Hilton Madrid Airport celebra la “Semana Gastronómica” dedicada a la trufa negra de Soria

Ravioli casero marmoleado de trufa con yema de huevo, velouté de alcachofa y crujiente de topinambour

Hilton Madrid Aiport celebra la “semana gastronómica” en su segunda edición, dedicada a una joya gastronómica como lo es la trufa negra de Soria. Para ello, el chef Emanuele Mugnaini, con más de 18 años de trayectoria en el Hilton, crea un menú especial con distintos sabores que se funden con la trufa y que se puede degustar desde el 3 al 5 de marzo, en el restaurante Reserva Grill del mismo hotel.

La trufa es un hongo muy valorado en la gastronomía por su intenso aroma y sabor que permite condimentar alimentos más suaves, de forma que logran una potente intensidad. La intensidad de una trufa fresca es más aprovechable durante los primeros 15 días, luego se puede congelar pero la trufa cambia de aroma, señala Jaime Olaizola, co-fundador de Trufbox. Se puede aprovechar el aroma desde el primer día, por ejemplo, si se junta una trufa con 6 huevos frescos en un frasco durante 3 días, las esporas de la cáscara de huevo absorben los aromas y como resultado, se tendrán unos huevos fritos afrutados, un manjar al que incluso se le puede rallar por encima más trufa, añade Olaizola.

Algunos expertos la llaman “el diamante negro” de la cocina. Su forma es como de una patata que igualmente crece debajo de la tierra y a los pies de la encina u otro tipo de árboles. En el mercado existen trufas silvestres y cultivadas. Éstas últimas, demoran unos 10 años en reproducirse, por ello su costo es muy alto, por ejemplo, véase que una trufa de 150 gramos cuesta unos 150 euros. Cabe destacar que para un único plato tan sólo se necesita unos 15 gramos, afirma el chef Mugnaini, así que “es mejor hacerlo una o dos veces al año porque tiene su precio elevado, pero merece la pena”.

La temporada de recolección de la trufa de invierno en Soria es entre los meses de diciembre y marzo, que es donde llega a estar en su máximo esplendor, por lo que Hilton Madrid Airport ha incorporado en su carta este manjar gastronómico para deleite de los comensales.

En la propuesta del chef Mugnaini apuesta por la alta cocina y la innovación de sus platos, fusionando la cocina italiana y española. El menú trufado consiste en lollipop de queso cabrales con coulis de fresa, maridaje con cava Parés Baltà Blanca Cuisine; Ravioli casero marmoleado de trufa con yema de huevo, velouté de alcachofa y crujiente de topinambour, maridaje con Gramona Sauvignon Blanc; Asado de Beef Fillet trufado a baja temperatura con salsa de vino tinto y anís estrellado, con cremoso de patata red Pontiac, maridaje con Borsao Tres Picos, 100% Garnacha. Y lo dulce también lleva trufa y chocolate. Como broche final, tarta de chocolate amargo, con mousse de chocolate con leche y pirulí de chocolate blanco, todo con trufa, maridaje con un PX 1927 Alvear. El menú degustación tiene un costo de 84 euros.

El Hilton Madrid Airport se encuentra ubicado cerca del Aeropuerto Internacional de Madrid-Barajas y a 15 minutos del centro de la ciudad y el recinto ferial IFEMA. Es un hotel ideal para viajes de negocios o de placer, con posibilidad de organizar todo tipo de eventos en instalaciones modernas y además ofrece todos los lujos.

Showcooking de Hilton Madrid Airport

 
Trufa

En esta jornada de celebración de la “semana gastronómica” de Hilton Madrid Aiport tuvo lugar una clase de cocina a cargo del chef Emanuele Mugnaini, en la que se preparó “tagliatelle casero marmoleado de trufa”. El chef confiesa que tanto la tagliatelle como la trufa son dos elementos que le encantan, y además ve una buena posibilidad poner en el panorama gastronómico una trufa que no es de importación, señalando que es una oportunidad “para aprovechar la trufa porque es producto fresco, y sus otras sensaciones que no las tiene un producto no fresco”.

A próposito, Olaizola, co-fundador de Trufbox da una pautas de cómo reconocer una trufa fresca. La trufa tiene que estar como una piedra para que esté fresca, si por el contrario, tiene una textura gomosa es que ya ha sido recogida hace mucho tiempo. Si su color es grisáceo o blanquecino, estaríamos ante una trufa que le falta aún madurar.

Receta de tagliatelle casero marmoleado de trufa

La tagliatelle es una pasta muy básica, pero con trufa negra española “es un producto muy noble y a mí personalmente me gusta mucho; tanto en la clase de cocina como en el menú degustación apiñamos con diferentes sabores todas las características que tiene la trufa”, comenta al principio del showcooking, Emanuele. Cada asistente preparó con las indicaciones del chef su propia pasta fresca.

Pon las manos en la masa para preparar este plato.

Ingredientes

Para 1 persona (100 gramos de pasta)

Р60 gramos de s̩mola
– 40 gramos de harina de trigo
– 1 huevo
– 1 pizca de sal
– 1 poquito de vinagre
– De igual medida que el vinagre, se echa el doble de aceite de oliva
* Para 1 kilo de pasta a las medidas indicadas en la parte superior, se sigue proporcionalmente agregándole un cero a las medidas: 600 gramos de sémola, 400 gramos de harina de trigo, 10 huevos…

Preparación

Publicación para Mesupo.com

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