En Wiedikon, el que de hecho sería barrio judío de Zúrich, al lado de una carretera y en los bajos de un edificio centenario nada llamativo, sin aparentes reformas por leyes de protección del patrimonio local, aparece como Coca-Cola en el desierto el restaurante peruano más popular de la ciudad: Lola’s restaurant. Una vez pasas el umbral de la puerta, ya te sientes como en casa, rebosa Perú por doquier: un cartel dando la bienvenida al lado de un enorme cuadro de Machu Picchu sobre la barra de la cocina es lo primero que uno ve al entrar, pero luego hay muchos más detallitos que le llevan a uno a nuestra querida tierra, como el caballito de totora o la danza del negroide representada en una imagen en la carta, que por cierto, es amplia.
La especialidad de la casa es el producto del mar: el ceviche, el tiradito, el chicharrón de pescado y los choros a la chalaca, todo servido sobre cuatro conchas y acompañado de yuca, se llama «orgía marina» y es el plato estrella, me cuenta orgullosa, Lola Orellana, chef y dueña del negocio, ¡toda una declaración de intenciones!
Lola es «chalaca», así se le dice a la gente oriunda de la provincia del Callao, puerto pesquero y comercial de Lima, y más concretamente del muy humilde distrito de Ventanilla. Desde pequeña se crió en el mar chalaco, viendo a su padre como pescaba de la manera más artesanal, a mano con hilo y anzuelo, y traía para su casa las piezas más frescas que ya muchos hubiéramos deseado. Y así fue como nació su espíritu por cocinar el mar. Entre sus recuerdos de infancia está que sólo con un poco de aceite, sal y especias, tenía un pescado sabroso en el comedor de su casa.
Hace nada menos que 16 años, Lola dejó su mar del Callao y lo cambió por las orillas del lago de Zúrich, y hace tan sólo 7 que emprendió su negocio de restauración. Como reza el refrán, lo que se aprende en la cuna siempre dura, y con ese saber aprendido de años, lo puso en marcha. Pero se encontró con un gran desafío… a pesar de estar plagado de lagos y ríos, ni Zúrich ni el resto de Suiza tienen mar, con lo cual, hay amplia variedad de peces de agua dulce pero de salada, nada de nada. Además, Suiza es un país que donde comer pescado es algo menos que un lujo, pero si encima hablamos de pescado de mar, ya es casi un espejismo para quien no se lo pueda permitir. Para que se hagan una idea, en el supermercado dos filetes de salmón cuestan 30 euros, ¡una clavada al bolsillo!. Y a la contienda se une lo más obvio, la falta de ingredientes peruanos en tierras alpinas.
Con todo este berenjenal en la cocina, le ha costado encontrarle el punto al ceviche, pero tras probar con diferentes pescados europeos y aplicar algunos trucos como pasarlos por salmuera, ha superado la prueba. En el canal local TeleZüri revela dos de sus secretitos culinarios: el primero es que utiliza el zanderfilet (lucioperca), un pez de agua dulce muy valorado en Europa, de carne luminosa, tierna con pocas espinas y de sabor delicado. Algunos entendidos incluso la colocan un nivel más alto que el salmón, y se suele utilizar para sushis, sashimis, ahumado, al horno o cocido. Y el segundo, son con las cebollas moradas suizas, que tienen un olor tan concentrado que hace llorar hasta el más duro de pelar -me han abatido incluso a mí con las lentillas puestas-, para lo cual, le echa un poco de agua con la piel del limón, y así hace que rebaje un poco el potente aroma.
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El pescado lo encarga a un almacén de mayoristas de la zona, y si no fuera poco, para conseguir los demás insumos, o bien se los mandan de Perú o bien ella viaja personalmente a Madrid, Barcelona o Milán, aprovechando que tiene familia y amigos en aquellas ciudades. Se nota el gran trabajo que hay detrás de ese amor a su cocina, algo que los clientes apenas verán reflejado en un plato, pero que sin duda lucha por conseguir el aprobado en la experiencia disfrutada.
Finalmente, le pregunto si ha notado algún cambio positivo a raíz del fenómeno gastronómico que vive Perú y la respuesta fue un contundente «no», salvo por los medios de prensa locales importantes que hacen eco sobre la comida peruana en Suiza, que sí que le ha conseguido atraer a algún curioso.
La mayoría de sus clientes son peruanos, pero también suizos que llegan porque tienen algún amigo que les lleva. En mi impresión se nota que en la ciudad no ha calado aún nuestra gastronomía, puesto que apenas existe otro restaurante más aparte del de Lola, y tampoco es que sea fácil ver tiendas latinas, y mucho menos tener variedad de productos peruanos, claro que hay que tener en cuenta que en toda Suiza son un poco más de 2 mil compatriotas.
Lola’s Restaurant
- Dirección: Manessestrasse 32, 8003 Zúrich
- Teléfono: 044 554 82 63
- Buffet: 3er domingo de cada mes
