El vino en el imperio del Pisco (I)

Pequeño productor de pisco y vino, en Cañete

Entre fines del siglo XVI y principios del XVII, el Perú era la principal potencia de la industria del vino de todo el continente americano, muy alejado de la realidad que vive hoy. Pero, ¿qué ocurrió para que ahora popularmente se prefiera un pisco sour o una gaseosa Inca Kola, antes que una copa de vino? Como si de una cueva oscura, inexplorada, se tratara, mitos y fantasmas rodean hoy al vino en el Perú, y vamos a arrojar luz sobre ello para ilustrar estos acontecimientos. ¿Por qué hasta el menos entendido ha escuchado la extendida afirmación que dice “el vino peruano es malo”? Y por último, ¿qué pasó para que países vecinos como Chile y Argentina lograran posicionar sus vinos a nivel mundial antes que Perú? ¿Es que acaso no tenemos industria vitivinícola?

La historia del vino en el Perú está marcada por una serie de tragedias. La industria iba bien hasta que empezó el recelo de los fabricantes de vino españoles por los grandes volúmenes de producción que se exportaba del virreinato, lo que obligó a que el Rey Felipe II decretara su prohibición en el territorio y con ello, se marcó un antes y un después en la vida de vino.

El “después”, además, llega acompañado con una serie de desastres naturales que destruyeron plantaciones enteras, seguidos de ataques del parásito filoxera, que pocas plantas de la vid resistieron. Los acontecimientos posteriores que se tejen alrededor del vino siguen siendo fatalistas, como la Guerra con Chile, la fiebre del oro blanco y la estocada final fue otra controvertida decisión política, la reforma agraria ejecutada por el Presidente Juan Velasco Alvarado, que consistió en la expropiación de latifundios a terratenientes para distribuirlos entre campesinos, sin formación adecuada para su administración.

La adversidad le ha significado a Perú un siglo de retraso a comparación de Chile, que en las últimas décadas del siglo XX potenció su afamada industria y hoy, en el mercado americano ocupa el puesto del máximo exportador. En Argentina el panorama es similar, el vino es la bebida nacional y es el mayor productor de vino de Latinoamérica.

Desde el año 2000, la industria de vino peruano se reanima probablemente empujado por el boom gastronómico y abre un nuevo capítulo. Actualmente, se puede ver en los supermercados limeños una oferta de vinos de la región que antes no se veía, aunque es pequeña, ahora toman lugares en el estante que siempre estuvieron resguardados de vinos internacionales.

Pero todavía falta mucho más. Es una industria joven con muchos retos, que le serían más fáciles superar si no fuera por la diseminación del sector que carece de una organización gremial que agrupe a todos los productores de vino peruano. En cuanto a la producción en sí, incluso se da el caso de que algunas bodegas recurren a comprar mostos extranjeros debido al alto costo de la uva.

Asimismo, Queirolo, Viña Vieja, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero y Tacama, las seis grandes y más importantes bodegas del país han optado por cultivar variedades de uva francesas, lo mismo que hacen los vecinos Chile y Argentina, sin embargo contradicen al discurso gastronómico nacional que es la revalorización de los productos locales. En lo concerniente a nuestros enólogos, éstos son apenas un puñado de pioneros que han tenido que crecer profesionalmente con vinos internacionales y compitiendo con colegas extranjeros, así que lo nacional es aún poco explorado.

Paralelamente a este escenario, hay un reducto de pequeños productores de Lima y el sur del Perú, que fabrican un vino diferente, de uvas criollas y con sus propios recursos económicos, sin ayudas gubernamentales, productores que, instituciones y la sociedad en general, deberíamos apoyar. José Moquillaza, difusor y productor de vino y pisco, es un buen representante de este grupo, con apoyo técnico e investigación propia logró tremenda notoriedad con sus vinos de uvas pisqueras que forman parte de la carta de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, según las lista The World’s 50 Best Restaurants y que también entra a las bodegas de los mejores restaurantes de la capital.

En el mundo de la hostelería, la mayoría de restaurantes locales de cierto nivel trabaja con proveedores de vino extranjero mientras que en los restaurantes más populares apenas hay carta de vino, y si lo tuvieran, el único formato disponible para el cliente es la botella entera, que muchas veces se le ve cogiendo polvo en los anaqueles. Tampoco parece haber mucho interés de los restaurantes peruanos en el extranjero de ofertar vino nacional.

Todo esto se añade a la creencia popular de los propios peruanos, que “el vino nacional es muy malo”, además que estadísticamente se consume una muy baja cantidad de vino por habitante en el Perú. Es un panorama que todavía necesita madurar.

 

Las primeras uvas que llegaron al Perú

 

La vid llegó a América con los conquistadores. El vino de Castilla, así llamaban a los caldos españoles, realizaba una larga travesía marítima, partiendo desde Sevilla hacia Portobello (Panamá), cruzaba el istmo por tierra y seguía en barco hasta llegar al Puerto del Callao, de donde sería repartido en Lima y hacia todo el virreinato. Un viaje tan sumamente largo que muchos de los vinos no soportaban, hecho que sumado al alto precio por los impuestos del transporte, hizo plantear el traer la vid a las Indias y producir el vino directamente en sitio. Los conquistadores fueron probando varios territorios hasta que la costa central peruana fue la escogida y fue la primera zona en producir vino en toda América. Es así que a fines del siglo XVI fue el mayor productor de la época, con unos 30 millones de litros.

En las crónicas del jesuita Bernabé Cobo comenta que la primera uva que se sembró daba un vino de color rojo claro llamado “aloque”. Según la Real Academia de la Lengua, en el mundo del vino, el aloque es un “tinto claro o de la mixtura del tinto y blanco”. Otras uvas que enumeró son “mollares, albillas, moscateles, blancas y negras”.

Pero, ¿por qué se consumía tanto vino en el Virreinato del Perú? José Moquillaza, productor de vino con uva pisquera y difusor del vino y pisco en el Perú, explica que “el concepto del vino hace 400 años era muy diferente al de hoy en día, entonces no era un vino gastronómico sino un vino funcional; el más delicado era para las ceremonias religiosas y para la corte virreinal, pero la gran producción se centraba en un vino con fuertes toques acéticos llamado vino prieto, que era usado como bactericida mezclándolo con agua para potabilizarla”. En aquella época, beber vino significaba salud y una mejor calidad de vida.

Ruta del vino de Castilla, siglo XVI

El cronista Joseph de Acosta se refería así a tierras de la vid peruanas: “en una cosa empero le hace gran ventaja el Perú, que es el vino porque en el Perú, se da mucho y bueno, y cada día va creciendo la labor de viñas que se dan en valles muy calientes, donde hay regadío en acequias”.

E incluso sin regadíos, en estas zonas desérticas donde apenas llueve, crecen las parras. “Si no se ve, no se puede creer”, decía Fray Reginaldo de Lizárraga, que se refería a las zonas productoras de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna, todavía muy importantes en la actualidad. Otros cronistas de la época describen sorprendidos sobre este fenómeno, ya que “el suelo es esponjoso entonces siempre está húmedo y los arenales como el de Ica, están frescos todo el año”.

Viñedo actual en Cañete, Lima

Arequipa también fue otro centro importante de producción vinícola. “Hay gran cantidad de vino porque las viñas se crían bien en su comarca, y es un vino que se puede conservar el tiempo que se quiera”, cuenta el cronista López de Velasco. El rol principal de esta provincia era cubrir muy bien la demanda de las minas de plata de Potosí, en Bolivia, principal motor económico de la época y una de las localidades más pobladas en aquel entonces. La demanda incluso llegó a sobrepasar la oferta que Arequipa podía abastecer, así que se sembró vid en Tarija, Bolivia.

Foto: scielo.cl

Los vinos de la tierra se distribuían por todo el Virreinato del Perú, lo que hoy actualmente es Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina, después a Panamá, incluso algunos llegan a cruzar el océano hacia España. Parecería que el auge de los vinos de la tierra como se le llamaba a los vinos peruanos había llegado a su máximo esplendor. Entonces es cuando los productores españoles debido a la crisis vinícola por sobreproducción y falta de demanda, empiezan a presionar al Rey Felipe II para que el vino de la tierra se dejará de comercializar y hasta de producir en las Indias, según indica la Real Cédula de 1595. De la necesidad se hace virtud, y ante la prohibición real del vino, nace en 1614 la actual bebida nacional, el pisco.

En 1600 fue un mal año para la viticultura del sur del Perú. Los cronistas Guamán Poma de Ayala y Pérez de Torres señalan que Arequipa tuvo constantes terremotos. El mayor impacto fue la erupción del volcán Huainaputina que afectó los viñedos por completo, dejando la ciudad cubierta de cenizas por treinta días, y quedando la tierra infértil por muchos años. Pedro Cuenca, sumiller de los supermercados Wong y Metro y difusor del vino en el Perú, señala que muchos productores del vino tuvieron que reconvertir cultivos que les diera más rentabilidad, como el algodón, en conocida época de la fiebre del oro blanco.

A raíz de todas estas dificultades, la industria local dejó de fabricar gran cantidad vino, sólo las parras que habían sobrevivido producían uvas de mesa, y otra menor cantidad era destinada a vino para las ceremonias religiosas.
En el año 1821, se proclamó la Independencia del Perú, el país era libre de dominio español y sus obligaciones comerciales con la metrópoli, y los españoles migrantes que radicaban en las ciudades se marchan y abandonaron las viñas de las que eran responsables.
Los hechos fatalistas continuaron en contra de la producción vitivinícola con la Guerra del Pacífico con Chile en 1879 y 1883. Los chilenos atacan por sur, desde Arica, Tacna, Moquegua, Ica hasta llegar a Lima, justo en las zonas productoras del vino y queman muchas de las haciendas.

Después de la guerra, el panorama del vino fue desolador, la industria se encontraba muy golpeada con viñedos destruidos y abandonados. Señala Cuenca que “mermó la gran potencia de producción de vinos de la tierra, sumado a esto grandes producciones de algodón que la terminaron por desplazar, y la aparición del parásito filoxera, que ataca a las raíces de la vid”. Por ello, en la actualidad, sólo han sobrevivido 6 bodegas con parras de más de 200 años, comenta Moquillaza.

Finalmente, la mala suerte de la industria vitivinícola continúa. En 1969, se declara la Ley de la Reforma Agraria firmada por el Presidente Juan Velasco Alvarado, que consiste en una nueva forma de distribución de la propiedad de la tierra, y es así que expropia las haciendas de viñedos de las últimas familias inmigrantes que se quedaron en el país para repartirlos entre los trabajadores, y estos campesinos a su vez, las reconvierten en otros cultivos más rentables. “Arrancan la vid de raíz o le revenden las propiedades a los antiguos dueños”, señala Cuenca, y agrega que “entre el 70 y 80 el Perú retrocedió notablemente y se quedó con unas pocas bodegas”.

Continua…

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