textura de la mantequilla, muy untable. Para comer este aperitivo, se embadurna el langostino con la crema y pa’dentro.

Para terminar con el atracón de comida, y esto también fuera del buffet, leo en una pizarra <<«Chups» para volver a recordar cuando eras niño>>. Imaginé que se refería a los chupetes o marcianos de toda la vida, que quizá es que la nueva generación les ha puesto este nombre. El mozo nos ofrece dos tipos de chupetes: el de lúcuma, mi fruta favorita que tiene un sabor único y difícil de explicar, endulzado con algarrobina (miel del árbol del algarrobo), y el otro, de fresa, maracuyá y cereza china lichi. Definitamente, un deja vú hacia la niñez de cualquier peruano.

Al levantarme de la mesa, ya no vi al chef para despedirme y agradecerle su atención, pero de cualquier manera es un detalle para los comensales conocer a la persona que está detrás de los fogones y se preocupe por el cliente, y por supuesto, por la comida que ofrece.

El chef y el mar

Lo recomendaría: Sí, mejor reservar los fines de semanas
Dirección: Jirón Intisuyo 317, San Miguel, Lima, Perú
Precio: 52 soles por persona

Tanta Madrid: El «peruano» de Gastón

Tanta es una cadena de restaurantes de comida peruana, dirigido por el chef Gastón Acurio, algo así como Ferrán Adriá, en España. Se encuentra ubicado en la Plaza del Perú, 1, y se sirve cocina tradicional, aunque algunos platos, son ligeramente de versión española.

La verdad es que desde que llegué a Madrid, ha sido uno de los sitios que más he ido y lo he visto cambiar, en estos tres años. Después de cuchucientos meses que no lo visitaba. Hoy me lo encontré con una decoración diferente: Las columnas ahora son pizarras escritas con tizas de colores que unidas forman una barra y los muebles ahora lucen cojines con motivos andinos. El ambientillo podría decirse que se asemeja un poco al Tanta original de Lima, pero aún así le sigue faltando la terracita para el veraneo.

Este tipo de decoración con las pizarras que anuncian los platos y las copas del local, se inspira en los restaurantes populares de Perú, que se caracterizan por escribir con tizas de colores el menú del día, en una doble pizarra más pequeña y es colocada fuera del local. Como si fuera una carta ambulante.

En la carta del Tanta, podemos encontrar muchos platos tradicionales como el famoso ceviche y otros más españolizados como empanadillas de ají de gallina, tiradito de vieiras o pez gallo frito. También, tienes la opción económica de Menú de 17 euros, que renuevan cada cierto tiempo. No te fíes del menú de su web porque muchas veces no lo actualizan.

Esta vez fueron dos menús. Para abrir apetito, te ofrecen pan de papa con una salsa que podría llevar ají amarillo por el color y aceite de oliva por su textura. Es muy curioso este pan porque no lo he visto servido en el Tanta Perú, ni en ningún otro sitio. Esta muy bueno, su sabor es suave y no notas el sabor de la papa, la forma del pan me hace recordar a los bizcochos o chancays, un panecillo dulce y barato, que reemplazabas cuando el pan se había terminado en la tienda del barrio ¡Mira la pinta que tiene!

¡Vamos allá! Empezamos con los entrantes, si los comparamos con las cuchucientas mil veces que he ido anteriormente, la cantidad ha disminuido considerablemente. El primer entrante fue las Papas de Huancayo a Arequipa y son papas cocida bañadas en salsas huancaínas y ocopa. Las salsas huancaínas: una, está hecha de ají amarillo no es picante, y la otra de rocoto con un ligero picor, mientras que la ocopa está hecha de huacatay, es una hierba, usada para salsas o guisos. El segundo entrante fue causa de rocoto, y éste si no pica nada, son pastelitos de papa prensada con pulpo marinado al estilo oriental. Ambos, estaban muy ricos.

En los platos de fondo, nos decantamos por el anticucho de pollo, acompañado de papas doradas y choclo, éste último es un tipo de maíz con granos grandes. El pollo estaba bien sazonado y tierno pero de cantidad estaba justo. No olvidaré mencionar la ensalada criolla, que es la cebolla roja aliñada con limón, a mi parecer le habían echado lima, por su baja acidez.

El tallarín saltado de mariscos, lleva langostinos, chipirones, cebolla morada y tomate salteados al wok. Este plato me decepcionó porque se parecía a los tallarines de cualquier restaurante chino que te puedes encontrar en Madrid. Además de que se podían contar los mariscos en el plato con los dedos de una mano. Si vas a Perú, el concepto es otro, principalmente por los fideos que son mucho más finos, más que los espaguetis, el pimiento rojo en tiras en vez de tomate, arveja colantao, brócoli, col china y frejolito chino o brotes de soja.

Los postres regulares, la torta de tres leches, se llama así justamente porque tiene tres leches: leche evaporada, crema de leche y leche condensada. Lo que eché de menos de esta torta, fue la textura húmeda que tiene, así que para comerla tuve que remojar la leche que se extendía en el plato, aunque tal vez ésa era la idea del chef, y el suspiro a la limeña, se queda un poco a medias, quizá por la falta de las vistosas puntas de merengue que se asemeja a los picos de las montañas.

¡Gastón! Suspiramos para que vuelvan las croquetas de ají de gallina, las tenías en la carta, luego desaparecieron y ahora reaparecen en formato de empanadillas. Como soy una curiosa, vi la carta de Tanta Perú por Internet, me sorprendí que las tengas y las llames croquetas conquistadoras, las que causan furor en la Plaza del Perú.

¿Y tú has probado las croquetas de ají de gallina?

Tanta

Lo recomendaría: Claro, que regresaría pero con menos expectativas.
Dirección: Plaza del Perú 1, 28016, Madrid
Precio: 27 euros aproximadamente, Menú diario 17 euros

Cerrado permanentemente. Hoy es Plaza Perú

Actualizado 12/09/2017

Restaurante Tampu: Cocina tradicional novedosa

La verdad es que tenía curiosidad por ir al Tampu, ya que tiene muchas críticas positivas, en diferentes medios de Internet. El chef que lo lleva es Miguel Valdiviezo y en su carta revela su personalidad. Se atreve y le da una vuelta de tuerca a los platos tradicionales peruanos. Como este potente lomo saltado a lo pobre de la carta, que en vez de papas fritas, le pone plátano macho frito en forma de una lámina que envuelve los trozos de carne y las verduras, y luego lo corona con un huevo frito. Después un poco más de plátano cortado en trocitos y de acompañamiento, arroz blanco. Aquí hago hincapié que tienes que recordarle al camarero, cómo quieres la carne, a mi me tocó medio hecha.

Como se trata de probar más cosas, puedes optar por el menú económico de 12,50 euros. De entrada, me decanté por el chifita, con estos wantanes fritos, que no estaría mal un poco más de relleno de carne, bañados delicadamente con un chorrito de miel, que reemplaza a la típica salsa de tamarindo. Not too bad.

Ahora, pasamos con el chaufa de pollo, aquí la novedad es que los frijolitos chinos o brotes de soja están caramelizados. Buena apuesta. Luego el plato, no tiene más invento.

Para terminar este homenaje Tampu, viene el postre: Una mazamorra de quinua, de sabor suavecito y con un toque de canela, desprende un olorcito que te endulza. Aprobado, como algún famoso decía en la tele, me gustó mucho, tanto que prometo reproducirlo en la cocina de casa.

Antes que me olvide de comentarlo, me parece un detalle, que te pongan esta generosa tapa con la consumición. El aperitivo fue puré con guiso de carne.

Ya para terminar el post, en mi visita al Tampu, no hice reserva, me atendieron rápidamente y los camareros muy amables y dispuestos a explicarte cuál plato de la carta. En cuanto al local podría decir que es el típico bar que te encuentras en Madrid y el ambiente muy oscuro. Por lo demás, muy bien. Otra cosa, que me comentaron fue que pronto, Miguel, iba a cambiar la carta para darle un toque más japonés.

¿Has probado la nueva carta del Tampu?

Tampu:

Lo recomendaría: Sí, porque en vez de pan, te ponen tapa peruana y por qué no probar otra versión de un plato tradicional.
Dirección: Calle de Prim, 13 – 28004, Madrid
Precio: Medio, Menú 12,50

Categoría: Reseña gastronómica