Recuerdo cuando era pequeña y la profesora de geografía dibujaba en la pizarra los pisos altitudinales del Perú, las 8 regiones que el geógrafo Pulgar Vidal dividió el Perú, diferenciadas por los metros sobre el nivel del mar y nombradas en castellano y quechua, ¡cuánto me costó aprenderlas!
Fuente: Infolicenciado2015
Sin embargo, si Virgilio Martínez, hoy uno de los chefs más importantes de la gastronomía peruana, años atrás hubiera desarrollado su actual menú con el que reparte estas alturas geográficas con ingredientes de cada zona y que sirve en su restaurante Central en Lima, me hubiera aprendido la lección a bocados.
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Su trabajo en el restaurante Central está plasmado en su libro homónimo, editado por Phaidon, y presentado este pasado lunes 28 de noviembre en Madrid, disponible antes aquí que en Perú. Un recorrido desde el mar, las quebradas, los desiertos, los Andes, la selva alta y la selva baja, en varios capítulos se reparten las alturas geográficas y los ingredientes, algunos sin registros pero que existen en el país. También hay relatos de los viajes del chef y las recetas de los platos que sirve en Central. En la velada de presentación también lo acompañó el chef Diego Guerrero de DSTAgE y la periodista culinaria Marta Fernández.
Durante la tertulia, confiesa que su altura favorita es la del altiplano: Puno -dice orgulloso- cada viaje es un descubrimiento, me encanta ir para allá, la altura, el seco, los productos, los cushuros-el caviar andino-, la arcilla que pongo mucho en los platos -lo dice entre risas-, la variedad de tubérculos, de papas, las raíces, una increíble variedad de quinuas, cañihuas, kiwichas, esta parte del altiplano posee riqueza y productores importantísimos como las del valle sagrado, por eso abrimos un nuevo restaurante el próximo año en Moray, Cusco.
La idea de Virgilio de cocinar por alturas nace cuando empezó a viajar por el Perú y exploró su accidentada geografía. Su variedad de microclimas le hizo darse cuenta que en el país no se podía hablar de cocina de estación sino de cocina de altura porque uno puede estar en un microclima distinto al anterior en apenas un par de horas. «Subíamos a 4.000 msnm, apúntabamos y empezamos a cocinar todo los productos de la zona, planificamos un propio ecosistema, y elaboramos un menú con una altura fija, hay platos que pueden estar hasta 4 mil ó 5 mil sobre el nivel del mar y esto fue tener un lenguaje propio para acercarnos a la naturaleza peruana», señala.
El mundo conoce a la gastronomía peruana por el ceviche, por la causa, por el pisco, pero la cocina de Central muestra un lado del Perú profundo, esa otra cara muchas veces desconocida para nosotros mismos.
En España, tuvo el encargo por el mismo Gastón Acurio de la apertura del primer Astrid&Gastón en Paseo de la Castellana y el primero en Europa, hace casi unos 10 años cuando todavía la gastronomía peruana no era la institución que es en la actualidad. Anteriormente, también había realizado trabajos en Nueva York y Londres que le sirvieron como referentes para cocinar. Sin embargo, según él, era el peruano que cocinaba francés o que cocinaba italiano hasta que regresó al propio Perú, donde encontró su esencia como cocinero, esa esencia que tanto había buscado por el mundo, estaba en casa. Hoy, el restaurante Central es clasificado número uno de latinoamérica y el cuarto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Central
Virgilio Martínez
Editorial: Phaidon
ISBN: 9780714872803
Páginas: 288
Precio: 49,95 euros
