La barista Fanny Ayala de “El oso y el madroño” detrĂĄs del cafĂ© de especialidad peruano en Madrid

Fanny dibuja en el café

El cafĂ© de PerĂș es todavĂ­a un poco difĂ­cil de encontrarlo en la capital. La primera vez que aquĂ­ escuchĂ© sobre cafĂ© de PerĂș fue por la cadena de cafeterĂ­as de Starbucks, allĂĄ por el 2015, Suspiro de Limeña escribiĂł sobre ello, pero no es hasta ahora que he vuelto a saber de cafĂ© peruano, esta vez, de especialidad, por la cafeterĂ­a El oso y el madroño.

Fanny Ayala, barista y dueña de la cafeterĂ­a, ha estado dedicĂĄndose durante estos Ășltimos seis años al mundo de cafĂ© de especialidad. Todo empezĂł en un viaje a Italia y en una cafeterĂ­a, quedo impresionada cuando viĂł como un barista le servĂ­a el cafĂ©, como si fuera un ritual. DespuĂ©s, ella regresa a España y empieza a buscar quĂ© era un barista, dĂłnde podĂ­a estudiarlo para poder aplicarlo a su negocio, asĂ­ que tuvo formadores en el Instituto del CafĂ©, y se involucrĂł en los campeonatos de cafĂ©s especiales para lattear, e incluso este año quedĂł tercera en la categorĂ­a de latte art en Speciality coffee Association of Europe (SCAE España).

 

Ahora es una experta en la materia y nos acerca a esta tendencia.

¿Qué son los cafés de especialidad?

 

Son cafés con trazabilidad, con control de calidad que empieza desde la recolección a mano, el transporte desde el país de origen, el tostador de cafés especiales que lo adquiere para su comercialización, y finalmente, el barista que lo manipula para servirlo.

Los cafĂ©s de especialidad se consumen apenas en un 5%, asĂ­ que tĂș eres una de las privilegiadas, porque el resto toma cafĂ© comercial, aparte de que el de especialidad es caro a comparaciĂłn de los otros. Es mĂĄs, yo hice un “experimento” con mi hijo, para que nunca pruebe el cafĂ© comercial y sea un privilegiado mĂĄs [risas].

 

¿Cuål es la diferencia de un café de especialidad de un café comercial?

 

Al hablar de café comercial, hablamos de un café de volumen, a granel, que no ha tenido este cuidado tan especial como hemos explicado anteriormente. En el sabor también se halla otra parte de la respuesta, el café comercial es mås amargo, mientras que el de especialidad tiene diferentes notas como frutos secos, a chocolate incluso hasta champagne, en granos verdes.

En cafĂ© comercial se puede saber que es de PerĂș, Colombia o que es de Ecuador como es el de Starbucks pero realmente no se puede saber de quĂ© origen es.

Otra diferencia importante es el nivel de cafeĂ­na. Si te tomas dos cafĂ© de tipo comercial es como si te tomarĂĄs 6 de especialidad. Vas a estar mĂĄs cardĂ­aca pero no mĂĄs activa. La explicaciĂłn es por las variedades de cafĂ© escogidas, para los comerciales se suele emplear la “robusta”, que crece entre 0 y 800 msnm, y para los de especialidad se utiliza la “arĂĄbica” que crece desde los 800 a los 2200 msnm, es un “cafĂ© de altura”. La cafeĂ­na es el protector natural de la planta contra los insectos, lo comen y se envenenan. El robusta tiene mĂĄs cafeĂ­na que el arĂĄbica, por tanto, ademĂĄs es mĂĄs amargo. Por ejemplo, supongamos a un caficultor con una finca de cafĂ© con 10 mil hectĂĄreas, esto no significa que tenga dinero, a ellos les crece el cafĂ© por castigo, y no pueden destinarlo todo a los cafĂ©s especiales porque se necesitan una mano de obra exclusiva para eso.

Para la cosecha, las cerezas del café comercial se recolectan todos a la vez estén o no maduros. Sin embargo, en el caso del café especial sólo recolectan lo maduro, dado que el café no crece parejo entonces el caficultor cosecha lo maduro en ese momento, y dentro de tres días volverå por los nuevos granos maduros. El café madura entre abril y septiembre, el óptimo es en junio y julio de 2018.

 

¿Cómo ves el mundo del café de especialidad en Madrid?

 

La situación del café de especialidad en Madrid, apunta bien porque cada vez hay mås cafetería de especialidad o coffee shops. Ahora mismo es tendencia que va creciendo, somos 40 cafeterías en la capital, y somos voceros de esta ola.

 

ÂżY en PerĂș?

 

Es un boom, yo estoy contenta, allĂĄ estĂĄ mĂĄs fuerte que aquĂ­. Date cuenta que aquĂ­ hay mucho consumo de cafĂ© en un bar o en un restaurante, pero no en un coffee shop, y sin embargo, en PerĂș se estĂĄn abriendo cada vez mĂĄs coffee shops.

 

Los peruanos no tenemos esa costumbre de consumir café como los españoles, que lo toman como mínimo dos veces al día.

 

Nuestra alimentación es diferente también, nosotros empezamos con un buen zumo natural, que es el reemplazo al café.

Recolección de café en Chanchamayo

 

ÂżCĂłmo consigues el cafĂ© de especialidad de PerĂș?

 

Lo que me gusta mucho del cafĂ© en PerĂș es que yo tengo amigos con su coffee shop y ellos trabajan con su productor local, eso es de lujo total, sin embargo, aquĂ­ el cafĂ© lo mandan a travĂ©s de Alemania, yo no conozco al productor ni nada, los cafĂ©s especiales algunos llegan a Barcelona, tiene lĂłgica, viene en barco. El cafĂ© de especialidad de PerĂș es escaso, es complicado de conseguirlo, de hecho ya no sĂ© si trabajaremos en el futuro con el peruano.

 

Para mi primera visita a un coffee shop, ¿qué me recomiendas?

 

A un cliente yo siempre le pregunto “tomas o no tomas leche”, porque hay gente que quiere cafĂ© solo, entonces yo siempre empiezo por ahĂ­; “lo quieres en caliente o en frĂ­o o es la primera vez”, a lo primero un espresso, y a lo segundo, un cold brew. Otro detalle es el orden para tomarlo, por ejemplo, si quisieras probar un espresso ademĂĄs de uno con leche, siempre tienes que empezar por el espresso y luego el cafĂ© con leche, el porquĂ© es que la leche enmascara los sabores, y todo lo que viene despuĂ©s tiene que esperar hasta media hora para poder percibir los aromas y todas las propiedades del cafĂ©.

 

¿Qué se necesita para una buena taza de café en casa?

 

El agua es importante porque es el 99% de nuestro cafĂ©, el agua de Madrid es demasiado blanda y la de Barcelona es demasiado dura, asĂ­ que hay que buscarle el punto intermedio que es, de los blandos, el que no sea tan blando. Se puede considerar “agua blanda” a aquĂ©lla que tiene medida de dureza por debajo de 150, y “agua dura” a aquĂ©lla que supere esa medida. El cafĂ© se puede elaborar con agua del grifo, pero en este mundo somos muy puristas y el punto bueno del cafĂ© lo vamos a conseguir con agua mineral de unos 130-140 de medida de dureza.

Para un café fresco es mejor si lo vas a moler al momento. A partir de 2 días, la molienda se envejece y pierde su fragancia. Si estå en grano entero, lo ideal es utilizarlo dentro de los 3 meses.

 

Aparte de café, ¿qué mås toma un barista?

 

De todo, pero lo que sĂ­ es cierto, es es que nos cuidamos el paladar. Para ser un buen barista nos enseñan a no tomar sal, azĂșcar, no fumar, llevar una vida tranquila. Hay un protocolo antes de cada cata, por ejemplo, el dĂ­a anterior tienes que comer comida muy sana, todo para que cuando cates seas mĂĄs sensible.

Por otro lado, si tomara azĂșcar, mi nivel de dulce estarĂ­a muy elevado, el paladar llega un momento en que si tomas cuatro sobres de azĂșcar ya no te va a satisfacer, porque estĂĄ tan saturado, y ya si tomas cinco, seis o siete ya da igual porque has sobrepasado.

 

¿Cuål es tu café favorito?

 

El cold brew.

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